制作丹麦面包时，裹入用油的融点（），将影响产品的口感。A、过低B、在44℃C、过高D、ABC都不对

第1题：

第2题：

奶油霜饰口感如油臘难以入口，融点太高为其原因之一。

正确答案:正确

第3题：

制作丹麦面包或松饼裹入用油脂应采用（）

• A、猪油
• B、雪白奶油
• C、白油（烤酥油）
• D、玛淇淋

正确答案:D

第4题：

制作丹麦面包的整形，宜在（）

• A、近烤炉边
• B、在一般的工作间
• C、在温度较低场所
• D、与温度无关，在那里整形皆可

正确答案:C

第5题：

下列面包制品中，一般情况下成熟时所需的烘烤温度最低的是（）。

• A、丹麦面包
• B、汉堡包胚
• C、农夫面包
• D、小餐包

正确答案:C

第6题：

制作面包时使用乳化剂，有助于产品品质的改善。

正确答案:正确

第7题：

面包、西点制作中常用油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。

• A、天然奶酪
• B、天然黄油
• C、天然淡奶
• D、纯正猪油

正确答案:B

第8题：

丹麦人发明了著名的（）、（）面包。采用（），在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，再用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。

正确答案:起酥；起层；冷藏技术

第9题：

松饼的制作下列何者影响膨胀度最大（）

• A、糖
• B、蛋
• C、面粉
• D、裹入用油脂

正确答案:D

第10题：

下列哪一种面包必须使用蒸气烤炉（）

• A、甜面包
• B、丹麦面包
• C、硬式面包
• D、葡萄干面包.

正确答案:C

第11题：

美式松质面包面坯内裹入的（）量少。

• A、酵母
• B、鸡蛋
• C、油脂
• D、水

正确答案:C

第12题：

第13题：

丹麦面包面团组织粗糙与下列哪一项有关（）

• A、发酵过度
• B、裹入油太多
• C、面团搅拌后未予松弛
• D、配方中采用冰水

正确答案:A

第14题：

松饼成品若要求体积大，酥层多时配方中裹入油脂与面团用油总量以何者为佳（）

• A、20%
• B、50%
• C、75%
• D、100%

正确答案:D

第15题：

下列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀（）

• A、松饼
• B、酥松性小西饼
• C、绿豆碰（凸）
• D、丹麦式甜面包

正确答案:D

第16题：

制作甜面包时，馅太硬也是造成产品内部中空的原因之一。

正确答案:正确

第17题：

下列产品中属于调理面包的是（）

• A、全麦吐司
• B、丹麦多拿滋
• C、手撕餐包
• D、迷你红豆包

正确答案:D

第18题：

下列哪种为多层次烘培食品（）

• A、法国面包
• B、丹麦面包
• C、蛋挞
• D、奶油饼

正确答案:B

第19题：

丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者为牛角形。

正确答案:错误

第20题：

松饼的面团软硬度比裹入用油脂的软硬度应为（）

• A、较硬
• B、硬度一致
• C、较软
• D、无关，则能达到最佳效果

正确答案:B

第21题：

裹油面包烤焙出炉，组织类似甜面包而无层次，可能不是下列哪个原因（）

• A、忘记裹入油
• B、摺叠次数太多
• C、操作室温太高，裹入油已融化
• D、忘记加盐

正确答案:D

第22题：

丹麦牛角包烤制后出现制品难熟，身泻，口感不好是因为（）造成的。

• A、面包皮包入的油过少
• B、面包皮过硬
• C、面包皮包入的油过多
• D、面包皮过软

正确答案:C

第23题：