面团调制的目的是什么？
题目
面团调制的目的是什么？
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第1题：
松酥面团是以（）、（）、（）为主要原料，用适量水调制而成的面团。
正确答案:面粉；油；糖 -
第2题：
论述热水面团（沸水面团或烫面）的特点与调制技巧
正确答案: 热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖. 因此就形成了热水面团粘、柔、软糯、韧性差（劲小）、面团色暗，无光泽、可塑性强。 成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、糯、富有甜味、易消化。 烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而成品越硬。半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、烧卖等。全烫面面团所加的水全部为沸水。适合做虾饺等蒸品，不适合煎、烤、烙。
热水面团的要求是：在调制过程中，注意热水要浇均匀，一般常用方法，就是把面粉摊在面板上，热水浇在面粉上，边浇边拌和，把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后，适当浇点冷水和成面团。面团柔软的原因是因为面粉中的淀粉吸收热水后，膨胀和糊化的作用。也有把面粉放到盆里烫面的，不管面放在什么地方烫，主要是掌握好烫熟的程度，才能制出好品种来。如果烫好的面团硬了应补加热水揉到软硬适宜为止。如果面烫软了应补充些干面粉，否则会影响质量。行业中把烫面的程度称为“三生面”、“四生面”。“三生面”就是说，十成面当中有三成是生的，七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10，熟面占6/10，一般制品大约都在这两个比例之中。如：烧麦、蒸饺、韭菜合子等都采用此类面团。如遇到特殊高筋面粉就应该把烫熟的成分加大。 -
第3题：
面团发酵的目的是什么？
正确答案: ①在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
②使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时的得到极薄的膜。
③促使面团的氧化，强化面团的持气能力。
④产生使面团膨胀的二氧化碳气体。
⑤有利于烘烤时上色反应。 -
第4题：
面团调制的六个阶段
正确答案:1）拾起阶段：面团粗糙而又潮湿，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性；
2）卷起阶段：水化已经完成，但面筋结合只进行了一部分，用手触摸时仍会粘手；
3）面筋扩展、结合阶段：用手触摸时面团已具有弹性并比较柔软，但抗张力（弹性）没到最大值；
4）完成阶段：面筋已充分扩展，变得柔软具有良好的伸展性，面团表面干燥而有光泽。
5）搅拌过度：面筋开始断裂，失去了良好的弹性，变得粘手而柔软；
6）面筋打断；面筋蛋白质大部分被酶水解，面团表面非常湿润黏手。 -
第5题：
调制冷水面团应掌握的要领是什么？
正确答案: （1）水温适当，必须使用冷水调制，才能保证冷水面团的特点
（2）使劲揉搓
（3）掌握掺水比例
（4）静置醒面 -
第6题：
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。
- A、酥面团
- B、松面团
- C、热水面团
- D、油面团
正确答案:D -
第7题：
用（）的水调制而成的面团称温水面团。
正确答案:50℃左右 -
第8题：
何为调制、解调？调制与解调的目的是什么？
正确答案:调制就是用调制信号控制载波信号，让后者的某一特征参数按前者变化。
解调就是从已经调制的信号中提取反映被测量值的测量信号。
调制的目的是使缓变信号便于放大和传输。解调的目的是恢复原信号。 -
第9题：
打蛋机最适宜调制的面团是（）
- A、液体面浆
- B、酥性面团
- C、韧性面团
- D、水面团
正确答案:A -
第10题：
调制的目的是什么？简述调制和解调的概念。
正确答案:把消息“作用”（例如，让信号的幅度随着消息信号的强弱而变化）到载波信号的某个参数上，使得该参数随着消息的变化而变化，于是，载波信号就会“携带”上需要传送的消息。这就是调制的概念。而接收端“感知到”调制的“作用”，从而检测并恢复出该消息就称为解调。
调制有如下两个主要目的：
（1）把基带信号调制成适合在信道中传输的信号
（2）实现信道的多路复用。 -
第11题：
单选题下列哪种说法是错误的（）。A面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
B油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
C糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
D在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。正确答案： 36～40解析： 暂无解析 -
第13题：
热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。
正确答案:错误 -
第14题：
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
正确答案: （1）原料配方：
1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；
2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；
3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；
（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；
（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；
（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；
（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；
（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；
（7）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；
（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90度转向，一般单向往复辊轧3-7次；
（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；
（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。 -
第15题：
韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。
正确答案:热粉；温度 -
第16题：
糖浆面团调制时应该（）。
- A、提前调制
- B、机器调制
- C、随用随调
- D、面团调好后要长时间静止
正确答案:C -
第17题：
调制沸水面团应用（）水温。
正确答案:100℃ -
第18题：
将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成型。
正确答案:正确 -
第19题：
调制沸水面团应用（）
正确答案:100℃水温 -
第20题：
下列哪种说法是错误的（）。
- A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
- B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
- C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
- D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
正确答案:D -
第21题：
简述调制和解调的概念和调制的目的是什么？
正确答案:把消息“作用”（例如，让信号的幅度随着消息信号的强弱而变化）到载波信号的某个参数上，使得该参数随着消息的变化而变化，于是，载波信号就会“携带”上需要传送的消息。这就是调制的概念。而接收端“感知到”调制的“作用”，从而检测并恢复出该消息就称为解调。
调制有如下两个主要目的：
（1）把基带信号调制成适合在信道中传输的信号
（2）实现信道的多路复用。 -
第22题：
问答题影响韧性面团调制工艺的有关因素是什么？正确答案： 配料次序。糖、油用量。控制面团的温度。面粉面筋量的选择。添加面团改良剂。调粉机的选择。面团的静置。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？正确答案： 韧性面团调制时是先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油脂继续进行搅拌，这样有利于面筋的形成，酥性面团调制时，应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，这样调制不仅可以缩短面团调制时间，更主要的是限制面筋的形成。解析： 暂无解析