热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）A、增加面团的可塑性B、便于揉团C、保证制品的造型D、防止制品发粘

题目

热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）

  • A、增加面团的可塑性
  • B、便于揉团
  • C、保证制品的造型
  • D、防止制品发粘
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1.适合于做烙饼。A.热水面团B.温水面团C.冷水面团D.冰水面团

2.鲜肉烧卖、月牙蒸饼是()调制的面团。A、冷水B、热水C、温水D、面肥

3.水饺制作通常使用()。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团

4.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。A.膨松剂B.乳化剂C.糖D.盐

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  • 第1题：

    ( )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团。

    A.冷水面团

    B.水调面团

    C.渔水面团

    D.焊面团


    参考答案：B

  • 第2题：

    在调制（）时，应注意投料比例要准、水温应适当、油水混合物均匀、揉匀、揉透等注意事项。

    • A、水油酥面团
    • B、其他面团
    • C、干油酥面团

    正确答案:A

  • 第3题：

    热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。


    正确答案:错误

  • 第4题：

    论述热水面团（沸水面团或烫面）的特点与调制技巧


    正确答案: 热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖.   因此就形成了热水面团粘、柔、软糯、韧性差（劲小）、面团色暗，无光泽、可塑性强。 成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、糯、富有甜味、易消化。 烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而成品越硬。半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、烧卖等。全烫面面团所加的水全部为沸水。适合做虾饺等蒸品，不适合煎、烤、烙。
    热水面团的要求是：在调制过程中，注意热水要浇均匀，一般常用方法，就是把面粉摊在面板上，热水浇在面粉上，边浇边拌和，把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后，适当浇点冷水和成面团。面团柔软的原因是因为面粉中的淀粉吸收热水后，膨胀和糊化的作用。也有把面粉放到盆里烫面的，不管面放在什么地方烫，主要是掌握好烫熟的程度，才能制出好品种来。如果烫好的面团硬了应补加热水揉到软硬适宜为止。如果面烫软了应补充些干面粉，否则会影响质量。行业中把烫面的程度称为“三生面”、“四生面”。“三生面”就是说，十成面当中有三成是生的，七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10，熟面占6/10，一般制品大约都在这两个比例之中。如：烧麦、蒸饺、韭菜合子等都采用此类面团。如遇到特殊高筋面粉就应该把烫熟的成分加大。

  • 第5题：

    水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

    • A、水的用量
    • B、面粉的种类
    • C、面团的温度
    • D、水的温度

    正确答案:D

  • 第6题：

    调制冷水面团要注意（）。


    正确答案:水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静止醒面

  • 第7题：

    制作瑞士面团时，调制好的面团应放入（）煮熟。

    • A、冷水
    • B、沸水
    • C、温水
    • D、布朗基础汤

    正确答案:B

  • 第8题：

    冷水面团是用30度以下冷水与面粉调制的面坯。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    调制冷水面团应掌握的要领是什么？


    正确答案: （1）水温适当，必须使用冷水调制，才能保证冷水面团的特点
    （2）使劲揉搓
    （3）掌握掺水比例
    （4）静置醒面

  • 第10题：

    调制冷水面团，揉面时要用力揉搓，才能使面坯光滑。


    正确答案:正确

  • 第11题：

    热水面调制时，要及时散发面团中的热气。


    正确答案:正确

  • 第12题：

    调制冷水面团为增加筋性，不管什么季节都要多揉多揣。


    正确答案:错误

  • 第13题：

    经过调制、已揉好用于制作面包的面团


    答案：
    解析：
    1901.2000

  • 第14题：

    虾饺制作通常使用（）。

    • A、油酥面团
    • B、热水面团
    • C、温水面团
    • D、冷水面团

    正确答案:B

  • 第15题：

    （）富有可塑性，成品不易走样。

    • A、生物膨松面团
    • B、冷水面团
    • C、温水面团
    • D、热水面团

    正确答案:C

  • 第16题：

    调制冷水面团冬天用热水，水温不能超过（）

    • A、30度
    • B、40度
    • C、50度
    • D、60度

    正确答案:B

  • 第17题：

    调制热水面团，热水要浇匀，否则会夹生。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    调制冷水面团，冬天使用的热水不能超过40度。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    水调面团的种类不包括（）面团。

    • A、水油
    • B、冷水
    • C、热水
    • D、温水

    正确答案:A

  • 第20题：

    形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？


    正确答案: 水调面团所用的原料都是面粉和水，但是由于所用的水温不同，使面粉内的淀粉与蛋白质发生了不同程度的糊化和变性。因此，出现了三种不同性质的面团（1分）。
    （1）调制冷水面团时：因用的水温是常温，淀粉的吸水率和膨胀率很低，粘性不大，不溶于水，使面团较硬，体积不膨胀（1分）。而蛋白质在常温下不会发生变性，吸水率高，经揉搓能逐渐形成柔软有弹性的胶体组织“面筋”（1分）并将其他物质紧密包住，面团经反复揉搓，面筋网络作用逐渐增大，面团就变得光滑、有劲力、有弹性的冷水面团性质（1分）。
    （2）调制温水面团时：因用的水温是53℃左右，淀粉的性质就发生明显变化，部分淀粉溶于水膨胀糊化（1分）。这时蛋白质尚未变性，但由于一定热度的水温，面团中面筋质的形成受到一定影响（1分），因此，温水面团的筋力、韧性等都介于冷水面团和热水面团之间（1分）。
    （3）调制热水面团时：因用的水温是90℃左右，淀粉大量溶于水中，成为黏度很高的溶胶（1分）。蛋白质受高温影响开始变性凝固（1分），这种变性作用使面团中的面筋受到破坏，面团变得柔软、黏糯且缺乏筋力（1分）。

  • 第21题：

    调制冷水面团的水温为（）。


    正确答案:30℃以下

  • 第22题：

    抻面的面坯是用（）调制而成的。

    • A、热水
    • B、温水
    • C、冷水
    • D、沸水

    正确答案:C

  • 第23题：

    松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。

    • A、热水面团
    • B、冷水面团
    • C、发酵面团
    • D、温水面团

    正确答案:C

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