简述面团调制的六个阶段现象。
题目
简述面团调制的六个阶段现象。
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第1题：
热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。
正确答案:错误 -
第2题：
韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。
正确答案:热粉；温度 -
第3题：
糖浆面团调制时应该（）。
- A、提前调制
- B、机器调制
- C、随用随调
- D、面团调好后要长时间静止
正确答案:C -
第4题：
面包面团调制分几个阶段？如何应用？
正确答案: Ⅰ初始阶段（丹麦酥面包、德式面包）；II水化完成阶段（适用于长时间发酵法式面包，冷藏发酵面团）；III成熟阶段（适用于多种花式面包，法式面包）；IV衰落阶段（适合于汉堡包、主食面包）；V破坏阶段。 -
第5题：
用（）的水调制而成的面团称温水面团。
正确答案:50℃左右 -
第6题：
面包面团调制过程中会经历哪几个阶段？
正确答案: 主要分为六个阶段：
（1）拾起阶段，所有配方中干湿物料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面团；
（2）卷起阶段，面团中的面筋已开始形成；
（3）面筋扩展、结合阶段；
（4）完成阶段，在此阶段面筋已达到充分扩展变得柔软而具有良好的伸展性；
（5）搅拌过度；
（6）面筋打断。 -
第7题：
下列哪种说法是错误的（）。
- A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
- B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
- C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
- D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
正确答案:D -
第8题：
饼干按制作原理可以分为哪两类？简述两者在面团调制工序中的区别。
正确答案: 一般饼干按制作原理分为：韧性饼干和酥性饼干。
韧性面团俗称热粉，因其在调制过程中要求的温度较高。要求它有较好的延伸性，适当的弹性，柔软而光滑，一定程度的可塑性。在调制韧性面团时，应注意：
A.掌握加水量：含水量可控制在18%-21%。
B.控制面团温度及投料顺序：温度常控制在38-40℃。一般先将油、糖、奶、蛋等辅料加热水或热糖浆（冬天可使用85℃以上热糖浆）在合面机中搅匀，再将面粉投入进行调制 。
C.静置措施：静置后，其张力降低，粘性也下降，达到工艺要求。 酥性面团俗称冷粉，以其要求在较低温度下调制。要求面团有较大的可塑性，略有弹性和粘性，少有结合力，不粘棍。在调制酥性面团时，应注意：
⒈投料顺序：先将糖、油、乳、蛋、疏松剂等辅料与适量的水送入合面机，搅拌成乳浊状，才将面粉、淀粉及香精投入。
⒉加水量与硬软度：酥性面团要求含水量在13%-18%，因此加水量较少。软面团容易起筋，要缩短调粉时间；较硬面团要延长调粉时间，否则会形成散砂状。
⒊面团温度：酥性面团温度以控制在26-30℃、甜酥性面团温度19-25℃为宜。 -
第9题：
多选题方便面的面团调制可分为（）四个阶段A松散混合阶段
B发酵阶段
C成熟阶段
D塑性增强阶段
E成团阶段
正确答案： B,E解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题下列哪种说法是错误的（）。A面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
B油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
C糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
D在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。正确答案： 36～40解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题面包面团调制过程中会经历哪几个阶段？正确答案： 主要分为六个阶段：
（1）拾起阶段，所有配方中干湿物料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面团；
（2）卷起阶段，面团中的面筋已开始形成；
（3）面筋扩展、结合阶段；
（4）完成阶段，在此阶段面筋已达到充分扩展变得柔软而具有良好的伸展性；
（5）搅拌过度；
（6）面筋打断。解析： 暂无解析 -
第13题：
论述热水面团（沸水面团或烫面）的特点与调制技巧
正确答案: 热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖. 因此就形成了热水面团粘、柔、软糯、韧性差（劲小）、面团色暗，无光泽、可塑性强。 成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、糯、富有甜味、易消化。 烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而成品越硬。半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、烧卖等。全烫面面团所加的水全部为沸水。适合做虾饺等蒸品，不适合煎、烤、烙。
热水面团的要求是：在调制过程中，注意热水要浇均匀，一般常用方法，就是把面粉摊在面板上，热水浇在面粉上，边浇边拌和，把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后，适当浇点冷水和成面团。面团柔软的原因是因为面粉中的淀粉吸收热水后，膨胀和糊化的作用。也有把面粉放到盆里烫面的，不管面放在什么地方烫，主要是掌握好烫熟的程度，才能制出好品种来。如果烫好的面团硬了应补加热水揉到软硬适宜为止。如果面烫软了应补充些干面粉，否则会影响质量。行业中把烫面的程度称为“三生面”、“四生面”。“三生面”就是说，十成面当中有三成是生的，七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10，熟面占6/10，一般制品大约都在这两个比例之中。如：烧麦、蒸饺、韭菜合子等都采用此类面团。如遇到特殊高筋面粉就应该把烫熟的成分加大。 -
第14题：
面团调制的六个阶段
正确答案:1）拾起阶段：面团粗糙而又潮湿，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性；
2）卷起阶段：水化已经完成，但面筋结合只进行了一部分，用手触摸时仍会粘手；
3）面筋扩展、结合阶段：用手触摸时面团已具有弹性并比较柔软，但抗张力（弹性）没到最大值；
4）完成阶段：面筋已充分扩展，变得柔软具有良好的伸展性，面团表面干燥而有光泽。
5）搅拌过度：面筋开始断裂，失去了良好的弹性，变得粘手而柔软；
6）面筋打断；面筋蛋白质大部分被酶水解，面团表面非常湿润黏手。 -
第15题：
调制热水面团时的水温，使面团的（）。
- A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。
- B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。
- C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
正确答案:B -
第16题：
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。
- A、酥面团
- B、松面团
- C、热水面团
- D、油面团
正确答案:D -
第17题：
调制沸水面团应用（）
正确答案:100℃水温 -
第18题：
方便面的面团调制可分为四个阶段，以下不属于这四个阶段的是（）。
- A、松散混合阶段
- B、发酵阶段
- C、成熟阶段
- D、塑性增强阶段
正确答案:C -
第19题：
方便面的面团调制可分为（）四个阶段
- A、松散混合阶段
- B、发酵阶段
- C、成熟阶段
- D、塑性增强阶段
- E、成团阶段
正确答案:A,B,D,E -
第20题：
打蛋机最适宜调制的面团是（）
- A、液体面浆
- B、酥性面团
- C、韧性面团
- D、水面团
正确答案:A -
第21题：
问答题饼干按制作原理可以分为哪两类？简述两者在面团调制工序中的区别。正确答案： 一般饼干按制作原理分为：韧性饼干和酥性饼干。
韧性面团俗称热粉，因其在调制过程中要求的温度较高。要求它有较好的延伸性，适当的弹性，柔软而光滑，一定程度的可塑性。在调制韧性面团时，应注意：
A.掌握加水量：含水量可控制在18%-21%。
B.控制面团温度及投料顺序：温度常控制在38-40℃。一般先将油、糖、奶、蛋等辅料加热水或热糖浆（冬天可使用85℃以上热糖浆）在合面机中搅匀，再将面粉投入进行调制 。
C.静置措施：静置后，其张力降低，粘性也下降，达到工艺要求。 酥性面团俗称冷粉，以其要求在较低温度下调制。要求面团有较大的可塑性，略有弹性和粘性，少有结合力，不粘棍。在调制酥性面团时，应注意：
⒈投料顺序：先将糖、油、乳、蛋、疏松剂等辅料与适量的水送入合面机，搅拌成乳浊状，才将面粉、淀粉及香精投入。
⒉加水量与硬软度：酥性面团要求含水量在13%-18%，因此加水量较少。软面团容易起筋，要缩短调粉时间；较硬面团要延长调粉时间，否则会形成散砂状。
⒊面团温度：酥性面团温度以控制在26-30℃、甜酥性面团温度19-25℃为宜。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题方便面的面团调制可分为四个阶段，以下不属于这四个阶段的是（）。A松散混合阶段
B发酵阶段
C成熟阶段
D塑性增强阶段
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述面团调制的六个阶段。正确答案： （1）原料混合阶段：部分小麦吸水，未形成面筋
（2）面筋形成阶段：蛋白质吸水膨胀，面团成一整体，面筋开始形成
（3）面筋扩展阶段：面团出现弹性和延伸性，但易断裂
（4）搅拌完成阶段：面筋形成最佳状态，面团弹性好，具有一定的延伸性
（5）搅拌过渡阶段：最佳状态的面团再搅拌，游离水浸出，面团发粘
（6）面筋破坏阶段：搅拌到某种程度时，蛋白质发生分解，面筋被破坏，不能再用于面包制作解析： 暂无解析