冷冻蛋

题目

冷冻蛋

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1.冰箱小西点切割时易碎裂原因为( )A.冷冻时间不足，蛋糕体太软B.配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干D.搅拌时间过久

2.调制层酥皮面中的蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,放入平盘,进冰箱冷冻待用。()此题为判断题(对，错)。

3.蛋与蛋制品加入冷冻饮品混合原料中,能形成永久性()的能力,其主要由于蛋中含()的关系。

4.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( )，放入平盘进冰箱冷冻待用。A.三角形B.圆形C.条形D.长方形

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  • 第1题：

    在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:______。

    A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊

    B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊

    C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊

    D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊


    参考答案：A

  • 第2题：

    下列属于冷冻甜食的点心是( )。

    A.木司

    B.奶油泡夫

    C.吐司

    D.蛋塔


    正确答案：：A


  • 第3题：

    鸡在其产蛋年中，产蛋期间可以分为3个时期，即产蛋前期、（）和产蛋后期。


    正确答案:产蛋高峰期

  • 第4题：

    重流清蛋、轻度粘壳蛋、散黄蛋，轻度霉蛋属于（）。

    • A、新鲜蛋
    • B、劣质蛋
    • C、次质蛋
    • D、变质蛋

    正确答案:C

  • 第5题：

    蛋和面团分三类：蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    蛋黄蛋白全部变稀且混有恶臭味的蛋是（）

    • A、硌窝蛋
    • B、裂纹蛋
    • C、泻黄蛋
    • D、散黄蛋

    正确答案:C

  • 第7题：

    问题蛋是指（）。

    • A、混汤蛋
    • B、败黄蛋
    • C、黑班蛋
    • D、以上都不是

    正确答案:D

  • 第8题：

    问题蛋是指（）。

    • A、混汤蛋
    • B、散黄蛋
    • C、黑斑蛋
    • D、以上都是

    正确答案:D

  • 第9题：

    冷冻蛋液的解冻时间为（）

    • A、8小时
    • B、9小时
    • C、10小时
    • D、12小时

    正确答案:A

  • 第10题：

    多选题
    下列蛋中，最好不要选购的是（　　）。
    A

    孵化蛋

    B

    水花蛋

    C

    裂纹蛋

    D

    贴壳蛋

    E

    有轻微生石灰味的蛋


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    冷冻蛋液的解冻时间为（）
    A

    8小时

    B

    9小时

    C

    10小时

    D

    12小时


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    蛋与蛋制品加入冷冻饮品混合原料中，能形成永久性（）的能力，其主要由于蛋中含（）的关系。

    正确答案： 乳化,卵磷脂
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    笼养蛋鸡疲劳症主要发生在（ ）

    A、产蛋前期

    B、产蛋中期

    C、产蛋后期

    D、产蛋高峰期

    E、休蛋期


    参考答案：D

  • 第14题：

    蛋类的新鲜度从高到低排列应为（）

    A.散黄蛋、贴壳蛋、混汤蛋

    B.散黄蛋、混汤蛋、贴壳蛋

    C.贴壳蛋、散黄蛋、混汤蛋

    D.贴壳蛋、混汤蛋、散黄蛋


    正确答案：C

  • 第15题：

    生产蛋糕时选用的蛋品是（）。

    • A、蛋粉
    • B、鲜蛋
    • C、冷冻蛋
    • D、浓缩蛋

    正确答案:B

  • 第16题：

    （）在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。

    • A、肉
    • B、禽
    • C、蛋
    • D、乳制品

    正确答案:A,B,C,D

  • 第17题：

    液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确（）

    • A、液体蛋应冷藏以防变质
    • B、液体蛋变质时初期PH值会升高
    • C、液体蛋可加糖冷冻保存
    • D、以上皆是

    正确答案:D

  • 第18题：

    按新鲜度不同，蛋有新鲜蛋、次质蛋、劣质蛋、变质蛋之分，其中属于次质蛋的是（）

    • A、酪窝蛋
    • B、血筋蛋
    • C、散黄蛋
    • D、流清蛋

    正确答案:C

  • 第19题：

    广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。

    • A、蛋和面团
    • B、油蛋面团
    • C、水蛋面团
    • D、油酥面团

    正确答案:C

  • 第20题：

    下列属于冷冻甜食的点心是（）。

    • A、木司
    • B、奶油泡夫
    • C、吐司
    • D、蛋塔

    正确答案:A

  • 第21题：

    生产性冷库主要是建筑在货源比较（）的产区，作为肉、禽、蛋、鱼、水果和蔬菜等加工厂的冷冻车间使用。

    • A、分散
    • B、集中
    • C、充足
    • D、少

    正确答案:B

  • 第22题：

    单选题
    下列不属于载制蛋的是（）。
    A

    松花蛋

    B

    冰全蛋

    C

    腌制蛋

    D

    糟蛋


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    禽蛋次品蛋的表现形式主要有（）。
    A

    黑腐蛋

    B

    贴壳蛋

    C

    散黄蛋

    D

    热伤蛋


    正确答案： A,C
    解析： 暂无解析

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