冷却专间是糕点面包生产的（）条件。A、附带B、多于C、形式D、必备

第1题：

第2题：

棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产（）的理想油脂。

• A、硬质面包和烫面糕点
• B、软质面包和混酥糕点
• C、脆皮面包和冷冻甜品
• D、起酥面包和起酥糕点

正确答案:D

第3题：

冷却专间是糕点面包生产的（）条件。

• A、附带
• B、多于
• C、形式
• D、必备

正确答案:D

第4题：

制面包和糕点时，对面粉的要求基本相同。

正确答案:错误

第5题：

在餐饮加工场所中，凉菜制作、糕点裱花、备餐间只需要有加工场所即可，无须设立专间。

正确答案:错误

第6题：

面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

正确答案:正确

第7题：

如果面包、糕点的含糖量较高，如果糖的（）作用，能抑制微生物生长和繁殖，会增进面包、糕点的防腐能力。

正确答案:高渗透压

第8题：

蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的（）等方面都起到重要的作用。

• A、色、香、味、形
• B、数量
• C、重量
• D、产量

正确答案:A

第9题：

做面包和做糕点所用的面粉特性有很大的区别。

正确答案:正确

第10题：

下列属于市场导向型企业的是（）

• A、啤酒
• B、汽车
• C、糕点
• D、面包

正确答案:A,B,C,D

第11题：

其他面包,糕点,饼干及烘焙糕饼

正确答案:19059000

第12题：

第13题：

第14题：

简述面包粉和糕点粉成分的国际标准。

正确答案: 面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。
蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。

第15题：

面包、糕点生产车间要保持空气（），空气新鲜。

• A、潮湿
• B、湿润
• C、流通
• D、高温

正确答案:C

第16题：

公司糕点产品的执行标准是（）

• A、糕点术语GB/T 12140
• B、糕点通则GB/T  20977
• C、糕点、面包卫生标准GB 7099
• D、预包装食品标签通则GB 7718

正确答案:B

第17题：

公司面包产品的执行标准是（）

• A、预包装食品标签通则GB 7718
• B、糕点、面包卫生标准GB 7099
• C、面包 GB/T 20981
• D、食品生产通用卫生规范GB 14881

正确答案:C

第18题：

风扇吹冷法传统做法是（）。

• A、将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹
• B、将糕点面包放在低温冷却间
• C、在冷却间里装一只吊扇
• D、在冷却间里装排气扇

正确答案:A

第19题：

在冷却间安装（），以降低室内温度，减少糕点面包的冷却时间，称为低温冷却法。

• A、排气扇
• B、电风扇
• C、空调
• D、空调和电风扇

正确答案:C

第20题：

（）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。

正确答案:油脂

第21题：

面包、饼干等糕点的制造工艺中，假如淀粉是为了调节（）和（）。

正确答案:面筋浓度;胀润度

第22题：

聚甘油单硬脂酸酯为良好的（），用于面包、糕点生产中，对面包组织起软化作用，能延缓（），保持面包柔软、延长保鲜期。

正确答案:乳化剂；淀粉老化

第23题：

第24题：