参考答案和解析
正确答案:
系由裸麦磨制而成，因其蛋白质成份与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋粉混合用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。
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第1题：
下列属于专用小麦粉的是（ ）。A.馒头用小麦粉
B.饺子用小麦粉
C.酥性饼干专用小麦粉
D.糕点用小麦粉
E.标准粉答案：A,B,C,D解析：专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。 -
第2题：
小麦粉加工精度是以小麦粉的（）来表示的。
- A、粉色
- B、粉色和麸星
- C、麸星
- D、粗细度
正确答案:B -
第3题：
大麦粉（barleyflour）
正确答案: 亦称大麦面。大麦经除杂、水分调节、剥壳、研磨、筛分等工序加工而成的粉。有粉碎法和研磨法两种。前者工艺简单、淀粉破损率较小、营养成分损失较低、灰分较高、吸水率和黏性较大；后者灰分较低、粉精度高、营养成分损失较大。 -
第4题：
下述哪种食物搭配，有可能更显著地提高蛋白质的利用率（）。
- A、玉米和小麦粉
- B、猪肉和羊肉
- C、小麦粉和大米
- D、牛肉和小麦粉
正确答案:D -
第5题：
面筋仪法检测小麦粉的湿面筋时，称取10g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓冲溶液5mI左右
正确答案:正确 -
第6题：
小麦粉干面筋含量以含水量为（）的小麦粉含有干面筋的百分含量表示。
- A、12％
- B、13％
- C、14％
- D、15％
正确答案:C -
第7题：
制作传统黄酱的主要原料是（）
- A、米粉
- B、小麦粉
- C、荞麦粉
- D、大豆粉
正确答案:D -
第8题：
含面筋蛋白较多的是（）。
- A、米粉
- B、大麦粉
- C、小麦粉
- D、豆粉
正确答案:C -
第9题：
专用小麦粉（special—purposeflour）
正确答案: 为了适应不同食品对小麦粉质量的不同要求，专供生产某类食品或只作某种用途的小麦粉。按适用食品种类分为面包粉、面条粉、饺子粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及自发粉等：按质量标准分为精制级和普通级两种。为满足各种食品的不同要求，在选择原料和生产工艺方面都有特定的要求。 -
第10题：
什么是小麦粉的损伤淀粉粒？
正确答案: 小麦淀粉损伤是指小麦制粉过程（或其他过程）中淀粉颗粒由于受到磨粉机磨辊的切割、挤压、搓撕以及其它机械力的作用，颗粒表面出现裂纹和碎片，内部晶体结构受到破坏，这种不完整的淀粉颗粒被称为损伤淀粉粒或破损淀粉粒。 -
第11题：
填空题通用粉的等级主要以加工精度来分，分为强筋小麦粉、（）、弱筋小麦粉。正确答案： 中筋小麦粉解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题下列属于专用小麦粉的是（ ）。A饺子用小麦粉
B糕点用小麦粉
C酥性饼干专用小麦粉
D馒头用小麦粉
E标准粉
正确答案： B,D解析：
专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。 -
第13题：
小麦粉（wheatflour）
正确答案: 小麦经清理、研磨、筛理等一系列工序后形成的预定质量的产品。 -
第14题：
全麦粉使用石磨磨成面粉，不易把（）除去，故得100%全麦粉。
- A、麦芽及麦皮
- B、胚乳及胚根
- C、胚芽及种皮
- D、麦乳及麦根
正确答案:A -
第15题：
小麦粉贮藏特性
正确答案: 极易感染虫霉、吸湿作用和氧化作用强、极易结块、丧失散落性、粉的成熟与变白、酸度增加或变苦、成团结块、发热霉变。 -
第16题：
（）常用于馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。
- A、大麦粉
- B、燕麦粉
- C、米粉
- D、玉米粉
正确答案:D -
第17题：
小麦粉粉色是越白越好吗？为什么？新鲜的、优质的小麦粉在颜色上应有什么特征。发达国家小麦粉的质量标准与我国的质量标准比有什么特点？
正确答案: 小麦的粉色不是越白越好。原因是：当小麦粉的储藏期越长，小麦粉的粉色越易变白，这是小麦粉中葫萝卜素氧化的结果，是品质的一种劣变。新鲜的、优质的小麦粉在颜色上应该是白中略有微黄色，这是最佳的品质特征。
发达国家小麦粉的质量标准与我国的质量标准相比的特点是：
①按食用性质分类与命名。
②品种多，分类细微。
③强调面筋含量与面筋品质的检验。
④企业标准活跃。 -
第18题：
裸麦粉
正确答案: 是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。 -
第19题：
全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽和麦皮除去，故得80%全麦粉。
正确答案:错误 -
第20题：
为什么软麦粉的筛分比硬麦粉难得多？
正确答案: 因为软麦能磨成力度很小的小麦粉，小的粉粒因相互作用集聚成团，以致不能通过筛绢。由于小麦粉颗粒表面的水分和脂肪，还有颗粒粗糙表面的摩擦力使克里通过筛孔变的很难。软麦粉颗粒的表面比硬麦粉颗粒的表面要粗糙些。 -
第21题：
什么是小麦粉的成熟？
正确答案: 小麦制粉后，不能立即进行加工利用，生产食品，需要经过一段时间的贮存后，小麦粉的加工品质得到较大的改善，这种现象叫做小麦粉的成熟。 -
第22题：
小麦粉中的面筋蛋白有什么特点？
正确答案: 小麦粉中的蛋白质主要有麦谷蛋白、醇溶蛋白，还有麦球蛋白、麦清蛋白等，当小麦粉与水混合时，麦谷蛋白首先吸水膨溶，在溶胀过程中逐吸收经水化的麦醇溶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白，充分水化溶胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子之间的巯基会相互交联，麦谷蛋白分子内二硫键转变成分子间二硫键，并与其它蛋白分子形成空间网络状结构，这种网状结构构成面团的骨架，水和其它一些小分子物质填充在网状结构中形成良好粘弹性和延伸性的面团。面筋蛋白含量越多，形成的面筋结构越牢固，面团弹性越大。面筋蛋白中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能越好，麦谷蛋白含量越高，面团的弹性、韧性越强，无法膨胀，导致产品体积小，如果麦醇溶蛋白含量过高，造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，造成产品顶部塌陷，变性等不良后果。 -
第23题：
问答题小麦粉后处理是小麦粉加工的最后阶段，这个阶段包括哪些内容？正确答案： 小麦粉的收集与配置、小麦粉的散存、称量、杀虫、微量元素的添加以及小麦粉的修饰与营养强化等。解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题为什么软麦粉的筛分比硬麦粉难得多？正确答案： 因为软麦能磨成力度很小的小麦粉，小的粉粒因相互作用集聚成团，以致不能通过筛绢。由于小麦粉颗粒表面的水分和脂肪，还有颗粒粗糙表面的摩擦力使克里通过筛孔变的很难。软麦粉颗粒的表面比硬麦粉颗粒的表面要粗糙些。解析： 暂无解析