以烘焙百分比而言，下列何种产品其配方中用蛋量超过100%（）A、面包B、松饼C、中点D、蛋糕

题目

以烘焙百分比而言，下列何种产品其配方中用蛋量超过100%（）

  • A、面包
  • B、松饼
  • C、中点
  • D、蛋糕
相似考题

1.焙烤百分比的百分比总量( )。A.不超过100%B.等于100%C.超过100%D.不能确定

2.烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。()此题为判断题(对，错)。

3.烘焙百分比其配方的总和超过100%。()此题为判断题(对，错)。

4.烘焙后的焊接材料置于( )保温筒中随用随取,烘焙的焊条置于空气中超过四小时应重新烘焙,重复烘焙次数不应超过二次。A.80℃～120℃B.100℃～150℃C.110℃～160℃D.120℃～170℃

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  • 第1题：

    配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：√

  • 第2题：

    蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？


    正确答案: （1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。
    （2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。
    （3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。

  • 第3题：

    下列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀（）

    • A、松饼
    • B、酥松性小西饼
    • C、绿豆碰（凸）
    • D、丹麦式甜面包

    正确答案:D

  • 第4题：

    DL/T869－2004中规定，焊条、焊剂在使用前应按照其说明书的要求进行烘焙，重复烘焙不得超过（）次。

    • A、一次
    • B、两次
    • C、可多次烘焙

    正确答案:B

  • 第5题：

    配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    （）是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过100％。

    • A、重量百分比
    • B、体积百分比
    • C、焙烤百分比
    • D、实际百分比

    正确答案:C

  • 第7题：

    下列何种产品面团配方其中糖油含量最低（）

    • A、苏打饼干
    • B、口粮饼干
    • C、戚风蛋糕
    • D、海绵蛋糕

    正确答案:A

  • 第8题：

    烘焙产品底部有黑色斑点，其原因是（）

    • A、烤盘不干净
    • B、配方内的糖太少
    • C、烤炉温度不均匀
    • D、烤盘擦油太多

    正确答案:A

  • 第9题：

    蛋糕切开后，底部有水线，是因配方中（）

    • A、水量少
    • B、水量多
    • C、发粉多
    • D、蛋量少

    正确答案:B

  • 第10题：

    面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是（）

    • A、吐司面包
    • B、法国面包
    • C、甜面包
    • D、全麦面包

    正确答案:C

  • 第11题：

    在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

    • A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
    • B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度
    • C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
    • D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

    正确答案:C

  • 第12题：

    单选题
    DL/T869－2004中规定，焊条、焊剂在使用前应按照其说明书的要求进行烘焙，重复烘焙不得超过（）次。
    A

    一次

    B

    两次

    C

    可多次烘焙


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。()


    答案：正确

  • 第14题：

    烘焙产品经过适当的包装，能达到下列何种效果（）

    • A、增加储存时间
    • B、防止风味改变
    • C、防止污染
    • D、以上皆是

    正确答案:D

  • 第15题：

    下列何种材料可提高小西饼产品的脆性（）

    • A、盐
    • B、水
    • C、糖
    • D、蛋

    正确答案:C

  • 第16题：

    烘焙百分比的特性是以配方中面粉重量为100%。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    焙烤百分比的百分比总量（）。

    • A、不超过100％
    • B、等于100％
    • C、超过100%
    • D、不能确定

    正确答案:C

  • 第18题：

    焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（）。

    • A、50％
    • B、70％
    • C、90％
    • D、100％

    正确答案:D

  • 第19题：

    液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确（）

    • A、液体蛋应冷藏以防变质
    • B、液体蛋变质时初期PH值会升高
    • C、液体蛋可加糖冷冻保存
    • D、以上皆是

    正确答案:D

  • 第20题：

    面包配方中糖含量（以烘焙百分比）为20%以上的是（）。

    • A、吐司面包
    • B、法国面包
    • C、甜面包
    • D、全麦面包

    正确答案:C

  • 第21题：

    水果蛋糕配方正常，但切片时容易碎裂，其原因为（）

    • A、烘焙时炉温太低
    • B、炉温太高
    • C、面糊搅拌不足
    • D、面糊搅拌不匀

    正确答案:A

  • 第22题：

    制作甜面包时，配方中蛋量和水量加起来为62%，如今已知使用3公斤面粉，蛋量为240g，应添加多少水（）

    • A、1520g
    • B、1620g
    • C、1720g
    • D、1820g

    正确答案:B

  • 第23题：

    烘焙百分比其配方的总和超过100%。


    正确答案:正确

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