油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。
题目
油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:氧化型酸败
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第1题：
关于油脂酸败叙述正确的是（）
- A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；
- B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。
- C、常用酸价来评价油脂酸败的程度
- D、常用碘值来评价油脂酸败的程度
正确答案:A,B -
第2题：
油脂酸败的原因有（）。
- A、抗氧化过程
- B、酶解过程和水解过程
- C、渗透压作用
- D、反水化作用
正确答案:B -
第3题：
油脂氧化酸败
正确答案: 是指油脂及含油脂多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等的作用，而出现令人讨厌的臭味。 -
第4题：
油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？
正确答案: 油脂的酸败主要包括两个过程：一是油脂在空气中的自动水解，不饱和键自动氧化水解的化学过程；一是油脂在微生物的作用下发生和解及其饱和键氧化的生物化学过程。防止油脂酸败可采取的措施有：
（1）采用无毒的食用塑料袋包装高油食品，置避阳干燥处。
（2）避免用铁器或其它金属容器盛装，以确保质量。
（3）可添加一些天然的或合成的抗氧化剂。 -
第5题：
简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？
正确答案: （1）油脂酸败类型：水解型酸败酮型酸败自动氧化
（2）影响自动氧化的因素有：
①油脂的脂肪酸组成（不饱和度及双键位置。）
②温度（温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上）
③光和射线（以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。）
④催化剂（重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag）
⑤氧气（自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。所以真空或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限）
⑥水分活度（Aw很低或很高时，氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。） -
第6题：
阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
正确答案: 油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。
油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败
油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。 -
第7题：
单选题动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。A酸败
B醛化酸败和酮化酸败
C水解作用
D氧化作用
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？正确答案： 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
影响酸败的因素：
①氧的存在；
②油脂内不饱和键的存在；
③温度；
④紫外线照射；
⑤金属离子。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述油脂酸败的类型。正确答案： 1、水解型酸败：油脂在一些酶或微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸。
2、酮型酸败：脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮。
3、氧化型酸败：由于油脂氧化形成的一些低级脂肪酸、醛、酮所导致的一种酸败。解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题油脂在碱性溶液中的水解反应称为（）。A皂化
B硬化
C酸败
D酯化
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？正确答案： 油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止三个阶段。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？正确答案： （1）油脂酸败类型：水解型酸败酮型酸败自动氧化
（2）影响自动氧化的因素有：
①油脂的脂肪酸组成（不饱和度及双键位置。）
②温度（温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上）
③光和射线（以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。）
④催化剂（重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag）
⑤氧气（自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。所以真空或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限）
⑥水分活度（Aw很低或很高时，氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。）解析： 暂无解析 -
第13题：
油脂会因不饱和脂肪酸（）的化学变化而酸败。
- A、自身氧化
- B、水解
- C、分解
- D、催化
正确答案:A -
第14题：
酸价高的油脂不一定酸败，酸败了的油脂一般酸价较高。
正确答案:正确 -
第15题：
高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。
- A、酶解
- B、酸败
- C、水解
- D、分解
正确答案:B -
第16题：
简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
正确答案: 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
影响酸败的因素：
①氧的存在；
②油脂内不饱和键的存在；
③温度；
④紫外线照射；
⑤金属离子。 -
第17题：
油脂的氧化与酸败有哪三种类型？
正确答案: 有水解型酸败：油脂中酯水解酶分解少量油脂后产生极少量C8和C10脂肪酸，具有难闻的气味；
酮型酸败：在酶作用下，油脂中产生极少量的有怪味的酮酸和甲基酮；
氧化型酸败（油脂自动氧化）：油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，易发生自动氧化，氧化产物进一步分解生成低碳脂肪酸、醛和酮，产生恶劣气味。 -
第18题：
简述油脂酸败的类型。
正确答案:1、水解型酸败：油脂在一些酶或微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸。
2、酮型酸败：脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮。
3、氧化型酸败：由于油脂氧化形成的一些低级脂肪酸、醛、酮所导致的一种酸败。 -
第19题：
多选题关于油脂酸败叙述正确的是（）A油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；
B油脂氧化产生有臭味的醛酮。
C常用酸价来评价油脂酸败的程度
D常用碘值来评价油脂酸败的程度
正确答案： D,A解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题油脂的氧化与酸败有哪三种类型？正确答案： 有水解型酸败：油脂中酯水解酶分解少量油脂后产生极少量C8和C10脂肪酸，具有难闻的气味；
酮型酸败：在酶作用下，油脂中产生极少量的有怪味的酮酸和甲基酮；
氧化型酸败（油脂自动氧化）：油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，易发生自动氧化，氧化产物进一步分解生成低碳脂肪酸、醛和酮，产生恶劣气味。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。正确答案： 油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。
油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败
油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题油脂酸败有哪几种类型？简述其原理正确答案： 1、水解型酸败。油脂在食品所含脂肪酶或乳酷链球茁、乳念球菌、霉茁、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以盈光、热作用下，吸收水分．技分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸，乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。常发生在奶油，以盈含有人造奶油、麻油的食品中
2、酮型酸败。在曲霉和青霉等微生物产生的辞类作用下，油脂的水解产物技进一步氧化（发生在日位碳原子上）生成甲基酮，常发生在含椰子油、奶油等的食品中。
3、氧化型酸败。油脂水解后生成的游离脂肪酸。特别是不饱和游离脂肪酸的取链位置容易被氧化生成过氧化橱，而这些过氧化合物中，步量环状结掏的、与臭氧结合形成的臭氧化物．性质很不稳定。窖易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氢过氧化物，困其性质很不稳定窖易分解外，还能聚合而导致油脂酸败，且酸败还会困氢过氧化物的生成，以连锁反应的方式使其他的辨离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。晟终结果是导致油脂中醛、酮、酸等小分子物质越积越多，表现出强烈的不良风味及一定生理毒性，从而恶化食品的感官质量，加重人体肝脏解毒功能的负担。多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败解析： 暂无解析