食品在（）过程中经常出现氧化问题、微生物繁殖问题和汁液损失问题。A、冷却B、冻结C、冷藏D、解冻
题目
食品在（）过程中经常出现氧化问题、微生物繁殖问题和汁液损失问题。
- A、冷却
- B、冻结
- C、冷藏
- D、解冻
相似考题
参考答案和解析
正确答案:D
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第1题：
冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题？
正确答案: 对冻结食品的包装有一些特殊的要求：
①要求冻结食品的包装材料具有很强的阻止水汽渗透的能力。
②结实而有弹性。
③外包装材料应具有阻光和阻气的性能。
④外包装应采用防水性能好的材料以防漏水。许多材料如罐子、箔、蜡纸、涂朝纸板和塑料薄膜等都是理想的冻结食品包装材料。玻璃一般不能用于冻结食品的包装，因为它会由于食品的膨胀以及热冲击而发生破裂。 -
第2题：
如何控制冻结食品解冻时的汁液流失？
正确答案: （1）冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液滴流出来。
（2）汁液流失产生的原因是由于冰晶融化后，水分未能被组织细胞充分重新吸收而造成的。影响汁液流失的因素可归纳为以下几点；冻结速度缓慢；冻藏温度过高或冻藏期间温度波动过大；生鲜食品的pH值接近蛋白质的等电点；解冻的速度太快。
（3）针对以上影响因素，要控制冻结食品解冻时的汁液流失，可采取如下措施：采用速冻的方法；在较低的温度下冻藏，冻藏期间的温度要相对稳定，不能有太大的波动；对于肉类食品，要待其充分成熟后才能冻结；解冻的速度要慢。 -
第3题：
在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
正确答案:冷却速度；最终冷却温度 -
第4题：
为什么食品解冻时会出现汁液流失现象，工艺上如何控制这一问题？
正确答案: （1）产生的原因主要是由了食品组织在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，组织间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出；
（2）防止办法：低温快速冻结；减少冻藏间的温度的波动，自动控温；解冻温度要低，汁液流失减少。 -
第5题：
食品在解冻过程中常常出现的主要问题是（）。
正确答案:汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反应 -
第6题：
在食品的冷却与冷藏过程中，（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
正确答案:冷却速度及其最终冷却温度 -
第7题：
食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。
正确答案:冰晶的成长和重结晶；干耗 -
第8题：
填空题在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。正确答案： 冷却速度,最终冷却温度解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题如何控制冻结食品解冻时的汁液流失？正确答案： （1）冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液滴流出来。
（2）汁液流失产生的原因是由于冰晶融化后，水分未能被组织细胞充分重新吸收而造成的。影响汁液流失的因素可归纳为以下几点；冻结速度缓慢；冻藏温度过高或冻藏期间温度波动过大；生鲜食品的pH值接近蛋白质的等电点；解冻的速度太快。
（3）针对以上影响因素，要控制冻结食品解冻时的汁液流失，可采取如下措施：采用速冻的方法；在较低的温度下冻藏，冻藏期间的温度要相对稳定，不能有太大的波动；对于肉类食品，要待其充分成熟后才能冻结；解冻的速度要慢。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题冻结食品解冻时造成汁液流失的原因是什么？正确答案： ①细胞和纤维受到冰晶体损害后，显著地降低了它们原来的水分保持力；
②细胞组成成分中某些重要性质，基本上就是蛋白质的假胀力受到了损害；
③冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了组织结构和介质pH值的变化，同时复杂的有机物质有部分分解成为较为简单的和吸水能力较弱的物质；
④冻结过程中未能渗入组织内的水分极易从食品中析出，它常含有有机物质和矿物质。因此，缓慢冻结的食品经长期冻藏后，在解冻时就会有大量水分析出，造成汁液流失。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题冷库的组成一般分主体建筑和附属建筑，其中（）主要是将易腐食品的湿热和潜热都除去，使食品内部水分冻结，阴止微生物繁殖。A冷藏间
B冷却间
C再冻间
D结冻间
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题在食品的冷却与冷藏过程中，（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。正确答案： 冷却速度及其最终冷却温度解析： 暂无解析 -
第13题：
冷库的组成一般分主体建筑和附属建筑，其中（）主要是将易腐食品的湿热和潜热都除去，使食品内部水分冻结，阴止微生物繁殖。
- A、冷藏间
- B、冷却间
- C、再冻间
- D、结冻间
正确答案:D -
第14题：
食品在冻结－解冻后，常常会出现汁液流失现象，分析其产生的原因以及影响因素。
正确答案: （1）食品经冻结——解冻后，内部结晶冰就融解成水。如它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。
（2）解冻时水分不能吸收，是因为食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力在冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，由持水性变成脱水性所致。
（3）体液的流出是由于肉质组织在冻结过程中产生的冰结晶受到的机械损伤所造成的。损伤严重时，肉质间的空隙大，内部冰晶融化的水通过间隙流出；机械损伤小时，内部冰晶融化的水因毛细管作用被保留在肉质中，加压时才向外流出。冻结时的物理变化越大，解冻时的体液流失也越多。 -
第15题：
在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
正确答案:冷却速度； -
第16题：
食品在解冻过程中常常出现的主要问题是哪些？影响汁液流失的主要因素？
正确答案:影响汁液流失的主要原因：食品pH值，解冻速度，冻结速度，冻藏温度 。 -
第17题：
肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。
正确答案:正确 -
第18题：
在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有（）等。
正确答案:食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、被解冻水中的微生物污染 -
第19题：
问答题食品在解冻过程中常常出现的主要问题是哪些？影响汁液流失的主要因素？正确答案： 影响汁液流失的主要原因：食品pH值，解冻速度，冻结速度，冻藏温度 。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。正确答案： 冷却速度解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题食品在冻结－解冻后，常常会出现汁液流失现象，分析其产生的原因以及影响因素。正确答案： （1）食品经冻结——解冻后，内部结晶冰就融解成水。如它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。
（2）解冻时水分不能吸收，是因为食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力在冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，由持水性变成脱水性所致。
（3）体液的流出是由于肉质组织在冻结过程中产生的冰结晶受到的机械损伤所造成的。损伤严重时，肉质间的空隙大，内部冰晶融化的水通过间隙流出；机械损伤小时，内部冰晶融化的水因毛细管作用被保留在肉质中，加压时才向外流出。冻结时的物理变化越大，解冻时的体液流失也越多。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题食品在解冻过程中常常出现的主要问题是（）。正确答案： 汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反应解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题为什么食品解冻时会出现汁液流失现象，工艺上如何控制这一问题？正确答案： （1）产生的原因主要是由了食品组织在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，组织间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出；
（2）防止办法：低温快速冻结；减少冻藏间的温度的波动，自动控温；解冻温度要低，汁液流失减少。解析： 暂无解析