简述干制过程中表面硬化形成的原因。
题目
简述干制过程中表面硬化形成的原因。
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第1题：
简述表面辐射声和其形成原因。
正确答案: 表面辐射声是由构成进、排气系统零件表面辐射出的噪声。进、排气系统薄壁管道及壳体的震动是产生表面辐射噪声的根本原因，这种震动是由于发动机进、排气管传来的机械震动和进、排气压力波所激发的。 -
第2题：
简述食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性
正确答案:⑴干燥曲线（水分含量曲线） 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
⑵干燥速率曲线 食品初期加热阶段 干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。
⑶食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值—湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。 -
第3题：
表面汽化控制（干制）
正确答案:当表面汽化速度小于内部扩散速度时，表面汽化速度决定了干燥的速度，此时称之，适用于内容物PH＞4.5的罐头。 -
第4题：
简述果蔬干制的机理和干制保藏的原理。
正确答案: ①机理：果蔬干制指在自然或人工控制的条件下促使新鲜果蔬原料水分蒸发脱出的工艺过程。干制的机理利用的是对流干燥，在干制过程中，果蔬表面水分受热后由液态转化为气态，而后水蒸气从果蔬表面向周围介质扩散，于是果蔬表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分梯度，促使果蔬内部水分不断向表面转移，从而使果蔬达到干燥的效果。
②果蔬干制的原理通过除去果蔬中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性和不良的化学反应，防止果蔬变质，从而使其达到延长保存时间。 -
第5题：
什么是表面硬化？干制过程中表面硬化是怎样形成的？
正确答案:表面硬化是指干制品外表干燥，而内部仍然软湿的现象干制过程中有两种原因会造成表面硬化，其一是食品干燥时其内部溶质随水分不断向表面迁移和积累，而在表面形成结晶所造成的：其二是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。 -
第6题：
问答题简述食品物料在干制过程中的变化。正确答案： （一）外观变化
1.体积的变化
a.干缩
b.冷冻升华干燥时体积变化不大
c.膨化干燥时体积变大
缓慢干制：凹面较深，且较致密。复水慢。
快速干制：表面不太凹，内部内裂多孔隙，较疏松。复水快，易氧化。
2.表面硬化结壳
3.干制时色泽的变化
（1）变色的原因
a.物料表面对光的吸收与反射变化
b.美拉德反应和焦糖化反应
c.油脂氧化及酶的影响
（2）干制时色泽的变化可作为评定制品品质好坏的依据之一
4.形成多孔结构
5.出现热塑性解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性正确答案： ⑴干燥曲线（水分含量曲线） 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
⑵干燥速率曲线 食品初期加热阶段 干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。
⑶食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值—湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。解析： 暂无解析 -
第8题：
多选题干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括（）。A表面硬化
B多孔性形成
C干制品的吸湿
D虫害
正确答案： D,C解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述物料表面硬化形成的机理。正确答案： 表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。如物料表面温度很高，就会因为内部水分未能及时转移至物料表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题什么是表面硬化？干制过程中表面硬化是怎样形成的？正确答案： 表面硬化是指干制品外表干燥，而内部仍然软湿的现象
干制过程中有两种原因会造成表面硬化，其一是食品干燥时其内部溶质随水分不断向表面迁移和积累，而在表面形成结晶所造成的：其二是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？正确答案： 原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述肝硬化腹水形成的原因正确答案：解析： -
第13题：
简述在机械加工过程中，被加工表面的粗糙度是什么原因引起的？
正确答案:是由于刀痕、材料的塑性变形，工艺系统的高频震动，刀具与被加工表面的摩擦等原因引起的。 -
第14题：
简述物料表面硬化形成的机理。
正确答案: 表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。如物料表面温度很高，就会因为内部水分未能及时转移至物料表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。 -
第15题：
简述干制过程中食品水分和热量的转移机制。
正确答案: 当待干燥食品从外界吸收热量使其温度升高到蒸发温度后，其表层水分将由液态变成气态并向外界转移，结果造成食品表面与内部之间出现水分梯度。在水分梯度的作用下，食品内部的水分不断向表面扩散和向外界转移，从而使食品的含水量逐渐下降。 -
第16题：
果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
正确答案:升温、降温、再升温 -
第17题：
简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素
正确答案:⑴干制条件包括
㈠温度 温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
㈡空气流速 空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
㈢空气相对湿度 空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
⑵食品特性包括
㈠表面积 表面大，易干燥、快；
㈡组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
㈢细胞结构 细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
㈣溶质的类型和浓度 溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。 -
第18题：
问答题简述干制过程中食品的主要物理变化。正确答案： 干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性、溶质的迁移。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述干制过程中食品水分和热量的转移机制。正确答案： 当待干燥食品从外界吸收热量使其温度升高到蒸发温度后，其表层水分将由液态变成气态并向外界转移，结果造成食品表面与内部之间出现水分梯度。在水分梯度的作用下，食品内部的水分不断向表面扩散和向外界转移，从而使食品的含水量逐渐下降。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述干制品的干制过程及处理正确答案： 干制品的干制过程：通过干燥环境中的传热介质（一般指空气）将热源的热能传导给原料，提高原料中水分子的功能，通过扩散、蒸发到空间而达到脱水的目的。整个干燥过程主要是水分的蒸发过程，也发生复杂的内在生理生化变化。（原理：使水分平衡离开制品的过程。）
1、原料选择
2、整理分级
3、原料清洗
4、去皮、切分、去核、护色、热烫或化学处理
5、干燥（人工干燥和自然干燥）包括升温干燥、倒盘换盘、通风排湿三步
6、成品
7、均温回软
8、包装解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述表面辐射声和其形成原因。正确答案： 表面辐射声是由构成进、排气系统零件表面辐射出的噪声。进、排气系统薄壁管道及壳体的震动是产生表面辐射噪声的根本原因，这种震动是由于发动机进、排气管传来的机械震动和进、排气压力波所激发的。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素正确答案： ⑴干制条件包括
㈠温度 温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
㈡空气流速 空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
㈢空气相对湿度 空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
⑵食品特性包括
㈠表面积 表面大，易干燥、快；
㈡组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
㈢细胞结构 细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
㈣溶质的类型和浓度 溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述干制过程中表面硬化形成的原因。正确答案： 产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化解析： 暂无解析