在酸奶的制作过程中，起发酵作用的是（）A、乳酸菌B、醋酸菌C、霉菌D、酵母菌

题目

在酸奶的制作过程中，起发酵作用的是（）

  • A、乳酸菌
  • B、醋酸菌
  • C、霉菌
  • D、酵母菌
相似考题

1.大曲在发酵过程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用

2.青贮发酵过程中起主要作用的细菌是丁酸杆菌。（）

3.葡萄发酵过程中，哪些因素起主要作用？

4.发酵饮料是以( )作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌

更多“在酸奶的制作过程中，起发酵作用的是（）”相关问题

  • 第1题：

    酸奶是鲜牛奶经过乳酸菌发酵后制作成的。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    下列有关发酵食品加工的操作，正确的是（）

    • A、制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响
    • B、制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢
    • C、制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软
    • D、制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度

    正确答案:C

  • 第3题：

    制作酸奶常用的发酵剂是（）。

    • A、乳油链球菌
    • B、胚芽乳杆菌
    • C、瑞士乳杆菌
    • D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

    正确答案:D

  • 第4题：

    关于酸奶的制作，下列说法正确的是（）。

    • A、含抗生素的牛奶更容易发酵
    • B、温度越高，制作酸奶需要的时间越长
    • C、牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化
    • D、所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固得会更好

    正确答案:C

  • 第5题：

    酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


    正确答案:嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌

  • 第6题：

    酸奶中对香味起最大作用的是（）。


    正确答案:双乙酰

  • 第7题：

    豆腐发酵制作腐乳的过程中，起关键作用的微生物是（），该微生物和（）的结构更接近。


    正确答案:毛霉；酵母菌

  • 第8题：

    单选题
    有关发酵酸奶的营养特点不正确的选项是（）
    A

    乳酸菌的繁殖提高维生素B12和叶酸的含量

    B

    酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收

    C

    乳糖不耐受症的人群不宜饮用发酵酸奶

    D

    发酵酸奶营养价值优于牛乳


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    判断题
    青贮发酵过程中起主要作用的细菌是丁酸杆菌。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 青贮发酵过程中起主要作用的细菌是乳酸菌。

  • 第10题：

    问答题
    酸奶发酵过程物质的变化（酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？）

    正确答案： 乳糖→乳酸（乳酸菌）
    蛋白质→多肽→氨基酸（长杆状乳酸菌等）
    脂肪→脂肪酸、甘油（干酪乳杆菌等）
    柠檬酸→具有香味的3-羟基丁酮，丁二酮（丁二酮乳酸链球菌）
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    酸奶发酵常用的为什么是复配菌种？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是什么？

    正确答案： 酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂加入牛乳中，一是因为任何一方占优势都会导致产香不足，风味劣变。二是避免噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全，两种以上菌种混合使用可以减少噬菌体危害。
    酸乳的发酵分两个阶段既接种和发酵阶段、冷却后熟阶段：
    （1）接种与发酵：经预处理并冷却至45℃左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室，培养温度为42～45℃，时间为2～3小时，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当PH值达到4.5～4.7时，即可终止发酵，并马上冷却。
    （2）冷却后熟：为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时，1～1.5小时内将温度降至10～15℃以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动，否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。冷藏后熟的温度应控制在4℃。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）
    A

    酒精发酵

    B

    醋酸发酵

    C

    乳酸发酵

    D

    丁酸发酵


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和（）。


    正确答案:碳水化合物

  • 第14题：

    酸奶发酵常用的为什么是复配菌种？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是什么？


    正确答案: 酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂加入牛乳中，一是因为任何一方占优势都会导致产香不足，风味劣变。二是避免噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全，两种以上菌种混合使用可以减少噬菌体危害。
    酸乳的发酵分两个阶段既接种和发酵阶段、冷却后熟阶段：
    （1）接种与发酵：经预处理并冷却至45℃左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室，培养温度为42～45℃，时间为2～3小时，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当PH值达到4.5～4.7时，即可终止发酵，并马上冷却。
    （2）冷却后熟：为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时，1～1.5小时内将温度降至10～15℃以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动，否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。冷藏后熟的温度应控制在4℃。

  • 第15题：

    有关发酵酸奶的营养特点不正确的选项是（）

    • A、乳酸菌的繁殖提高维生素B12和叶酸的含量
    • B、酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收
    • C、乳糖不耐受症的人群不宜饮用发酵酸奶
    • D、发酵酸奶营养价值优于牛乳

    正确答案:C

  • 第16题：

    酸奶发酵过程物质的变化（酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？）


    正确答案:乳糖→乳酸（乳酸菌）
    蛋白质→多肽→氨基酸（长杆状乳酸菌等）
    脂肪→脂肪酸、甘油（干酪乳杆菌等）
    柠檬酸→具有香味的3-羟基丁酮，丁二酮（丁二酮乳酸链球菌）

  • 第17题：

    下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

    • A、干酪
    • B、酸奶
    • C、马乳酒
    • D、开菲尔
    • E、乳清酒

    正确答案:C,D,E

  • 第18题：

    果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）

    • A、酒精发酵
    • B、醋酸发酵
    • C、乳酸发酵
    • D、丁酸发酵

    正确答案:C

  • 第19题：

    单选题
    关于酸奶的制作，下列说法正确的是（）。
    A

    含抗生素的牛奶更容易发酵

    B

    温度越高，制作酸奶需要的时间越长

    C

    牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化

    D

    所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固得会更好


    正确答案： B
    解析： 制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动，A错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌活性不受影响，D错误。

  • 第20题：

    单选题
    酸奶容易消化吸收的原因是（  ）。
    A

    酸奶中的脂肪含量高于原奶

    B

    酸奶口感好，刺激胃肠形成酸性环境

    C

    酸奶中含有丰富的细菌，能够加快肠道蠕动

    D

    发酵过程中使原奶中的糖、蛋白质20%左右被分解成小的分子


    正确答案： C
    解析：

  • 第21题：

    多选题
    下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
    A

    双汇火腿肠

    B

    发酵香肠

    C

    天友发酵酸奶

    D

    天友果味酸奶饮料

    E

    老四川牛肉干


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。

    正确答案： 40～42℃,2.5～4小时
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。

    正确答案： 凝固型
    解析： 暂无解析

相关内容