参考答案和解析
正确答案:
温度，氧气，二氧化硫，总酸度，酒精。
更多“葡萄发酵过程中，哪些因素起主要作用？”相关问题
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第1题：
在酸奶的制作过程中，起发酵作用的是（）
- A、乳酸菌
- B、醋酸菌
- C、霉菌
- D、酵母菌
正确答案:A -
第2题：
哪些因素会导致发酵过程中的泡沫产生？生产上如何控制泡沫的产生？
正确答案:与通风、搅拌的剧烈程度有关；与培养基所用原材料的性质有关；与培养基的配比、浓度和粘度有关。与发酵过程中培养液的性质及微生物的代谢有关。发酵工业上常用的消泡方法有两种：化学消泡和机械消泡。
1.化学消泡机理当化学消泡剂加入起泡体系中，由于消泡剂本身的表面张力比较低（相对于发泡体系而言），当消泡剂接触到气泡表面时，使气泡膜局部的表面张力降低，力的平衡受到破坏，此处为周围表面张力较大的膜所牵引，因而导致气泡破裂。
2.机械消泡是一种物理作用，它靠机械强烈振动及压力变化，促使气泡破裂，并将随气体排出的液体加以回收。 -
第3题：
在葡萄酒的酿造过程中，酵母起到了什么作用？
- A、它让葡萄汁液膨胀
- B、它能将糖分转化成酒精（发酵）
- C、它保护葡萄汁不被氧化
正确答案:B -
第4题：
做青过程中有（）
- A、发酵作用
- B、没有发酵作用
- C、杀青作用
- D、钝化酶活性作用
正确答案:A -
第5题：
葡萄洒酿造中，一般认为（）是主发酵酵母，在主发酵期起主要作用，而（）是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。
正确答案:椭圆酵母；球拟酵母 -
第6题：
发酵液预处理中凝聚剂主要起什么作用？絮凝机理是什么？
正确答案: 絮凝剂主要起中和电荷、架桥和网络作用（范德华力、氢键）。
在絮凝剂高分子聚合分子的作用下，基于架桥作用，胶体颗粒和聚合物交连成网，形成10mm大小的絮凝团过程。是一种以物理集合为主的过程。 -
第7题：
无菌空气在机械搅拌发酵罐生产中的主要作用是起搅拌作用。
正确答案:错误 -
第8题：
果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）
- A、酒精发酵
- B、醋酸发酵
- C、乳酸发酵
- D、丁酸发酵
正确答案:C -
第9题：
填空题葡萄洒酿造中，一般认为（）是主发酵酵母，在主发酵期起主要作用，而（）是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。正确答案： 椭圆酵母,球拟酵母解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题青贮发酵过程中起主要作用的细菌是丁酸杆菌。（）A对
B错
正确答案： 对解析： 青贮发酵过程中起主要作用的细菌是乳酸菌。 -
第11题：
问答题红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？正确答案： 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加SO2。
后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；
澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；
陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；
降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）A酒精发酵
B醋酸发酵
C乳酸发酵
D丁酸发酵
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
青贮发酵过程中起主要作用的细菌是丁酸杆菌。（）
正确答案:错误 -
第14题：
发酵过程中抗生素产生菌的需氧量与哪些因素有关？
正确答案: 菌对氧的需求一般用两个物理量来表示。一是摄氧率（r），也称耗氧速。表示单位体积发酵液，单位时间内所消耗的氧量。它的单位是毫克/升（发酵液）²小时或毫克/升²小时。另一个是呼吸强度（2oQ），也称比好氧率。表示单位重量的干菌丝每小时所消耗的氧量。单位是毫克分子（氧）/（千菌丝）²小时或毫克/升²小时。
摄氧量、呼吸强度与菌丝量的关系见下式：r=Qo2x
X：菌丝浓度 克（千菌丝）/升（发酵液）²小时。
菌对氧的需求，由于菌种不同，需氧不同。同一菌种的需氧量变化与以下因素有关。
（1）培养基的组分和浓度的影响当培养基的组分不同时，菌对氧的需求不同。在青霉素生产中，用葡萄糖和乳糖作碳源时，菌体对氧的需求便不同。如青霉菌用葡萄糖时，摄氧量增加130％，而用乳糖时摄氧率增加30%。因而在生产青霉素时，如用葡萄糖作碳源，一次加入过多，会造成需氧量大大增加，使溶氧量下降，出现供养不足。因此，必须采取葡萄糖加工艺，少量多次补入。此外，当培养基浓度发生改变时，菌的需要量亦会发生变化。浓度越高，菌的需氧量越大。如发酵车间补料时，一次补料太多便会造成需氧量过大。
（2）菌龄的影响：菌种的不同菌龄对氧的需求不同，一般年轻菌丝呼吸强度高。例如产黄青霉素菌菌龄为24小时时呼吸强度最高。菌对需氧还受培养条件的影响。例如温度越高，需氧的临界值越高。Ph越合适，菌的需氧量越高时等。在工业生产中要根据工艺情况，测定发酵过程中菌的摄氧量变化规律，保证氧的供应，防止缺氧而造成菌体比生产速率下降。 -
第15题：
什么是“自然型甜酒”（VDNVinDouxNaturel）？
- A、由天然富含糖分的葡萄酿成的甜酒。
- B、在葡萄酒发酵过程中加入酒精终止发酵而得到的甜型葡萄酒
- C、葡萄串在枝头自然发酵而得到的甜型葡萄酒
正确答案:B -
第16题：
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和（）。
正确答案:碳水化合物 -
第17题：
以葡萄糖为例简述细菌能量代谢过程中发酵途径的作用。
正确答案:细菌能量代谢过程中葡萄糖的发酵途径主要有3种：BMP途径、HMP途径和ED途径。3条途径中的每一条都能在代谢活动中的某些方面起作用，EMP途径可产生最多的ATP，但不能提供合成嘌呤、嘧啶、核苷酸所需要的最重要前体--核糖5-磷酸；HMP途径能产生这些前体物质及用于合成芳香氨基酸(如苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸等)的赤藓糖⒋磷酸，但产生的ATP仅为EMP途径的一半，而且HMP途径不能直接产生最重要的代谢中间物丙酮酸；ED途径可直接产生丙酮酸而独立于BMP和HMP途径，其产能相似于HMP途径，也有部分酶是相同的。3条途径可相互连接，相互协调，以满足微生物对能量、还原力和各种中间代谢产物的需要。 -
第18题：
红葡萄酒是连皮一起发酵而白葡萄酒是去皮后发酵。（）
正确答案:正确 -
第19题：
红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？
正确答案: 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加SO2。
后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；
澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；
陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；
降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。 -
第20题：
哪些因素会影响发酵过程中的温度升降？
正确答案: （1）温度升高：微生物分解有机物释放的能量，一部分用于合成ATP，另一部分散发到培养基中时，会引起发酵温度升高；机械搅拌也会产生一部分热量引起温度升高。
（2）温度降低：发酵罐壁散热，水分蒸发会带走部分热量，使发酵温度降低。 -
第21题：
问答题以葡萄糖为例简述细菌能量代谢过程中发酵途径的作用。正确答案： 细菌能量代谢过程中葡萄糖的发酵途径主要有3种：BMP途径、HMP途径和ED途径。3条途径中的每一条都能在代谢活动中的某些方面起作用，EMP途径可产生最多的ATP，但不能提供合成嘌呤、嘧啶、核苷酸所需要的最重要前体--核糖5-磷酸；HMP途径能产生这些前体物质及用于合成芳香氨基酸(如苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸等)的赤藓糖⒋磷酸，但产生的ATP仅为EMP途径的一半，而且HMP途径不能直接产生最重要的代谢中间物丙酮酸；ED途径可直接产生丙酮酸而独立于BMP和HMP途径，其产能相似于HMP途径，也有部分酶是相同的。3条途径可相互连接，相互协调，以满足微生物对能量、还原力和各种中间代谢产物的需要。解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题红葡萄酒是连皮一起发酵而白葡萄酒是去皮后发酵。（）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题泡菜加工过程中，微生物发酵最主要作用是（）。A乳酸发酵
B醋酸发酵
C丁酸发酵
D有害酵母发酵
正确答案： C解析： 暂无解析