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第1题：
简述你对中餐菜肴标准化生产的理解。
正确答案: （1）清晰表述中餐菜肴标准化生产现状；
（2）预测发展趋势；
（3）分析存在问题；
（4）提出解决对策。 -
第2题：
简述中餐上菜的顺序与原则。
正确答案: 中餐宴席上菜的顺序一般为：第一道凉菜，第二道主菜；第三道热菜；第四道汤菜；第五道甜菜；最后上水果。上菜的原则是先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 -
第3题：
简述青铜器制作方法、类型和造型的特点？
正确答案: 最早是浑铸法，各附件均一次铸成。以后是分铸法，即器体单铸后再焊接在一起。最好是蜡模法，用蜡来代替泥土，效果层次丰富，精巧细致，具有特殊的立体装饰效果。
按照器物的用途和性质分：礼器、农具、工具、兵器、食器、水器、乐器和杂器等。各类器物都遵循实用的原则进行设计，早期主要是作为礼器，造型庄严，常以抽象和半抽象的动物纹样为主要装饰。后来的主要作为日常用具，就由原来的厚重庄严转变为轻灵奇巧，纹饰设计手法由抽象趋向生活写实。 -
第4题：
中餐零点厨房只承担零点菜点的制作，不承担宴会菜点的制作。
正确答案:错误 -
第5题：
简述中餐厨师长岗位职责？
正确答案: 协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。 -
第6题：
中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求，并熟悉中餐菜肴的特点及（）。
- A、中餐菜肴的成本
- B、中餐菜肴的出处
- C、中餐菜肴的质量标准
- D、中餐菜肴的涨发比率
正确答案:C -
第7题：
简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
正确答案:（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；
（2）正确填写数量和品名；
（3）空行用笔画掉；
（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明；
（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；
（6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。 -
第8题：
问答题简述汽锅鸡的制作关键及其特点。正确答案：
汽锅鸡是云南独有的高级风味名菜。
(1)制作汽锅鸡的关键在于陶制汽锅,这种陶锅内有一空心通气的管子,是乾隆年间建水工匠杨沥创制的。烹饪时,将鸡块装入汽锅中,放上调料,盖上盖子放在蒸锅上蒸把即可。
(2)汽锅鸡的特点是:汤味鲜美,原汁原味,清澈透明,富于营养。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求，并熟悉中餐菜肴的特点及（）。A中餐菜肴的成本
B中餐菜肴的出处
C中餐菜肴的质量标准
D中餐菜肴的涨发比率
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述明代家具的制作特点和艺术风格正确答案： 明代是中国古典家具发展的黄金时代。
1、明代家具源于民间家具，它的做工精巧采用硬木，以黄花梨、紫檀木最为常见
2、结构方面采用小构建拼接，使用榫卯
3、造型上注重功能的合理性与多样性，既符合人体生理特点，又富有典雅之美，使艺术和实用相结合
4、名家具极少髹漆，也没有过多的装饰，突出木色纹理，体现材质美，形成清新雅致、明快简洁的风格。具有这种特色的家具称为“明式家具”
5、明式家具的种类很多可分为椅凳，几案，箱柜，床塌，台架，屏座等6大类
6、明式家具在于它独特的艺术风格，可用简（造型简练）、厚（敦厚有分量庄重大方）精（做工精巧）、雅（典雅）四字概括
7、在制作上，表现出了以下几个方面的特点：①意匠美；②材料美；③结构美；④工巧美。
总之，明式家具是我国古代家具的典范，是环境艺术中园林和室内陈设的精华。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述液体菌种制作的特点。正确答案： 原料来源广泛，菌丝体生长快速，生产周期短，工业化生产、无季节性。解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题无论是中餐还是西餐，宴会厨房只负责宴会菜点的制作，不承接零点菜肴的制作。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
简述制作橡木桶的橡木产地分布及其特点？
正确答案: 橡木的种类有四百多种，仅有几种适合制作葡萄酒用橡木桶。经验和试验证明，白橡木是最适于酿酒的树种。目前用于酿酒的栎木主要来自于美国的美洲白栎和阿德勒、捷克、斯洛文尼亚、波兰及法国等欧洲国家的卢浮橡和夏橡。长期以来，橡木的来源主要在北半球，欧洲的法国、英国、葡萄牙、西班牙、匈牙利、俄国以及美国。其中，法国和美国是两个主要橡木资源地，产自这两个资源地的橡木在品种与性质上有所不同。
美国橡木以Q.A.lB.A.为主，大多数美国橡木生长在密西西比河以东，沿阿巴拉契亚山脉从南方的阿拉巴马州到北方的大湖区，整个橡木产区面积大约为4，500万公顷，总的来说，北方寒冷气候地区的橡木比南方的橡木密度大，质地较硬。
法国橡木主要是享誉品质的Q.roB.ur种的次种Q.sessillis和Q.penD.unC.ulA.tA.，法国橡木生长在法国中部和东北部，橡木产区面积达450万公顷。橡木能自然杂交，法国认定的杂交橡木品种达四百多种。法国对橡木有严格的产地来源认定，即使是同品种的橡木也以不同产地区分。法国橡木以产地主要分为：①LimousinOA.k②NeversOA.k③A.llieroA.k④TronC.A.isoA.⑤B.urgunD.iA.noA.k⑥VosgesoA.k⑦其它产区。
比较而言，法国橡木的鞣花单宁酚是美国橡木的2.5倍，而美国橡木有更多橡木香气和味道，因为美国橡木的非单宁酚含量高，大约是21%。 -
第14题：
简述液体菌种制作的特点。
正确答案:原料来源广泛，菌丝体生长快速，生产周期短，工业化生产、无季节性。 -
第15题：
简述中餐宴会的上菜撒碟程序。
正确答案: 中餐宴会的上菜程序是先冷盘，再咸汤、热菜，最后上甜食、水果。 -
第16题：
无论是中餐还是西餐，宴会厨房只负责宴会菜点的制作，不承接零点菜肴的制作。
正确答案:正确 -
第17题：
中餐厅经营特点。
正确答案: （1）主题鲜明，风格独特
（2）服务热情，周到细致
（3）生产环节多，管理难度大 -
第18题：
请简述中餐早餐问位开茶的服务要点。
正确答案: （1）当宾客进入餐厅，迎宾员微笑问候，征询客人姓氏，问清人数，主动引领客人到合适的餐台就坐；
（2）餐厅服务员为客人拉椅让座，递送毛巾。由于客人饮茶习惯不同，要向客人问茶，征询意见，然后根据客人的喜好介绍适宜的品种，按需开茶；
（3）开茶时要注意卫生，应用茶勺按茶位放茶，茶量准确；
（4）斟茶时在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，右手执壶，左手自然下垂或托托盘，杯中茶水至七八成满为宜。 -
第19题：
简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。
正确答案: 中餐烹调厨房：根据中餐零点、宴会、自助餐等不同出品的规格要求，负责将加工后的主料、配料和小料进行合理配伍，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，再将成品在尽可能短的时间内通过服务员递送与顾客，实现销售。烹调厨房每小时换气50次左右。 -
第20题：
判断题中餐零点厨房只承担零点菜点的制作，不承担宴会菜点的制作。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述缂丝的制作特点？正确答案： 缂丝，就是“织纬”，在纬线上用小梭织，根据纹样多次中断以变换色丝，成品只露纬丝不露经丝，就是我们常说的“通经断纬”。由于织造的作品在图案与素地接合处微显高低，呈现一丝裂痕，犹如镂刻而成，所以又称“刻丝”。缂丝是丝织工艺中最为高贵的品种，古人以“一寸缂丝一寸金”、“织中之圣”的说法，说明它的用工之繁复，耗时之久，价值之高。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述中餐制作的特点。正确答案： 一是原料使用，农作物为主要原料，肉类占辅助地位，不过随着社会经济的发展，主辅地位正逐渐发生变化；二是分解工艺，中餐对刀工技术的要求很高，要求加工出的料型大小适当、粗细均匀、厚薄一致、长短相等，且要求料型也丰富多样；三十调味技术，中餐可调制出的味型有一百多种，这在世界上可谓独一无
二，调味技术水平也是世界一流，中餐将调味作为衡量厨艺的一个重要标志；四是火候及烹调方法，中餐烹饪方法丰富多样，不仅有煎炸烤熘，更有炒爆炖焖氽，还有扒蒸涮贴等。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。正确答案： 中餐烹调厨房：根据中餐零点、宴会、自助餐等不同出品的规格要求，负责将加工后的主料、配料和小料进行合理配伍，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，再将成品在尽可能短的时间内通过服务员递送与顾客，实现销售。烹调厨房每小时换气50次左右。解析： 暂无解析