纳豆是将蒸煮后的大豆，接种（）经发酵而成的一种发酵性豆制品。A、酵母菌B、纳豆菌C、霉菌D、乳酸杆菌

第1题：

第2题：

腐竹是一种常见的发酵豆制品。

正确答案:错误

第3题：

发酵豆制品的矿物质吸收利用率高于未发酵的大豆。（）

正确答案:正确

第4题：

清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。

正确答案:蒸馏

第5题：

实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括（）

• A、豆腐
• B、干豆腐
• C、腐竹
• D、纳豆

正确答案:A,B,C

第6题：

发酵酒是指以粮谷、水果、乳类等为原料，经（）而成的饮料酒。

• A、发酵、蒸馏、酿制
• B、发酵、蒸馏、配制
• C、发酵、酿制
• D、发酵、蒸馏、勾兑

正确答案:C

第7题：

将面筋经保温发酵后，蒸制而成的面筋品种是（）。

• A、水面筋
• B、烤麸
• C、油面筋
• D、生麸

正确答案:B

第8题：

酒精发酵主要原料、淀粉质原料的蒸煮工艺有哪些？

正确答案: 酒精发酵的主要原料有：淀粉质原料（80％）、糖质原料、纤维质原料（目前尚不盛行）。
蒸煮工艺有间歇蒸煮和连续蒸煮[罐式（锅式）连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式（柱式）连续蒸煮。]

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

豉香型：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，具有豉香特点的白酒。（）为代表。

正确答案:广东石湾玉冰烧

第14题：

纳豆生产中发酵的主要方法是什么？

正确答案: 发酵有自然接种和人工接种两种方法。自然接种是将蒸煮好的大豆用稻草包好，放于木盘中。稻草的作用是提供枯草芽孢杆菌，并吸收发酵放出的氨味，给纳豆提供风味。过度发酵会产生氨，这不仅会影响纳豆的风味，而且会破坏纳豆杆菌，促进其他微生物的生长。

第15题：

清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。

正确答案:正确

第16题：

高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。

正确答案:丁香酸

第17题：

根据深圳市地方法规，豆制品是指以大豆为主要原料、经发酵过程制成的发酵性豆制品。

正确答案:错误

第18题：

白酒是指以高梁等粮谷为主要原料，以（）为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的蒸馏酒。

• A、大曲和酒母
• B、小曲和酒母
• C、大曲、小曲或麸曲及酒母等
• D、麸曲和酒母

正确答案:C

第19题：

面条经蒸煮或煎炸，脱水干燥，加调味品后包装而成的一种方便食品是什么食品？

正确答案:是方便面。

第20题：

以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品被称为（）。

• A、发酵性豆制品
• B、非发酵性豆制品
• C、含脂类豆制品
• D、非含脂类豆制品

正确答案:A

第21题：

第22题：

第23题：