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第1题：
简述酵母菌酒精发酵与细菌酒精发酵的异同。
正确答案:两者都是由丙酮酸生产乙醛，还原生产乙醇；细菌酒精发酵的代谢速率快，发酵周期短，比酵母酒精产率高，但酵母菌耐醇能力较细菌强。细菌酒精发酵有厌氧和耐高温的特点，且能利用各种糖类，但生长pH为5，易染菌，而细菌pH为3.0。 -
第2题：
简述发酵终点的判断。
正确答案: 发酵终点的判断：抗生素发酵终点的判断对提高抗生素的生产量和生产能力有极其重要的意义。在发酵过程中抗生素的单位是在变化的，一般抗生素的形成是在菌体生长高峰期或停止以后才开始或加速进行的，随后进入高峰分泌期，这个时期保持愈长，生产力愈高。但到后期由于培养基内的养分消耗尽以及菌体衰老而自溶，产率会逐渐下降。有的抗生素会由于性质不稳定，发酵后期在培养基内破坏的速度甚至高于合成速度，使发酵单位下降。因此应该根据生产成本和提取质量的综合考虑，合理的确定每种抗生素在特定的培养基和发酵条件下的发酵周期，准确判断放罐时间，才能获得最大的经济效益。
一般来说，放罐时间大多数控制在菌丝开始自溶的前后，判断放罐指标主要是根据菌丝自溶前的一些迹象，如氨基氮开始升高、PH上升、菌丝粹片增多、粘度增加、过滤速度降低等来确定的。 -
第3题：
红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵，一般（）
- A、前发酵时间为1～3d，后发酵为30d左右，才能完成发酵过程
- B、前发酵时间为5～7d，后发酵为60d左右，才能完成发酵过程
- C、前发酵时间为5～7d，后发酵为30d左右，才能完成发酵过程
正确答案:C -
第4题：
简述酵母II型发酵、酵母Ⅲ型发酵。
正确答案: 酵母II型发酵：即生产生长部分相关型，产物形成速率既和细胞的比生长速率μ有关，也与细胞的浓度有关。它的生产特点是：发酵第一时期菌体迅速生长，而产物形成很少或全无；第二时期产物高速形成，生长也可能出现第二高峰，碳源利用在这两个时期都很高。其代谢主流产物，
两类：
一是经过连锁反应如丙酮丁醇；
二是不经过中间产物的积累，如柠檬酸等。
酵母Ⅲ型发酵：即生产生长不相关型 ，
其生长特点是：当培养基中的营养物质消耗殆尽、微生物的生长停止以后，产物才开始通过中间代谢大量合成。即产生该类产物的微生物，其营养期和分化期在时间上是完全分开的。非生产联动型的产物大多数是微生物的次级代谢产物，大多数的抗生素和生物毒素，以及维生素类。它的产物形成与碳源利用无准量关系产量远低于碳源的消耗量。 -
第5题：
问答题传统啤酒的主发酵，根据发酵表面现象，将主发酵分为几个阶段，简述其过程正确答案： ①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。
②起泡期入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。
③高泡期发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5oP左右。
④落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。
⑤泡盖形成期发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题简述酒精生产发酵结束后，残糖指标较高的原因。正确答案： 显性原因：残糖高，经常会考虑是糖化和发酵的原因，即糖化酶和酵母的原因；
1、细胞数分析发酵前期和后期细胞数、活细胞率以及死亡率的情况
2、酵母耗糖率根据锤度的变化判断
3、糖化酶的用量和作用时间浓醪发酵糖化酶的用量一般在120－150u/g，根据工艺的不同糖化时间从30min－2hr不等。当糖化酶的用量和作用时间无法满足生产的需要时，会导致糖化与发酵的不匹配，因此我们要关注糖化的效率。
4、糖化的效率糖化和发酵是一个协同的过程。在发酵中，糖化酶继续作用，并且直到发酵后期，仍然存在后糖化，只有当淀粉糊精转化为糖，糖被酵母利用转化为酒精的过程是最协调的，当糖化酶的作用超过酵母利用糖的能力的时候，过剩的还原糖会引起底物抑制，导致酵母发酵能力下降；当糖化酶的作用过慢，发酵前期体现出酵母耗糖快，但是后期糖化完成后，酵母能力已经衰弱，从而导致成熟醪的残还原糖偏高。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。正确答案： 发酵度是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度改变酵母的二氧化碳体积，以此来判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。外观发酵度：为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。真发酵度：是真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度。将麦芽汁中的酒精和二氧化碳赶尽，并添加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化百分率，即为真发酵度。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述连续发酵及其与分批发酵的区别。正确答案： 连续发酵是发酵过程中一边补料一边以相近的流速放料，维持发酵液原来的体积。
区别是连续发酵体积是不变的，而分批发酵体积在不断的变大。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题尽管堆肥系统组成多种多样，但其基本工序通常都由（）、脱臭及贮存等工序组成。A前处理、主发酵（一次发酵）、后发酵（--次发酵）、后处理
B主发酵（一次发酵）、前处理、后发酵（二次发酵）、后处理
C前处理、后发酵（二次发酵）、主发酵（一次发酵）、后处理
D后发酵（二次发酵）、主发酵（一次发酵）、后处理、前处理
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述分批发酵、补料分批发酵、连续发酵优缺点。正确答案： 分批发酵
定义：一封闭系统内含有初始限量基质的发酵方式。
特点：环境在发酵过程中不断变化。物理、化学、生物参数都随时间而变化，是一个不稳定的体系。优点：操作简单，操作引起染菌的概率低，不会产生菌种老化和变异等稳定。缺点：非生产时间较长，设备利用率低。
连续发酵
定义：培养基料液连续输入发酵罐并同时放出含有产品的相同体积发酵液，使发酵罐内料液量维持恒定，微生物在近似恒定状态（恒定的基质浓度、恒定的产物浓度、恒定的PH、恒定菌体浓度、恒定的比生长速率）下生长的发酵方式。优点：能维持低基质浓度，可提高设备利用率和单位时间产量，便于自动控制。缺点：菌种发生变异可能性大，要求严格的无菌条件。
半连续（补料分配比）发酵
定义：在发酵过程中，间歇或连续地补加新鲜培养基的发酵方式。优点：使发酵系统中维持很低的基质浓度和连续相比，不需要严格的无菌不产生菌种老化、变异等问题。缺点：存在一定的非生产时间和分批发酵比，中途要流加新鲜培养基，增加了染菌的危险。解析： 暂无解析 -
第11题：
简述醋酸发酵
正确答案: 含低浓度乙醇的饮料酒，如绍兴酒和葡萄酒等，放置在温暖的空气中，几日后表面出现一层薄膜，酒也变酸，这种现象称为醋酸发酵。（广义的）醋酸发酵，产生的特定有机酸并不是好气性呼吸的最终产物，它们会进一步氧化，最终产生CO2，因此它们是中间产物。 -
第12题：
简述发酵剂的特性，发酵剂的形态和优缺点。
正确答案: （1）混合发酵剂
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1或1：2的比例混 合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。
（2）单一发酵剂
将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合在一起.
（3）补充发酵剂
为增加酸乳的粘稠度、风味或增强产品的保健目的，可以选择以下菌种，一般可单独培养或混合培养后加入乳中。
①产粘发酵剂 为防止产粘菌过度增殖，应将其与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌分开培养。
②产香发酵剂 当生产的天然纯酸乳的香味不足时，可考虑加入特殊产香的保加利亚乳杆菌菌株或嗜热链球菌丁二酮产香菌株。
③加入干酪乳杆菌 日本非常有名的发酵乳Yakult的发酵剂就是由嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧乳杆菌组合发酵而成的。 -
第13题：
简述发酵工程流程。
正确答案:空气——空气净化处理
保藏菌种——斜面活化——扩大培养——（种子罐）——主发酵——产物分离纯化——成品
碳源、氮源、无机盐等营养物质——灭菌 -
第14题：
简述分批发酵、补料分批发酵、连续发酵优缺点。
正确答案: 分批发酵
定义：一封闭系统内含有初始限量基质的发酵方式。
特点：环境在发酵过程中不断变化。物理、化学、生物参数都随时间而变化，是一个不稳定的体系。优点：操作简单，操作引起染菌的概率低，不会产生菌种老化和变异等稳定。缺点：非生产时间较长，设备利用率低。
连续发酵
定义：培养基料液连续输入发酵罐并同时放出含有产品的相同体积发酵液，使发酵罐内料液量维持恒定，微生物在近似恒定状态（恒定的基质浓度、恒定的产物浓度、恒定的PH、恒定菌体浓度、恒定的比生长速率）下生长的发酵方式。优点：能维持低基质浓度，可提高设备利用率和单位时间产量，便于自动控制。缺点：菌种发生变异可能性大，要求严格的无菌条件。
半连续（补料分配比）发酵
定义：在发酵过程中，间歇或连续地补加新鲜培养基的发酵方式。优点：使发酵系统中维持很低的基质浓度和连续相比，不需要严格的无菌不产生菌种老化、变异等问题。缺点：存在一定的非生产时间和分批发酵比，中途要流加新鲜培养基，增加了染菌的危险。 -
第15题：
问答题简述酵母II型发酵、酵母Ⅲ型发酵。正确答案： 酵母II型发酵：即生产生长部分相关型，产物形成速率既和细胞的比生长速率μ有关，也与细胞的浓度有关。它的生产特点是：发酵第一时期菌体迅速生长，而产物形成很少或全无；第二时期产物高速形成，生长也可能出现第二高峰，碳源利用在这两个时期都很高。其代谢主流产物，
两类：
一是经过连锁反应如丙酮丁醇；
二是不经过中间产物的积累，如柠檬酸等。
酵母Ⅲ型发酵：即生产生长不相关型 ，
其生长特点是：当培养基中的营养物质消耗殆尽、微生物的生长停止以后，产物才开始通过中间代谢大量合成。即产生该类产物的微生物，其营养期和分化期在时间上是完全分开的。非生产联动型的产物大多数是微生物的次级代谢产物，大多数的抗生素和生物毒素，以及维生素类。它的产物形成与碳源利用无准量关系产量远低于碳源的消耗量。解析： 暂无解析 -
第16题：
问答题简述葡萄醪发酵侵渍发酵。正确答案： 发酵时加入二氧化硫，果胶酶，白砂糖，橡木片等。解析： 暂无解析 -
第17题：
问答题简述后发酵。正确答案： 将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。下酒前应用CO2充满贮酒罐，以去除罐内氧气。下酒后的液面上方应留10~15cm空隙，作为CO2气的压力贮存。解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题简述边糖化、边发酵的半固态发酵法。正确答案： 边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。它是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述后发酵和贮酒的目的正确答案： 1.残糖继续发酵；
2.增加CO2的溶解
3.促进啤酒的成熟
4.促进啤酒的澄清解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述后发酵的操作要点。正确答案： 当发酵液的浓度降到4.5°P以下时，主发酵阶段完成。转入后发酵阶段。监测发酵过程。自进入发酵阶段起，每24h取样测定外观、浓度和PH值。解析： 暂无解析