简述后发酵和贮酒的目的

题目

简述后发酵和贮酒的目的

相似考题

1.按照生产工艺可以把酒分为( )三类。A.发酵搏、蒸馏酒和混合酒B.发酵酒、原汁酒和配制酒C.发酵酒、蒸馏酒和配制酒D.发酵酒、原汁酒和混合酒

2.按照生产工艺可以把酒分为（）三类。A、发酵搏、蒸馏酒和混合酒B、发酵酒、原汁酒和配制酒C、发酵酒、蒸馏酒和配制酒D、发酵酒、原汁酒和混合酒

3.贮酒的目的是什么？

4.高级醇主要在()阶段产生，所以和菌种、接种量有关。A.酵母繁殖B.主发酵C.后发酵D.贮酒

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  • 第1题：

    简述小容器发酵酒发酵工艺


    正确答案:1、拣选、清洗（5L罐中加2~3L果浆）
    2、含糖量测定（17g糖转化为1度）
    3、加SO2（40mg/L，偏重亚硫酸钾80mg/L）
    4、混匀后加果胶酶0.15g/L
    5、静置8h后加入酵母（35~40℃水化后加入）
    6、加蔗糖（目标含糖量220g/L）
    7、日常管理。发酵至此（比重维持不变）发酵罐盖子适量打开
    8、压榨（纱布）
    9、澄清、装瓶（虹吸式法去上清液静置澄清）

  • 第2题：

    论述后酵和贮酒


    正确答案:1、传统式发酵在主发酵结束后，下酒至密闭式后发酵罐，前期进行后发酵，后期进行低温贮藏。
    2、后发酵和贮酒的目的：
    完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱充CO2；
    充分沉淀蛋白质，澄清酒液；
    消除双乙酰、醛类以及含硫化合物等，促进成熟；
    尽可能使酒液处于还原态，降低氧含量。

  • 第3题：

    高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

    • A、酵母繁殖
    • B、主发酵
    • C、后发酵
    • D、贮酒

    正确答案:A

  • 第4题：

    （）指酿酒的原料经过发酵后直接提取或用压榨法取得的酒浆。这种酒又称为原汁发酵酒。

    • A、蒸馏酒
    • B、酿造酒
    • C、配制酒
    • D、发酵酒

    正确答案:B

  • 第5题：

    白酒中的铅主要来自（）。

    • A、原料
    • B、蒸馏水和贮酒容器
    • C、发酵过程
    • D、包装材料

    正确答案:B

  • 第6题：

    问答题
    简述小容器发酵酒发酵工艺

    正确答案： 1、拣选、清洗（5L罐中加2~3L果浆）
    2、含糖量测定（17g糖转化为1度）
    3、加SO2（40mg/L，偏重亚硫酸钾80mg/L）
    4、混匀后加果胶酶0.15g/L
    5、静置8h后加入酵母（35~40℃水化后加入）
    6、加蔗糖（目标含糖量220g/L）
    7、日常管理。发酵至此（比重维持不变）发酵罐盖子适量打开
    8、压榨（纱布）
    9、澄清、装瓶（虹吸式法去上清液静置澄清）
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    多选题
    啤酒的澄清与以下因素有关（）
    A

    混浊成分的种类和大小

    B

    贮藏窖的温度

    C

    后发酵的强度

    D

    贮酒时间


    正确答案： C,B
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    啤酒后发酵（也称贮酒）的目的是什么？

    正确答案： （1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性；
    （2）饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；
    （3）消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；
    （4）尽可能处于还原状态，降低氧含量。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁，经过自然发酵、贮陈即可饮用，中白葡萄酒贮陈可饮用时间为（）。
    A

    1～2

    B

    2～3年

    C

    2～5年

    D

    3~7年


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    后发酵多控制（）的贮酒温度
    A

    先高后低

    B

    先低后高

    C

    恒温

    D

    abc都不对


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。

    正确答案： CO2
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    以下不是茅台酒传统工艺的是（）

    • A、发酵温度高
    • B、贮酒时间短
    • C、物多品味细
    • D、空杯隔夜香

    正确答案:B

  • 第14题：

    简述瓶贮葡萄酒中影响酒质的因素。


    正确答案:1、温度：酒窖最理想的温度约在11℃左右，温度恒定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外，使酒加速氧化。所以只要能保持恒温度5～20℃都可接受。
    2.湿度70％左右的湿度对酒的贮存最佳。
    3.光线酒窖中最好不要留任何光线
    4.通风
    5.振动：尽量避免
    6.摆置习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。最好是将酒摆成45°。
    7.其他因素即使在同一窖中的贮存条件也有微小的差别，例如较高的位置温度比较高、光线较亮。安排时可将较耐存者（如红葡萄酒）放于高处，而将香槟、白葡萄酒等较敏感者置于低处。

  • 第15题：

    白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁，经过自然发酵、贮陈即可饮用，中白葡萄酒贮陈可饮用时间为（）。

    • A、1～2
    • B、2～3年
    • C、2～5年
    • D、3~7年

    正确答案:C

  • 第16题：

    简述白葡萄酒的发酵过程。


    正确答案: 白葡萄酒发酵多采用添加人工培育的优良酵母（或固体活性酵母）进行低温密闭发酵。低温发酵有利于保持葡萄中原果香的挥发性化合物和芳香物质。
    发酵分成主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般温度控制在16~22℃为宜，发酵期15d左右。主发酵后残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在15℃以下，发酵期约为1个月。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。发酵结束。

  • 第17题：

    填空题
    发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。

    正确答案： 双乙酰还原温度
    解析： 暂无解析

  • 第18题：

    问答题
    简述摊饭酒,喂饭酒的发酵工艺流程及两中发酵工艺的特点。

    正确答案： 摊饭酒：
    （1）传统的摊饭法发酵酿酒常在11月下旬至翌年2月初进行
    （2）采用酸浆水配料发酵是摊饭酒的重要特点
    （3）摊饭酒发酵前，热饭采用风冷，使米饭中的有用成分得以保留，并把不良气味挥发掉，使摊饭酒的酒体醇厚，口味丰满
    （4）摊发案酒发酵以淋饭酒母做发酵剂
    （5）传统摊饭法发酵采用自然培养的生麦曲作糖化剂。
    喂饭法：
    （1）酒药用量少，仅是用作淋饭酒母原料的0.4%-0.5%，对整个酿酒原料来讲，其比例更微
    （2）由于多次喂饭，酵母能不断获得新鲜营养，并起到多次扩大培养的作用，酵母不易衰老，新细胞比例高，发酵里始终很旺盛
    （3）由于多次喂饭，醪液在边糖化边发酵过程中，从稠厚转变为稀厚，同时酒醅中不会形成过高的糖分，而影响酵母活力，仍可以生成较高含量的酒精
    （4）多次投料连续发酵，可在每次喂法是调节控制饭水的温度，增强了发酵对气候的适应性。
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    问答题
    简述后发酵和贮酒的目的

    正确答案： 1.残糖继续发酵；
    2.增加CO2的溶解
    3.促进啤酒的成熟
    4.促进啤酒的澄清
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    论述后酵和贮酒

    正确答案： 1、传统式发酵在主发酵结束后，下酒至密闭式后发酵罐，前期进行后发酵，后期进行低温贮藏。
    2、后发酵和贮酒的目的：
    完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱充CO2；
    充分沉淀蛋白质，澄清酒液；
    消除双乙酰、醛类以及含硫化合物等，促进成熟；
    尽可能使酒液处于还原态，降低氧含量。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    啤酒风味物质的形成，主要在（）阶段。
    A

    麦汁冷却

    B

    主发酵

    C

    双乙酰还原

    D

    贮酒


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    白酒中的铅主要来自（）。
    A

    原料

    B

    蒸馏水和贮酒容器

    C

    发酵过程

    D

    包装材料


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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