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第1题：
用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。
正确答案:正确 -
第2题：
橡木桶贮酒还有利于新酒中二氧化碳气体的排除和酒的（）。
正确答案:自然澄清 -
第3题：
是否所有的酒都需要陈贮？
正确答案: 不是。
有一个普遍的误解就是所有的葡萄酒都越陈越好。其实，世界上超过90%的葡萄酒的最佳饮用时间是出产后1年之内，只有不到1%的葡萄酒应当陈贮5年以上。葡萄酒的品质随时间变化，有的越久越佳，大多数则并非如此。所幸的是，1%就意味着每个产酒年份都有3.5亿瓶品质上佳的葡萄酒。 -
第4题：
论述后酵和贮酒
正确答案:1、传统式发酵在主发酵结束后，下酒至密闭式后发酵罐，前期进行后发酵，后期进行低温贮藏。
2、后发酵和贮酒的目的：
完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱充CO2；
充分沉淀蛋白质，澄清酒液；
消除双乙酰、醛类以及含硫化合物等，促进成熟；
尽可能使酒液处于还原态，降低氧含量。 -
第5题：
贮酒时在原贮酒容器中留有（）%的老洒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。
- A、5-10
- B、10-20
- C、10-15
- D、15-20
正确答案:A -
第6题：
风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。
正确答案:丙酸羟胺 -
第7题：
橡木桶贮酒作用
正确答案: 实现葡萄酒的贮酒陈酿的容器。能明显提高葡萄酒陈酿质量。结构：：头箍、颈箍、腰箍、桶梆、桶口、桶底。工作原理：通过橡木板与葡萄酒间的浸泡，实现板内对葡萄酒有益物质向葡萄酒的传递和扩散。 -
第8题：
贮酒陈酿的具体操作？
正确答案: ①温度：温度低而恒定，利于酒澄清，一般以12-15℃为宜。
②湿度：相对湿度85%。
③添桶：由于CO2释放、酒液的蒸发损失、以及容器吸收渗透等原因造成液面下降，空位有利于酵母的活动。
④换桶：使已经澄清的葡萄酒与酒脚分开。酒脚中含有酒石酸盐和微生物，与酒长期接触会使得品质下降。白葡萄酒换桶时要隔绝氧气。
⑤下胶澄清：悬浮物长期难于沉淀，加下胶材料澄清。
⑥离心澄清。
⑦冷热处理：为了缩短酒龄，提高稳定性，加速陈酿，可采取冷热处理。冷处理加速沉淀，使酒液澄清透明，苦涩味减少；热处理，促进酯化，加速蛋白凝固，提高酒的稳定性。但可加速氧化，对鲜爽、清新型产品不适合。 -
第9题：
填空题商代后期，青铜器有酿酒的（），贮酒的（），贮酒备斟的（），盛酒备移的（），温酒的（），饮酒的（）和（），还有调酒的（）。正确答案： 罍lěi,壶,尊,卣yǒu,盉he,爵,斝jiǎ,勺解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题啤酒后发酵（也称贮酒）的目的是什么？正确答案： （1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性；
（2）饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；
（3）消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；
（4）尽可能处于还原状态，降低氧含量。解析： 暂无解析 -
第11题：
判断题冷贮酒二氧化碳含量的高低主要取决于贮酒压力。（）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
纸浆贮存的目的是什么？常用的贮浆池有哪几种？简述其结构特点。
正确答案: 纸浆贮存的目的：
①满足连续性生产的需要
②保证前后工段的生产正常进行
③稳定酱料浓度、质量，减少波动的作用常用的贮浆池有贮浆池和贮浆塔按贮浆的浓度课分为低浓贮浆设备和中浓贮浆设备两类。低浓是指纸浆浓度一般在5%以下；中浓是指纸浆浓度一般在8%-15%之间。
低浓贮浆设备分为卧式和立式两类。常用设备有卧式贮浆池和立式方浆池两种。中浓贮浆设备是立式贮浆塔，可分为带稀释装置的低浓泵送浆和不带稀释低浓泵送浆两种。
贮浆池体一般为钢筋混凝土结构，贮存质量要求高的纸浆时，浆池内壁要加铺一层水磨石或上釉瓷砖，以减少纸浆附粘于池壁；贮浆塔一般由碳钢制造，内壁可以砌上釉瓷砖，也可以由不锈钢制造。纸浆贮存设备的底部一般设有推进器，以保持纸浆的浓度均匀，并使纤维保持悬浮状态。 -
第14题：
简述后发酵和贮酒的目的
正确答案:1.残糖继续发酵；
2.增加CO2的溶解
3.促进啤酒的成熟
4.促进啤酒的澄清 -
第15题：
有些厂贮时在原贮酒容器中留有（）%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。
- A、5—10
- B、10—20
- C、10—15
- D、15—20
正确答案:A -
第16题：
简述瓶贮葡萄酒中影响酒质的因素。
正确答案:1、温度：酒窖最理想的温度约在11℃左右，温度恒定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外，使酒加速氧化。所以只要能保持恒温度5～20℃都可接受。
2.湿度70％左右的湿度对酒的贮存最佳。
3.光线酒窖中最好不要留任何光线
4.通风
5.振动：尽量避免
6.摆置习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。最好是将酒摆成45°。
7.其他因素即使在同一窖中的贮存条件也有微小的差别，例如较高的位置温度比较高、光线较亮。安排时可将较耐存者（如红葡萄酒）放于高处，而将香槟、白葡萄酒等较敏感者置于低处。 -
第17题：
葡萄酒陈酿的目的意义是什么.
正确答案: 分为四大类即“减少、增加、延续和扩大”减少就是二氧化碳、生青味、酸涩味及发酵中的异味；增加即
橡木的香味、氧化产生的香味和颜色及瓶储香气；延续即保持品种香和风味；扩大（增加深度和复杂性）即香气的增多口感的复杂化。 -
第18题：
不锈钢罐贮酒容器的作用
正确答案: 葡萄酒的贮存陈酿。结构：罐身、液位计、人孔、浊酒口、清酒口、取样口、料口、惰性气体接管、压力表。工作原理：采用保持满罐或充氮气或二氧化碳排除液面上方空气的方法贮酒。操作安全：（1）使用前应清洗干净消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干净准备下次再用（2）贮酒罐满罐贮存。 -
第19题：
橡木桶贮酒作用有什么。
正确答案: 实现葡萄酒的贮酒陈酿的容器。能明显提高葡萄酒陈酿质量。
结构：：头箍、颈箍、腰箍、桶梆、桶口、桶底。工作原理：通过橡木板与葡萄酒间的浸泡，实现板内对葡萄酒有益物质向葡萄酒的传递和扩散。 -
第20题：
商代后期，青铜器有酿酒的（），贮酒的（），贮酒备斟的（），盛酒备移的（），温酒的（），饮酒的（）和（），还有调酒的（）。
正确答案:罍lěi；壶；尊；卣yǒu；盉he；爵；斝jiǎ；勺 -
第21题：
问答题简述后发酵和贮酒的目的正确答案： 1.残糖继续发酵；
2.增加CO2的溶解
3.促进啤酒的成熟
4.促进啤酒的澄清解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题论述后酵和贮酒正确答案： 1、传统式发酵在主发酵结束后，下酒至密闭式后发酵罐，前期进行后发酵，后期进行低温贮藏。
2、后发酵和贮酒的目的：
完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱充CO2；
充分沉淀蛋白质，澄清酒液；
消除双乙酰、醛类以及含硫化合物等，促进成熟；
尽可能使酒液处于还原态，降低氧含量。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题葡萄酒生产过程中，加入SO2的目的是什么？后发酵的目的是什么？正确答案： 加入SO2的目的：
1.杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。
2.澄清作用：添加适量的二氧化硫，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。
3.抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。
4.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。
5.增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果。
6.除醛作用：亚硫酸与醛结合，除去影响酒液口味的物质。酒液中芳香物质的香味得到显示。
后发酵目的：
（1）残糖的继续发酵，转化成酒精和二氧化碳。
（2）澄清作用：后发醇结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清。
（3）陈酿作用：新酒在后发酵过程中。口味变的柔和，风味上趋于完善。
（4）降酸作用：对改善口味有很大作用。解析： 暂无解析