简述酒精生产发酵结束后，残糖指标较高的原因。

题目

简述酒精生产发酵结束后，残糖指标较高的原因。

相似考题

1.在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。此题为判断题(对，错)。

2.面团发酵的主要产物有（）。A、酒精B、水C、糖D、乳酸

3.简述酒精生产结束后，酸度过高的原因。

4.菠萝甜面包整形后，通常置于室内或烤箱边，而不送入最后发酵箱，其原因为（）A、不需最后发酵B、需较高湿度发酵C、需较高温度发酵D、避免高温高湿的发酵使菠箩皮融解而化开

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  • 第1题：

    由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为（）。


    正确答案:二次发酵

  • 第2题：

    —般葡萄酒所含酒精成分不会超过14％，原因是（）

    • A、葡萄酒是人为配制的低度酒
    • B、原料中用于发酵的糖含量偏低
    • C、此浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活
    • D、发酵产热造成了酵母菌的死亡

    正确答案:C

  • 第3题：

    简述在正常发酵60小时内，终了时残总糖及还原糖保证值。


    正确答案:正常发酵过程中，当DS〈30%时，最终发酵成熟醪残总糖1+0.3（%），残还原糖0.1--0.4%。

  • 第4题：

    简述酵母菌酒精发酵与细菌酒精发酵的异同。


    正确答案:两者都是由丙酮酸生产乙醛，还原生产乙醇；细菌酒精发酵的代谢速率快，发酵周期短，比酵母酒精产率高，但酵母菌耐醇能力较细菌强。细菌酒精发酵有厌氧和耐高温的特点，且能利用各种糖类，但生长pH为5，易染菌，而细菌pH为3.0。

  • 第5题：

    简述酒精发酵罐的结构特点。


    正确答案:罐体为圆柱体，底盖和顶盖均为蝶形或锥形。采用封闭式。罐体底部装有集水槽，采用管外列管式喷淋冷却，具有冷却发酵液均匀，冷却效率高的优点。

  • 第6题：

    干啤酒具有发酵度高、残糖低、热量低等优点而颇受欢迎，下列哪种方法不适合生产干啤酒（）。

    • A、提高麦汁中可发酵糖的含量
    • B、添加酶制剂强化淀粉糖化
    • C、选育高发酵度菌种进行发酵
    • D、提高麦芽在原料中的比例

    正确答案:D

  • 第7题：

    填空题
    由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为（）。

    正确答案： 二次发酵
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    填空题
    主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。

    正确答案： 溶解量
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    酒精发酵成熟醪的指标有几个？

    正确答案： 1外观糖度0～0.5%以下
    2还原糖度0.25～0.3%以下
    3残总糖1%
    4酸度小于2.0
    5挥发性酸：醋酸
    6酒精含量8-14%
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    简述酒精发酵的三个阶段？各有何特征？如何提高酒精发酵产量？

    正确答案： 前发酵期：发酵作用不强，酒精和CO2产生少，所以发酵的表面显得比较平静，糖分消耗也比较慢，持续10h左右，温度控制在26-28℃
    主发酵期：酵母细胞数可达1亿/mL以上，由于发酵醪中的氧气已经消耗完毕，酵母菌基本停止繁殖而主要进行酒精发酵作用。醪液中糖分迅速下降，酒精逐渐增多，产生大量CO2，产生很强的CO2泡沫响声，醪液温度迅速上升，生产控制温度在30-34℃。主发酵时间一般在12h左右
    后发酵期：发酵作用减弱，产生热量减少，发酵醪的温度逐渐下降，醪液温度控制在30-32℃左右。
    产量的提高：
    （1）在发酵前期，创造条件让酵母继续繁殖到一定数量，使糖化醪中的淀粉和糊精继续被分解，生成发酵的糖分。
    （2）在发酵过程中期后期，创造厌氧条件，使酵母在无氧条件下将糖分发酵成酒精。
    （3）发酵过程中产生的CO2应设法排除，加强CO2排除时被带走的酒精的捕集回收。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    干啤酒具有发酵度高、残糖低、热量低等优点而颇受欢迎，下列哪种方法不适合生产干啤酒（）。
    A

    提高麦汁中可发酵糖的含量

    B

    添加酶制剂强化淀粉糖化

    C

    选育高发酵度菌种进行发酵

    D

    提高麦芽在原料中的比例


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述在正常发酵60小时内，终了时残总糖及还原糖保证值。

    正确答案： 正常发酵过程中，当DS〈30%时，最终发酵成熟醪残总糖1+0.3（%），残还原糖0.1--0.4%。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    酒精发酵结束后，对葡萄酒适量（），有利于苹果酸—乳酸发酵的进行，太多的氧则抑制。


    正确答案:通风

  • 第14题：

    生产波特酒时，葡萄酒蒸馏酒精（grape-derivedspirit）是（）第一次加。

    • A、发酵前
    • B、发酵中
    • C、发酵后
    • D、装瓶前

    正确答案:B

  • 第15题：

    在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。


    正确答案:错误

  • 第16题：

    酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要糖和酶，在酒精发酵的过程中，每50克糖可产生酒精约（）。

    • A、25克
    • B、25.5克
    • C、50.5克
    • D、52克

    正确答案:B

  • 第17题：

    下列反应中，消耗葡萄糖产生ATP的是（）

    • A、有氧呼吸
    • B、无氧呼吸
    • C、乳酸发酵
    • D、酒精发酵

    正确答案:A,B,C,D

  • 第18题：

    简述酒精发酵的三个阶段？各有何特征？如何提高酒精发酵产量？


    正确答案: 前发酵期：发酵作用不强，酒精和CO2产生少，所以发酵的表面显得比较平静，糖分消耗也比较慢，持续10h左右，温度控制在26-28℃
    主发酵期：酵母细胞数可达1亿/mL以上，由于发酵醪中的氧气已经消耗完毕，酵母菌基本停止繁殖而主要进行酒精发酵作用。醪液中糖分迅速下降，酒精逐渐增多，产生大量CO2，产生很强的CO2泡沫响声，醪液温度迅速上升，生产控制温度在30-34℃。主发酵时间一般在12h左右
    后发酵期：发酵作用减弱，产生热量减少，发酵醪的温度逐渐下降，醪液温度控制在30-32℃左右。
    产量的提高：
    （1）在发酵前期，创造条件让酵母继续繁殖到一定数量，使糖化醪中的淀粉和糊精继续被分解，生成发酵的糖分。
    （2）在发酵过程中期后期，创造厌氧条件，使酵母在无氧条件下将糖分发酵成酒精。
    （3）发酵过程中产生的CO2应设法排除，加强CO2排除时被带走的酒精的捕集回收。

  • 第19题：

    问答题
    简述酵母菌酒精发酵与细菌酒精发酵的异同。

    正确答案： 两者都是由丙酮酸生产乙醛，还原生产乙醇；细菌酒精发酵的代谢速率快，发酵周期短，比酵母酒精产率高，但酵母菌耐醇能力较细菌强。细菌酒精发酵有厌氧和耐高温的特点，且能利用各种糖类，但生长pH为5，易染菌，而酵母菌pH为3.0。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要糖和酶，在酒精发酵的过程中，每50克糖可产生酒精约（）。
    A

    25克

    B

    25.5克

    C

    50.5克

    D

    52克


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    简述酒精生产发酵结束后，残糖指标较高的原因。

    正确答案： 显性原因：残糖高，经常会考虑是糖化和发酵的原因，即糖化酶和酵母的原因；
    1、细胞数分析发酵前期和后期细胞数、活细胞率以及死亡率的情况
    2、酵母耗糖率根据锤度的变化判断
    3、糖化酶的用量和作用时间浓醪发酵糖化酶的用量一般在120－150u/g，根据工艺的不同糖化时间从30min－2hr不等。当糖化酶的用量和作用时间无法满足生产的需要时，会导致糖化与发酵的不匹配，因此我们要关注糖化的效率。
    4、糖化的效率糖化和发酵是一个协同的过程。在发酵中，糖化酶继续作用，并且直到发酵后期，仍然存在后糖化，只有当淀粉糊精转化为糖，糖被酵母利用转化为酒精的过程是最协调的，当糖化酶的作用超过酵母利用糖的能力的时候，过剩的还原糖会引起底物抑制，导致酵母发酵能力下降；当糖化酶的作用过慢，发酵前期体现出酵母耗糖快，但是后期糖化完成后，酵母能力已经衰弱，从而导致成熟醪的残还原糖偏高。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    简述酒精生产结束后，酸度过高的原因。

    正确答案： 酸度以及挥发酸的变化酸度与挥发酸的变化主要是由于生产中污染杂菌造成。由于杂菌的生长，必然会影响到酵母的生产与发酵，在观察生产指标的时候，需要注意酸度和挥发酸的变化。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    酒精发酵结束后，对葡萄酒适量（），有利于苹果酸—乳酸发酵的进行，太多的氧则抑制。

    正确答案： 通风
    解析： 暂无解析

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