参考答案和解析
正确答案:葡萄酒酵母在植物学分类上为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种，繁殖主要是无性繁殖，以顶端出芽繁殖。葡萄酒胶木常为椭圆形、卵圆形，细胞丰满。
葡萄酒酵母可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖，不发酵乳糖、蜜二糖。
葡萄酒酵母可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖，不发酵乳糖、蜜二糖。
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第1题：
简述葡萄酒酵母的扩大培养
正确答案:1.天然酵母的扩大培养
在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。
另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。
2、纯种酵母的培养
从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下：
（1）斜面试管菌种：。
（2）液体试管培养：
（3）三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。
（4）玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐。
（5）酒母罐培养：一些小厂可用两只200—300L带盖的木桶培养酒母。
（6）酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后经4—8h再加入，以减少游离二氧化硫对酵母的影响 -
第2题：
简述影响葡萄酒酵母繁殖的因素。
正确答案:⑴温度
葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。
⑵酸度
发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在3～5的范围。
⑶氧
发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。
⑷糖
不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。
⑸SO2
不同的SO2量对酵母的影响不同。 -
第3题：
葡萄酒酵母具有什么主要特点？
正确答案: 1.发酵力强所谓发酵力是指酵母菌将可发酵性糖类发酵生成酒精的最大能力。
2.产酒率高，产酒率指产生酒精的效率。
3.抗逆性强，葡萄酒酵母可忍耐250mg／L以上的二氧化硫，而其他有害微生物在此二氧化硫浓度下全部被杀死。
4.生香性强葡萄酒酵母在果汁中，甚至在麦芽汁中，发酵后也会产生典型的葡萄酒香味。 -
第4题：
在香槟生产中，disgorge指的是（）。
- A、混合静止葡萄酒
- B、把酵母沉淀物移到瓶颈
- C、把酵母沉淀物移除出瓶子
- D、增加糖和酵母到静止葡萄酒中
正确答案:C -
第5题：
葡萄酒酵母生长周期与经典酵母生长周期相比有什么特点？
正确答案:A.持续时间长
B.酵母菌生长量有限，最多只能繁殖4-5代
C.酵母菌生长的停止并不是由于糖的消耗引起
D.生长周期各阶段持续时间差异很大，衰减阶段可比繁殖阶段长3-4倍。 -
第6题：
葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是（）
正确答案:啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能 -
第7题：
问答题葡萄酒酵母具有什么主要特点？正确答案： 1.发酵力强所谓发酵力是指酵母菌将可发酵性糖类发酵生成酒精的最大能力。
2.产酒率高，产酒率指产生酒精的效率。
3.抗逆性强，葡萄酒酵母可忍耐250mg／L以上的二氧化硫，而其他有害微生物在此二氧化硫浓度下全部被杀死。
4.生香性强葡萄酒酵母在果汁中，甚至在麦芽汁中，发酵后也会产生典型的葡萄酒香味。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述酵母菌的一般特性正确答案： 酵母菌具有以下几个基本特征：
A.个体一般以单细胞状态存在；
B.多数以出芽方式繁殖，也有可能进行裂殖或产子囊孢子；
C.能发酵多种糖类；
D.细胞壁常含有甘露聚糖；
E.喜在含糖较高、酸性的环境中生长。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述葡萄酒纯种酵母扩大培养一般工艺。正确答案： 斜面试管菌种--活化→麦芽汁斜面试管培养--10倍→液体试管培养--12.5倍→三角瓶培养--12倍→玻璃瓶
（或卡式罐）--14~25倍→酒母罐培养→酒母解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题葡萄酒酵母生长周期与经典酵母生长周期相比有什么特点？正确答案： A.持续时间长
B.酵母菌生长量有限，最多只能繁殖4-5代
C.酵母菌生长的停止并不是由于糖的消耗引起
D.生长周期各阶段持续时间差异很大，衰减阶段可比繁殖阶段长3-4倍。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是（）正确答案： 啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述葡萄酒酵母的特性正确答案： 葡萄酒酵母在植物学分类上为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种，繁殖主要是无性繁殖，以顶端出芽繁殖。葡萄酒胶木常为椭圆形、卵圆形，细胞丰满。
葡萄酒酵母可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖，不发酵乳糖、蜜二糖。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述葡萄酒酵母的来源
正确答案:1.天然葡萄酒酵母：
葡萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。
2.优良葡萄酒酵母的选育
为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡萄酒，往往从天然酵母中选育出优良的纯种酵母。
3.酵母菌株的改良
最常用手段为人工诱变，用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程方法现已在研究进行中。 -
第14题：
简述优良葡萄酵母所具有的特性。
正确答案:1.除葡萄本身的果香外，酵母也产生良好的果香与酒香；
2.能将糖份全部发酵完，残糖<4g/L以下；
3.具有较高的对二氧化硫的抵抗力；
4.具有较高发酵能力，一般可使酒精含量达16%以上；
5.较好的凝聚力和较快沉淀速度；
6.能在低温发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。 -
第15题：
在酿造香槟酒的过程中，“吐泥”意味着（）。
- A、将静止葡萄酒混合
- B、让酵母沉淀物向瓶口滑动
- C、将酵母沉淀物从酒瓶中除去
- D、将糖分和酵母加入静止葡萄酒中
正确答案:C -
第16题：
简述葡萄酒活性干酵母的应用
正确答案:此种酵母具有潜在的活性，故被称为活性干酵母。活性干酵母解决了葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母容易变质和不好保存等问题，为葡萄酒厂提供了很大方便。
活性干酵母不能直接投入葡萄汁中发酵，需抓住复水活化、适应使用环境、防止污染这三个关键。
正确的用法如下：
1.复水活化后直接使用
2.活化后扩大培养制成酒母使用 -
第17题：
制葡萄酒时采用的酵母菌菌种来自哪里？
正确答案:附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 -
第18题：
问答题简述葡萄酒酒精发酵过程中的酵母抑制机制。正确答案： 1、温度
20-30℃，32-35℃26-30℃，18-20℃
2、通气
满足自我繁殖需要
3、酸度
pH3-4，越低越不利
4、代谢产物
酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述葡萄酒活性干酵母的应用正确答案： 此种酵母具有潜在的活性，故被称为活性干酵母。活性干酵母解决了葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母容易变质和不好保存等问题，为葡萄酒厂提供了很大方便。
活性干酵母不能直接投入葡萄汁中发酵，需抓住复水活化、适应使用环境、防止污染这三个关键。
正确的用法如下：
1.复水活化后直接使用
2.活化后扩大培养制成酒母使用解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述优良葡萄酵母所具有的特性。正确答案： 1.除葡萄本身的果香外，酵母也产生良好的果香与酒香；
2.能将糖份全部发酵完，残糖<4g/L以下；
3.具有较高的对二氧化硫的抵抗力；
4.具有较高发酵能力，一般可使酒精含量达16%以上；
5.较好的凝聚力和较快沉淀速度；
6.能在低温发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述影响葡萄酒酵母繁殖的因素。正确答案： ⑴温度
葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。
⑵酸度
发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在3～5的范围。
⑶氧
发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。
⑷糖
不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。
⑸SO2
不同的SO2量对酵母的影响不同。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述优良葡萄酒酵母应具有的特性。正确答案： 优良葡萄酒酵母应具有的特性
1.有适当的生成高级醇和脂类的能力，产生良好的酒香；
2.发酵完全，残糖在4g/L以下；
3.具有较高的二氧化硫抵抗力；
4.发酵能力强，一般酒精含量16%以上；
5.有较好的凝聚力和较快的沉降速度；
6.能在低温（15℃）或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味；
7.具有稳定的发酵特性，发酵行为可以预测；
8.不产生不良气味物质，生成SO2和H2S的能力低，生成SO2结合物质少。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述葡萄酒酵母的扩大培养正确答案： 1.天然酵母的扩大培养
在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。
另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。
2、纯种酵母的培养
从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下：
（1）斜面试管菌种：。
（2）液体试管培养：
（3）三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。
（4）玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐。
（5）酒母罐培养：一些小厂可用两只200—300L带盖的木桶培养酒母。
（6）酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后经4—8h再加入，以减少游离二氧化硫对酵母的影响解析： 暂无解析