酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，（）时要卷紧。A、包酥B、卷筒C、卷酥D、卷边
题目
酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，（）时要卷紧。
- A、包酥
- B、卷筒
- C、卷酥
- D、卷边
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第1题：
明酥类点心，出现脱壳现象的原因是（）。
- A、剂子风干，发生结皮现象。
- B、开酥时生粉用的太多，或卷筒时没卷紧。
- C、水油面与干油酥软硬不一致。
正确答案:B -
第2题：
层酥制品，在开酥时双手用力要适当，厚薄均匀，不可反复擀压。
正确答案:正确 -
第3题：
明酥制品成形擀片要薄厚均匀，卷筒要紧，包捏收口严紧，防止漏馅、混酥。
正确答案:正确 -
第4题：
炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要（）升高，但不能超过120℃。
- A、快速
- B、极速
- C、逐渐
- D、中速
正确答案:C -
第5题：
层酥制品生坯受热，干油酥产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。
正确答案:正确 -
第6题：
层酥面坯经过开酥，（）被水油面间隔就使生坯形成了层次。
- A、水面
- B、油面
- C、酵面
- D、油脂
正确答案:B -
第7题：
制作莲花酥开酥要均匀，收口要严紧，炸或烤的温度要适当。
正确答案:正确 -
第8题：
明酥制品成形时，包捏手法要一致。
正确答案:错误 -
第9题：
制作小鸡酥时（）层次要均匀。
- A、包酥
- B、开酥
- C、包捏
- D、分酥
正确答案:B -
第10题：
炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。
- A、起酥
- B、层次
- C、酥层
- D、清晰
正确答案:D -
第11题：
包酥时（）薄厚均匀，防止顶端收口过厚，酥面分布不均。
- A、开酥
- B、四周
- C、均匀
- D、严紧
正确答案:B -
第12题：
暗酥制品开酥时，（）要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄，卷时两头不要露酥。
- A、蛋油面
- B、干油酥
- C、水蛋面
- D、水蛋油面
正确答案:B -
第13题：
明酥制品在成形擀片时用力大小要（）
- A、层次
- B、均匀
- C、整齐
- D、擀平
正确答案:B -
第14题：
包酥时，干油酥与水油面比例要适当，软硬要一致，擀制起酥时用力轻重要均匀。
正确答案:正确 -
第15题：
炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。
- A、急火
- B、大火
- C、小火
- D、中火
正确答案:C -
第16题：
烙制暗酥制品时不仅油脂要干净，而且刷油要均匀。
正确答案:正确 -
第17题：
制作莲花酥包酥要（），封口要严紧。
- A、少
- B、透明
- C、均匀
- D、分明
正确答案:C -
第18题：
明酥制品擀片薄厚要（），卷筒要卷紧。
- A、整齐
- B、均匀
- C、清晰
- D、方形
正确答案:B -
第19题：
层酥制品，在开酥时应少用面粉，卷筒时尽量卷紧。
正确答案:正确 -
第20题：
炸制酥盒，生坯入油锅的最佳温度为（）
- A、80℃
- B、100℃
- C、120℃
- D、150℃
正确答案:B -
第21题：
层酥制品油面被水油面（），当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。
- A、松化
- B、酥化
- C、间段
- D、间隔
正确答案:D -
第22题：
酥盒生坯成形时，剂子酥层（）朝上，然后进行擀制。
- A、表面
- B、断面
- C、层面
- D、纹面
正确答案:B -
第23题：
炸制酥盒生坯入油锅的最佳温度以100℃为宜。
正确答案:正确