暗酥制品开酥时，干油酥要均匀的分布在水油面中，擀制时，不宜擀的过薄，卷时两头不要露酥。
题目
暗酥制品开酥时，干油酥要均匀的分布在水油面中，擀制时，不宜擀的过薄，卷时两头不要露酥。
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第1题：
层酥类点心,成品乱酥的主要原因是( )。A.开酥时生粉用得太多
B.水油面与干油酥软硬不一致
C.水油面与干油酥比例不适当
D.剂子风干，发生结皮现象
参考答案：B
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第2题：
明酥制品在成形擀片时用力大小要（）
- A、层次
- B、均匀
- C、整齐
- D、擀平
正确答案:B -
第3题：
层酥制品，在开酥时双手用力要适当，厚薄均匀，不可反复擀压。
正确答案:正确 -
第4题：
明酥制品成形擀片要薄厚均匀，卷筒要紧，包捏收口严紧，防止漏馅、混酥。
正确答案:正确 -
第5题：
混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。
正确答案:错误 -
第6题：
小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。
- A、水油酥
- B、甘露酥
- C、干油酥
- D、士干酥
正确答案:C -
第7题：
包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层（）
- A、酥层
- B、层次
- C、起酥
- D、粘结
正确答案:C -
第8题：
小包酥是先将（）包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。
- A、擘酥面
- B、混油面
- C、水调面
- D、干油酥面
正确答案:D -
第9题：
制作油酥擀皮起酥时，应该尽量（）生面粉。
- A、多用
- B、不用
- C、少用
- D、多加
正确答案:C -
第10题：
水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。
- A、水蛋面、干油酥
- B、松酥面、干油酥
- C、水油面、干油酥
- D、蛋油面、干油酥
正确答案:C -
第11题：
小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，收严剂口，经擀、卷、叠制成单个剂子。
正确答案:正确 -
第12题：
层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的比例适当。
正确答案:正确 -
第13题：
混酥面坯在擀制成型时，要尽量()。
A、多次擀制均匀
B、二次擀制一致
C、擀平即可
D、避免反复擀制
答案：D
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第14题：
层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的软硬度要一致。
正确答案:正确 -
第15题：
包酥时，干油酥与水油面比例要适当，软硬要一致，擀制起酥时用力轻重要均匀。
正确答案:正确 -
第16题：
干油酥也称油酥面，主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用。
正确答案:正确 -
第17题：
油酥面团擀不好会造成（），层次混乱，虽硬不酥。
正确答案:跑油 -
第18题：
干油酥又称油酥面，可用于（）的酥心。
- A、蛋油面
- B、糖油面
- C、水油面
- D、擘酥面
正确答案:C -
第19题：
明酥制品擀片薄厚要（），卷筒要卷紧。
- A、整齐
- B、均匀
- C、清晰
- D、方形
正确答案:B -
第20题：
层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
- A、开酥时生粉用得太多
- B、水油面与干油酥比例不适当
- C、水油面与干油酥软硬不一致
- D、剂子风干发生结皮现象
正确答案:C -
第21题：
水油皮类层酥是以水油面坯为皮，（）为心制成的层酥面坯。
- A、蛋油酥
- B、干油酥
- C、明酥
- D、暗酥
正确答案:B -
第22题：
混酥面坯在擀制时，应该做到多次性擀平，并静置后成形。
正确答案:错误 -
第23题：
暗酥制品开酥时，（）要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄，卷时两头不要露酥。
- A、蛋油面
- B、干油酥
- C、水蛋面
- D、水蛋油面
正确答案:B