常见油脂的种类和工艺特征
题目
常见油脂的种类和工艺特征
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第1题：
折光指数是油脂的重要特征常数之一。在一定温度和波长下，它由油脂的组成和结构所决定。
正确答案:正确 -
第2题：
我们每天应吃的主要食物种类（）
- A、油脂类
- B、奶类
- C、豆类
- D、蔬菜和水果
正确答案:A,B,C,D -
第3题：
鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？
正确答案: ①过氧化值，可以反映油脂氧化初期油脂的氧化程度；
②碘值，与油脂中不饱和键的数量成正比，碘值降低说明油脂被氧化；
③酸价，可以直接反映油脂的质量好坏和新鲜程度；
④皂化价，皂化价越高，油脂越易被消化；
⑤二烯值，可以反映油脂中共轭双键的多少。 -
第4题：
简述油脂的种类及其加工特性。
正确答案: 油脂分为天然油脂，即植物油和动物油。还有人造油脂，即起酥油，氢化油，人造奶油。其加工特性有可塑性，起酥性，融合性，乳化分散性，吸水性和稳定性。 -
第5题：
夹竹桃科的常见种类有哪些？主要有哪些识别特征？
正确答案: 黄婵属：软枝黄蝉，黄蝉；
鸡骨常山属：糖胶树；
夹竹桃属：夹竹桃；
鸡蛋花属：红鸡蛋花，鸡蛋花；
狗牙花属：狗牙花；
黄花夹竹桃属：黄花夹竹桃；
春花属：长春花。
识别特征：具乳汁或水液，单叶对生、轮生，稀互生；通常无托叶或退化成腺体，稀有假托叶（狗牙花属）。 -
第6题：
试述润滑油脂的种类及特点？
正确答案: （1）钙基润滑油脂（黄油）。主要特点是耐水性好、耐热性差、工作温度不高（60℃以下），适用于易接触水的滚动和滑动轴承上。
（2）钙钠基润滑脂。其特性介于钙基与锂钠润滑脂之间，其耐热性优于钙基润滑脂，但不及钠基润滑脂；耐水性优于钠基润滑脂，但不及钙基润滑脂。它适用于工作温度在100℃以下，且又易于接触水分的工作部位。
（3）钠基润滑脂。其耐热性好，耐水性差，它适用于工作温度较高，不易和水分接触的部位。
（4）锂基润滑脂是多用途润滑脂类，具有良好的抗水性、抗压性、机械安定性，具有良好的高温和附温性能。缺点是酸体安定性差、成本较高。 -
第7题：
软膏剂基质分为油脂性乳剂型和（）三种类型。
正确答案:水溶性 -
第8题：
根据油脂替代品的物性和作用机理，把油脂替代品分为微粒型、胶体型以及类脂型三种类型。
正确答案:正确 -
第9题：
问答题阐述超临界流体CO2油脂浸出的工艺过程和优缺点。正确答案： 工艺过程：利用超临界CO2具有的对油脂优良的溶解性以及其溶解性随温度和压力改变而变化的原理，将CO2压缩至超临界状态时，对油料中的油脂很好地溶解提取出来，再将CO2的压力降低和温度升高，其恢复为气体与油脂分离。
优点：油脂的溶解、分离及回收均可采用减压或升温的方式进行，工艺简化；浸出过程的温度保持在50℃左右，避免油料中热敏性物质和生物活性物质受到破坏，保持油料蛋白质不变性或少变性；高纯度二氧化碳容易制得，价格低廉；二氧化碳无毒，不燃不爆炸，不污染环境；
缺点：必须有耐高压的昂贵设备，动力消耗大，简歇式操作，生产量小。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题软膏剂基质分为油脂性乳剂型和（）三种类型。正确答案： 水溶性解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题面制食品中常用的油脂有哪些？油脂在面食中的具有哪些工艺性能？正确答案： 面制食品中常用的油脂有动物油脂： 猪油、牛、羊脂、奶油（黄油）；植物油：花生油、棕榈油、芝麻油；氢化油（硬化油）；起酥油；人造奶油（麦淇淋）等。
油脂在面食中的具有以下作用：
（1）油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔离使面筋微粒不易彼此粘合而形成强韧的面筋网络，降低韧性；
（2）油脂的起酥作用：球状或条状的油内，结合着空气，气体膨胀并向两相的界面移动；
（3）油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入；
（4）油脂的润滑作用：淀粉和面筋之间的润滑剂。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题腹足类常见的经济种类有哪些，主要特征是什么？正确答案： ①圆田螺：螺口与螺旋部的高基本相等；螺层膨胀；螺较大，可食用。
②环梭螺：中等大小；铜绣黄绿色；螺层上有明显的螺棱。
③涵螺：圆球形；壳硬；体螺层占1/2以上；以上是雌雄异体前鳃亚钢。
④纹沼螺：壳卵圆锥形；壳很厚；由于体螺层略外凸；缝合线不明显；螺层无锥形。
⑤短沟蜷（乌蛳）：3-4cm长；正个壳塔形；螺层上有螺肋隆起；壳顶尖；体螺层的壳口边上有三条螺棱。
⑥萝卜螺属：壳薄，无厣，卵圆形或耳形，右旋；螺旋部短小而尖锐，高度小于壳口高度，体螺层极膨大。
⑦椎实螺属：贝壳薄，长圆锥形，右旋，最大个体达60mm。螺旋部尖而长。无厣，壳口高度小于或略等于螺旋部高度。
⑧尖瓶螺属（尖膀胱螺属）：壳卵形，质薄、脆，螺旋部短，壳顶尖，螺层3-5，无厣，左旋。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述油脂在面点工艺中的作用。
正确答案: 增加香味，提高成品的营养；使主坯润滑分层或起酥发松；其乳化性使成品光滑、油亮、色匀并有抗“老化”作用；降低粘着性，便于工艺操作；作为传热介质，使成品达到香、脆、酥、松的效果。 -
第14题：
粉末油脂是以油脂为基料，通过特殊的加工工艺制成的粉末或细颗粒状的油脂制品，粉末油脂从本质上讲，仍以油脂为主要原料，但一般需辅以蛋白质和淀粉等物质成型。
正确答案:正确 -
第15题：
简述配料生产工艺种类和常用的种类特点。
正确答案: 配料工艺分两大类：一.容积式配料工艺；二.重量式配料工艺。
（1）单秤配料工艺：配料与混合同时进行
（2）双秤配料工艺：采用一大一小两个秤，有缓存仓，较常用
（3）一仓一秤配料工艺：投资大，维修较烦，产量不高，目前很少用
（4）多仓数秤配料工艺：工艺特点：将原料按照它们的物料特性和配比进行分组，每组仓数1～4个。 -
第16题：
炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成的工艺方法。
正确答案:正确 -
第17题：
电力机车各种部件采用的润滑方式和使用油脂的种类较多，一般情况下，机车给油时各种油脂可以互相代替。
正确答案:错误 -
第18题：
面制食品中常用的油脂有哪些？油脂在面食中的具有哪些工艺性能？
正确答案: 面制食品中常用的油脂有动物油脂： 猪油、牛、羊脂、奶油（黄油）；植物油：花生油、棕榈油、芝麻油；氢化油（硬化油）；起酥油；人造奶油（麦淇淋）等。
油脂在面食中的具有以下作用：
（1）油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔离使面筋微粒不易彼此粘合而形成强韧的面筋网络，降低韧性；
（2）油脂的起酥作用：球状或条状的油内，结合着空气，气体膨胀并向两相的界面移动；
（3）油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入；
（4）油脂的润滑作用：淀粉和面筋之间的润滑剂。 -
第19题：
简述油脂酸败的三种类型？
正确答案: 油脂酸败包括氧化型酸败，水解型酸败，酮型酸败。
氧化型酸败包括自动氧化和光敏氧化。自动氧化是指活化的不饱和脂肪酸与基态氧3O2发生的自由基反应。分为引发期，增殖期，和终止期三个阶段。光敏反应是Sen(光敏剂)引发的脂类氧化，是不饱和双键与单重态氧1O2直接发生的氧化反应。含低级脂肪酸较多的油脂，其残渣中存在有酯酶或污染微生物所产生的酯酶，在酶的作用下，油脂水解生成游离的低级脂肪酸（含C10以下）和甘油。游离的低级脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等具有特殊的汗臭味和苦涩味，这种现象称为油脂水解型酸败。
油脂水解产生的游离饱和脂肪酸，在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮型酸败（β-氧化作用）。 -
第20题：
判断题粉末油脂是以油脂为基料，通过特殊的加工工艺制成的粉末或细颗粒状的油脂制品，粉末油脂从本质上讲，仍以油脂为主要原料，但一般需辅以蛋白质和淀粉等物质成型。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题何谓物理精炼和化学精炼？比较两种油脂精炼工艺的优缺点。正确答案： 化学精炼即碱炼脱酸，是利用游离脂肪酸与碱液的中和反应，脱除油脂中游离脂肪酸；物理脱酸即水蒸气蒸馏脱酸，是利用高真空高温水蒸气蒸馏脱除油脂中游离脂肪酸。
碱炼脱酸的优点是脱酸彻底，脱酸过程兼有脱胶、脱色、脱固体杂质、脱氧化产物等的作用，对毛油质量要求较低。但需要耗用烧碱，碱炼后需水洗，中性油损耗高等缺点。
物理脱酸的工艺简短，不耗费辅助材料，中性油损耗小，不产生污水，可得到脂肪酸副产物等优点，但要求毛油脱胶彻底，残留金属离子少，毛油质量好等。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？正确答案： ①过氧化值，可以反映油脂氧化初期油脂的氧化程度；
②碘值，与油脂中不饱和键的数量成正比，碘值降低说明油脂被氧化；
③酸价，可以直接反映油脂的质量好坏和新鲜程度；
④皂化价，皂化价越高，油脂越易被消化；
⑤二烯值，可以反映油脂中共轭双键的多少。解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题油脂蒸馏工艺科分为间歇式和连续性两类。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析