简述油脂涂酥的操作工艺。

第1题：

第2题：

可塑性不好的油脂起酥性较好.

正确答案:错误

第3题：

采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。

• A、清酥面坯
• B、排
• C、清蛋糕
• D、油脂蛋糕

正确答案:C

第4题：

切片机是对清酥类志平切片成型的机械设备，油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

正确答案:错误

第5题：

简述油脂在面制品的工艺性能。

正确答案: （1）油脂的可塑性
（2）油脂的起酥性
（3）油脂的充气性
（4）油脂的乳化分散性
（5）油脂的稳定性

第6题：

含（）较多的油脂使面点具有良好的起酥性。

正确答案:饱和脂肪酸

第7题：

简述清酥面团制作工艺应注意的事项.

正确答案: （1）原料选择（粉、油）
（2）面团调制（水温及软硬度）
（3）折叠（均匀）
（4）成型（切割、入盘）
（5）烘烤（炉温）

第8题：

制作混酥面坯的油脂应选用熔点（）的油脂。

• A、很高
• B、最低
• C、较低
• D、较高

正确答案:D

第9题：

混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。

• A、清酥类饼干面坯
• B、混酥面坯
• C、清蛋糕类面糊
• D、清酥面坯

正确答案:C

第10题：

在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

正确答案:正确

第11题：

第12题：

第13题：

油脂在调脆浆中能使成品起酥。

正确答案:正确

第14题：

简述油脂在面点工艺中的作用。

正确答案: 增加香味，提高成品的营养；使主坯润滑分层或起酥发松；其乳化性使成品光滑、油亮、色匀并有抗“老化”作用；降低粘着性，便于工艺操作；作为传热介质，使成品达到香、脆、酥、松的效果。

第15题：

（）的工艺方法是先下剂，后包酥。

• A、大包酥
• B、小包酥
• C、开酥
• D、抹酥

正确答案:D

第16题：

预涂膜的工艺操作分哪几步骤？

正确答案: 预涂膜的操作程序有放料、开机、输送印刷品、收卷、分切5个步骤。

第17题：

制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

正确答案:错误

第18题：

清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。（）

正确答案:错误

第19题：

混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

正确答案:正确

第20题：

油脂可以使糊起酥。（）

正确答案:正确

第21题：

简述间接涂覆的工艺过程。

正确答案:将塑性溶胶用刮刀或逆辊涂覆的方法涂覆到一个循环运转的载体上，通过预热烘箱使其在半凝胶状态下与布基贴合，再使其进入主烘箱塑化或发泡。附后冷却并从载体上剥下，再经轧花、表面涂饰处理即可作为成品。

第22题：

第23题：