在鲜叶加工过程中变化最大、对形成各种茶类不同品质特征起着主要作用的是（）（TeaPolyphenols）类化合物。

第1题：

第2题：

同一批鲜叶，经过制红茶的加工方法，则形成“（）”的品质特征；若经过制绿茶的加工过程则形成“（）”的品质特征。

正确答案:红汤红叶；清汤绿叶

第3题：

茶叶加工是通过鲜叶内含的（）发生一系列的物理和化学变化，而形成各种茶叶形、质要求和品质特征。

• A、化学成分
• B、物理成分
• C、都是
• D、都不是

正确答案:A

第4题：

不同茶类，要有鲜叶嫩度（采摘标准）不同，一般高级龙井茶要求采（）

• A、嫩叶包芽或一芽一叶初展
• B、小开面二叶采
• C、一芽二三叶

正确答案:A

第5题：

黄茶初加工特点是在杀青的基础上进行闷黄、在湿热条件作用下促进多酚类化合物自动氧化、形成（），香味清悦醇和的品质特征。

正确答案:黄叶黄汤

第6题：

普洱茶品质影响因素有（）

• A、鲜叶原料
• B、贮藏方法
• C、加工工艺
• D、包装方法

正确答案:A,B,C

第7题：

通过萎凋，使鲜叶水分的散失而引起（）中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色、香、味的特定品质奠定物质变化的基础。

• A、茶芽
• B、茶梢
• C、茶梗
• D、茶片

正确答案:B

第8题：

（）是使茶坯在湿热作用下进行非酶促氧化，形成黄茶的品质特征。

正确答案:闷黄

第9题：

黄茶按鲜叶老嫩不同，分为蒙顶茶、黄大茶、太平猴魁三大类。

正确答案:错误

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展形成驻芽时采摘是（）的鲜叶原料要求。

• A、黑茶
• B、青茶
• C、白茶
• D、绿茶

正确答案:B

第14题：

在制茶过程中儿茶素类物质氧化途径和氧化程度不同，由此产生了色、香、味品质绝然不同的六大茶类。（）

正确答案:正确

第15题：

由于加工方法不同，不同产地的福建乌龙茶外形与品质都差异很大。福建乌龙茶根据加工方法与品质特征可分为（）和（）两大类。

正确答案:闽南乌龙茶；闽北乌龙茶

第16题：

绿茶初制过程中，杀青工序对品质具有决定性作用，它是利用（）破坏鲜叶中氧化酶的活性，形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征。

正确答案:高温

第17题：

在鲜叶加工中，萎凋化学变化和发酵均是鲜叶有机体的（）过程。

正确答案:自体分解

第18题：

鲜叶是（）的，经不同工艺，可制出红、绿、青、黑、黄、白不同的茶类。

正确答案:绿色

第19题：

我国茶类的演变经过咀嚼鲜叶、生煮羮饮到现在的散茶，在唐、宋时代主要以（）为代表，需捣碎后才能饮用。

正确答案:团饼茶

第20题：

在制茶工艺流程中，鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥是（）的初制工艺流程。

• A、红茶类
• B、绿茶类
• C、青茶类
• D、黄茶类

正确答案:A

第21题：

鲜茶汁提取过程中酸化鲜叶的作用有哪些？

正确答案:①增加鲜茶汁提取率，对绿茶原料的作用比红茶原料显著
②添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响
（1）氨基酸：含量增大
（2）茶多酚类：略有下降，但品质影响不大
（3）蛋白质：含量降低
（4）果胶：浓度降低

第22题：

第23题：