食品中蛋白质的分解,( )与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系。A、细菌脱羧酶B、过氧化值C、挥发性碱基总氮D、羧基化合物

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

第5题：

引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是（）

• A、酵母菌
• B、细菌
• C、曲霉
• D、青毒

正确答案:B

第6题：

肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中（）成份分解而致。

• A、脂肪
• B、碳水化合物
• C、蛋白质
• D、纤维素

正确答案:C

第7题：

菌落总数可以预测（　）和评定食品腐败变质的程度。

• A、食品耐贮藏期限
• B、食品保洁程度
• C、食品价格
• D、食品变质率

正确答案:A

第8题：

食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。

正确答案:错误

第9题：

食品腐败变质只要是外界因素的影响，与食品本身的性质和组成没有任何关系。

正确答案:错误

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

第17题：

菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。

• A、食品耐贮藏期限
• B、食品保洁程度
• C、食品价格
• D、食品变率
• E、食物营养

正确答案:A

第18题：

肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成分分解而致

• A、脂肪
• B、矿物质
• C、蛋白质
• D、维生素

正确答案:C

第19题：

以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。

• A、小麦
• B、大米
• C、蔬菜
• D、禽肉

正确答案:D

第20题：

罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？

正确答案:1 胀罐：
1）假胀（真空度低，装的太满）；
2）氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
3）细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种：嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）
3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）
4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
原因：
1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
免杀菌不足）
3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输）

第21题：

第22题：

第23题：