新鲜蔬菜用于制馅,大都需经过择、洗、切、脱水等初加工。()此题为判断题(对，错)。
题目
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第2题：
常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。()此题为判断题(对，错)。
答案：错
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第3题：
制作奶黄馅的蒸制时间为3h。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第4题：
木耳用于制馅,应选较厚、有光泽、无皮壳者。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第5题：
元鱼的初步加工包括泡烫、煺砂、刮鳞、择洗处理。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第7题：
保证新鲜蔬菜和水果的摄入,考生每天应吃400－500克新鲜蔬菜和水果。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第8题：
蔬菜初加工时，应（ ）。A.尽量切小块
B.尽量切大块
C.洗后再切
D.切后再洗
E.不能切块答案：B,C解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，尽量切大块，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失；洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中；烹调时要尽可能做到急火快炒。 -
第9题：
下列对蔬菜的加工，不合理的选项是（）
- A、先切后洗
- B、先洗后切
- C、洗时加碱
- D、只择不洗
正确答案:A,C,D -
第10题：
下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）。
- A、先切后洗
- B、先腌后洗
- C、先切后焯
- D、以上都是
正确答案:D -
第11题：
用于制作馅心的新鲜蔬菜一般不需要进行脱水处理，以免营养素流失。
正确答案:错误 -
第12题：
判断题为减少蔬菜中维生素的损失，蔬菜应该先切后洗。（ ）A对
B错
正确答案： 对解析：
为减少蔬菜中维生素的损失，蔬菜应该先洗后切。 -
第13题：
勾缝需经过洗石、嵌浆、配色、勾抹、紧密、干刷、湿刷、养护七道工序。()此题为判断题(对，错)。
答案：对
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第14题：
新鲜蔬菜用于制馅,大都需经过()、洗、切、脱水等初加工。A.择、腌制
B.腌制
C.择
D.熔水
参考答案：C
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第15题：
植物油凝固点较高,面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第16题：
鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鳃、摘取内脏和清洗环节。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第17题：
新鲜蔬菜是维生素C的主要来源。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第18题：
新鲜蔬菜和水果可以补充维生素C。()此题为判断题(对，错)。
正确答案：正确
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第19题：
用金华火腿制馅,可直接按馅心要求切丁或切片。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第20题：
蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
正确答案:摘除整理、削剔除理，合理洗涤；摘、洗、切、脱水 -
第21题：
用新鲜蔬菜制馅时，一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。
正确答案:正确 -
第22题：
用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是（）。
正确答案:鲜嫩、含水量大 -
第23题：
用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切（）等初加工。
- A、浸泡
- B、淹制
- C、脱水
- D、过水
正确答案:C