面粉中含蛋白质之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A.麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白

第1题：

第2题：

面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

正确答案:蛋白质

第3题：

面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。

• A、面胶质
• B、蛋白质膜
• C、面筋质
• D、麦胶质

正确答案:C

第4题：

面粉中的（）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。

• A、麦胶蛋白和麦清蛋白
• B、麦清蛋白和麦球蛋白
• C、麦球蛋白和麦谷蛋白
• D、麦谷蛋白和麦胶蛋白

正确答案:D

第5题：

面筋复合物的蛋白质包括（）。

• A、麦醇溶蛋白
• B、麦谷蛋白
• C、球蛋白
• D、白蛋白
• E、酪蛋白

正确答案:A,B

第6题：

面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。

• A、麦谷蛋白和麦胶蛋白
• B、麦精蛋白和麦球蛋白
• C、麦胶蛋白和麦麸蛋白
• D、麦谷蛋白和麦麸蛋白

正确答案:C

第7题：

面筋性蛋白是（）

• A、麦清蛋白
• B、麦胶蛋白
• C、麦谷蛋白
• D、麦球蛋白

正确答案:B,C

第8题：

面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温的水的作用下，经物理搅拌，能形成（）

• A、糊化
• B、蛋白质
• C、淀粉质
• D、面筋质

正确答案:D

第9题：

面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

• A、酶蛋白
• B、买球蛋白
• C、麦清蛋白
• D、麦胶蛋白

正确答案:D

第10题：

面粉中面筋性蛋白包括（）。

• A、麦清蛋白
• B、麦球蛋白
• C、麦胶蛋白
• D、麦谷蛋白

正确答案:C,D

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）。

• A、麦谷蛋白质
• B、麦清蛋白质
• C、麦球蛋白质
• D、谷胶蛋白

正确答案:A

第15题：

面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白质在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

正确答案:正确

第16题：

哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

• A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
• B、麦白蛋白、球蛋白。
• C、麦谷蛋白、球蛋白。
• D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。

正确答案:D

第17题：

面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉蛋白质的（）。

• A、50%
• B、60%
• C、80%
• D、90%

正确答案:C

第18题：

面粉中含蛋白质之一的（）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。

• A、麦白蛋白
• B、麦谷蛋白
• C、麦球蛋白
• D、麦清蛋白

正确答案:B

第19题：

能形成面筋的蛋白质是麦清蛋白质和麦球蛋白质。

正确答案:错误

第20题：

面粉中能形成面筋的蛋白质是（）

• A、麦胶蛋白质
• B、麦麸蛋白质
• C、麦清蛋白质
• D、麦球蛋白质

正确答案:A,B

第21题：

面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。

正确答案:错误

第22题：

调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）

• A、麦清蛋白
• B、麦球蛋白
• C、麦胶蛋白
• D、麦核蛋白

正确答案:C

第23题：