面粉中的蛋白质种类很多,其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成面筋质。
A.酶蛋白
B.麦球蛋白
C.麦清蛋白
D.麦胶蛋白
第1题:
面粉与水接触时,首先在接触表面形成面筋,这层面筋膜阻碍了水的浸透,但和面时的搅拌能破坏这层膜,使水化作用得以不断进行。搅拌过程促进了小麦面粉中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用,形成面筋网络结构,其中________起着重要作用。
A.氢键
B.疏水键
C.单肽键
D.二硫键
第2题:
小麦面粉中的面筋性蛋白质,主要是()蛋白。
A.麦醇溶蛋白
B.麦谷蛋白
C.清蛋白
D.糖类蛋白
第3题:
4、小麦面粉中的面筋性蛋白质,主要是()蛋白。
A.麦醇溶蛋白
B.麦谷蛋白
C.清蛋白
D.糖类蛋白
第4题:
面筋的形成与面粉中的蛋白质无关。
第5题:
面筋质地是由面粉中的主要蛋白质()吸水形成的。
A.麦麸蛋白和麦谷蛋白
B.麦胶蛋白和麦麸蛋白
C.麦胶蛋白和麦谷蛋白
D.麦心蛋白和麦麸蛋白