热水面团特性的形成，主要是()在起作用。A.水温B.调和方法C.蛋白质D.淀粉

题目

热水面团特性的形成，主要是()在起作用。

A.水温

B.调和方法

C.蛋白质

D.淀粉

相似考题

1.温水面团特性的形成是()在起作用。A.淀粉B.面筋蛋白质C.水D.A和B

2.冷水面团特性的形成主要是()在起作用。A.面筋蛋白质B.淀粉C.水D.辅料

3.制作热水面团是利用()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉

4.三种水调面团不同特性的形成，关键在于()。A.主料B.辅料C.水量D.水温

参考答案和解析
正确答案：D


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  • 第1题：

    在( )中,淀粉和蛋白质的性质同时起作用。

    A.冷水面坯

    B.温水面坯

    C.热水面坯

    D.水调面坯


    参考答案：B

  • 第2题：

    主坯工艺中,影响面筋形成程度的主要因素是( )。

    A.淀粉

    B.蛋白质

    C.水量

    D.水温


    参考答案：D

  • 第3题：

    在热水主坯中()的性质起主要作用。

    A.淀粉

    B.蛋白质

    C.淀粉和蛋白质

    D.水的温度


    正确答案：：D


  • 第4题：

    调制热水面坯时的水温,使( )。

    A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性

    B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性

    C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性

    D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性


    参考答案：C

  • 第5题：

    主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

    A.淀粉

    B.蛋白质

    C.水量

    D.水温


    正确答案：：D


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