温水面团特性的形成是()在起作用。
A.淀粉
B.面筋蛋白质
C.水
D.A和B
第1题:
热水面团特性的形成,主要是()在起作用。
A.水温
B.调和方法
C.蛋白质
D.淀粉
第2题:
A.澄粉
B.粟粉
C.生粉
D.米粉
第3题:
A.面团
B.混合物
C.面包面团
D.面筋
第4题:
A.淀粉
B.蛋白质
C.水量
D.水温
第5题:
下列不是揉制面包面团的目的是()。
A.使面团中的淀粉膨润粘结
B.蛋白质均匀分布
C.产生有弹性的面筋网络
D.制品更美观
第6题:
盐在焙烤食品中可以( ),调节面团发酵速度,改善制品的风味、颜色和光泽。
A.减弱面筋弹性
B.降低面筋筋力
C.增强面筋筋力
D.增强面团可塑性
第7题:
冷水面团特性的形成主要是()在起作用。
第8题:
温水面团特性的形成是()在起作用。
第9题:
面团中,影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是()
第10题:
水能与面粉中蛋白质形成()。
第11题:
在热水面团中,()的性质其主要作用。
第12题:
麦清蛋白
麦球蛋白
麦胶蛋白
麦核蛋白
第13题:
冷水面团特性的形成主要是()在起作用。
A.面筋蛋白质
B.淀粉
C.水
D.辅料
第14题:
A.油酥面团
B.发酵面团
C.开水面团
D.水调面团
第15题:
A.冷水面坯
B.温水面坯
C.热水面坯
D.水调面坯
第16题:
面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含( )内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
A.蛋白质
B.淀粉
C.油脂
D.无机盐
第17题:
主坯工艺中,影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。
A.淀粉
B.蛋白质
C.水量
D.水温
第18题:
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质,因此,混酥面团没有( )。
A.粘度及筋力
B.湿度及筋力
C.温度及精度
D.温度及胀力
第19题:
下列不是揉制面包面团的目的是()。
第20题:
含蛋白质和()多的原料与水结合,面筋形成较好。
第21题:
下列不是水在面包生产中所起的作用的是()。
第22题:
热水面团特性的形成,主要是()在起作用。
第23题:
调制面团时,面粉遇水,面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络,网络中间还有其他非水溶性物质,这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有:麦谷蛋白和()