过油的方法有()两种。A、滑油和炸油B、滑油和拉油C、炸油和冲油D、炸油和炸
题目
过油的方法有()两种。
A、滑油和炸油
B、滑油和拉油
C、炸油和冲油
D、炸油和炸
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第1题：
泡油也叫过油、（）、滑油、走油等。
- A、冲油
- B、跑油
- C、拉油
- D、烫油
正确答案:C -
第2题：
滑炝使用的热料油一般是香油和（）炸制而成。
- A、大料
- B、胡椒
- C、辣椒
- D、花椒
正确答案:D -
第3题：
初步熟处理分（）等几种常用的工艺方法。
- A、飞水、炸、煨、泡油、滚
- B、上色、飞水、滚、泡油、妲
- C、俎、炸、滚、煨、飞水、泡油
- D、坦、飞水、泡油、煨、炸、滚、上色
正确答案:D -
第4题：
软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理
正确答案:错误 -
第5题：
油饼、油条需要（）炸制。
- A、温油
- B、冷油下锅
- C、高油温
- D、热油
正确答案:D -
第6题：
关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）
- A、泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
- B、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
- C、泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
- D、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。
正确答案:C -
第7题：
以下关于泡油与炸的区别的分析，错误的是（）
- A、泡油时间短，炸的时间一般较长
- B、泡油油温一般在150°C以下，而炸一般在150°C以上
- C、泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆
- D、炸需要油多，泡油需要用的油一般少于炸
正确答案:D -
第8题：
在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
- A、滑炒、油爆、清炸、煎烹
- B、生炒、油爆、干烧、煎
- C、生炒、油爆、红烧、油焖
- D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧
正确答案:A -
第9题：
鸡油一般用于菜肴制作的（）。
- A、底油
- B、淋油
- C、凉拌
- D、炸制
正确答案:B -
第10题：
过油的方法有哪些（）
- A、滑油的炸油
- B、滑油和拉油
- C、炸油和拉油
- D、滑油、走油
正确答案:D -
第11题：
软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。
- A、滑油
- B、炸
- C、油浸
- D、汽蒸
正确答案:D -
第12题：
过油的方法有（）两种。
- A、滑油和炸油
- B、滑油和拉油
- C、炸油和冲油
- D、炸油和温油
正确答案:A -
第13题：
炸需要油多，泡油需要用的油一般少于炸。
正确答案:错误 -
第14题：
以下选项全属于以油为传热介质的烹调技法的是（）。
- A、炸法、油泡、油浸
- B、煎法、泡法、炸法
- C、炸、煎、焖
- D、油泡、炸、油浸
正确答案:D -
第15题：
过油的方法有滑油和拉油两种。
正确答案:错误 -
第16题：
塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。
- A、水和油
- B、油和气
- C、炸和熘
- D、煎和炖
正确答案:A -
第17题：
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。
- A、热油
- B、温油
- C、大油
- D、凉油
正确答案:A -
第18题：
根据焖前原料生熟状态，焖法分为（）方法。
- A、生焖法、酱焖、熟焖法和炸焖法四种
- B、生焖法、熟焖法和炸焖法三种
- C、泡油生焖法、熟焖法和炸焖法三种
- D、泡油生焖法、酱爆生焖法和炸焖法三种
正确答案:B -
第19题：
过油的方法有（）两种。
- A、滑油和炸油
- B、滑油和拉油
- C、炸油和冲油
- D、炸油和炸
正确答案:A -
第20题：
生焖的原料在焖前一般要经过初步熟处理，处理的方法有（）
- A、油泡、爆炒、炸、煲熟
- B、爆炒、油泡
- C、煲熟、爆炒
- D、油泡、炸、煎香
正确答案:B -
第21题：
滑炝使用的热料油一般是（）和花椒炸制而成。
- A、鸡油
- B、豆油
- C、香油
- D、花生油
正确答案:C -
第22题：
以下关于泡油与炸的区别的分析，错误的是（）。
- A、泡油时间短，炸的时间一般较长
- B、泡油油温一般在150℃以下，而炸一般在150℃以上
- C、泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆
- D、炸需要油多，泡油需要用的油一定少于炸
正确答案:D -
第23题：
“广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。
- A、脆炸
- B、酥炸
- C、油渗炸
- D、油淋炸
正确答案:D -
第24题：
炸油条应使用（）炸，油温应控制在200℃以内。
- A、凉油
- B、温油
- C、热油
- D、滚油
正确答案:C