油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
题目
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
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参考答案和解析
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第1题：
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第2题：
适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。
A、完全不同
B、根本不同
C、基本相同
D、完全相同
参考答案：C
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第3题：
所谓油发就是把干货原料放到油中涨发,达到膨胀形体的涨发目的。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第4题：
适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
A.油发
B.火发
C.水发
D.碱发
正确答案：：A
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第5题：
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
正确答案:正确 -
第6题：
油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
- A、干货原料；
- B、鲜活原料；
- C、干蹄筋类；
正确答案:A -
第7题：
（）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软韧，显然其易腐性较高。
- A、油发
- B、盐发
- C、水发
- D、砂发
正确答案:C -
第8题：
油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩
正确答案:正确 -
第9题：
油发干货原料失去的水分是自由水。
正确答案:错误 -
第10题：
涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）
- A、气发
- B、蒸发
- C、油发
- D、烤发
正确答案:C -
第11题：
所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。
正确答案:错误 -
第12题：
判断题所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()
参考答案：√
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第14题：
把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为______。A.油焐
B.油焖
C.油浸
D.油发
参考答案：B
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第15题：
涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。A、烤发
B、碱发
C、蒸发
D、气发
参考答案：B
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第16题：
油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
正确答案:错误 -
第17题：
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。
- A、浸泡
- B、炸制
- C、加热
- D、烹制
正确答案:C -
第18题：
油发干货的关键在于（）。
- A、有足够的油量
- B、根据干货原料厚薄分先后下锅
- C、干货原料形状的大小
- D、掌握好油温
正确答案:D -
第19题：
在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
正确答案:错误 -
第20题：
干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
- A、煮发
- B、焖发
- C、泡发
- D、水发
正确答案:D -
第21题：
（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。
- A、水发
- B、碱发
- C、盐发
- D、油发
正确答案:D -
第22题：
油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
正确答案:正确 -
第23题：
油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。
正确答案:正确