配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。()

题目

相似考题

1.在烹饪食物时应坚持合理配菜和平衡膳食的原则。（）

2.根据配菜对象分类，配菜可分为( )等几种类型A.热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.筵席配菜和零点配菜

3.配菜的三种分类方法之一是根据原料品种的多少可以分为()。A、素色配菜和花色配菜B、一般配菜和特殊配菜C、一般配菜和花色配菜D、特殊配菜和花色配菜

4.配菜的基本方法分为()等几种。A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

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第1题：

配菜基本方法有一般菜与()两种。
A、高档菜
B、筵席菜
C、花色菜
D、家常菜

答案：C
第2题：

配菜是以菜肴的（）为依据的。
- A、主、辅料
- B、属性
- C、质量
- D、特色
正确答案:B
第3题：

根据对象，配菜可分为热菜配菜和冷菜配菜两种类型。

正确答案:正确
第4题：

将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。
- A、热菜配菜
- B、冷菜配菜
- C、设计配菜
- D、配料配菜
正确答案:B
第5题：

那些选项中错误的是（）。
- A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。
- B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。
- C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。
- D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。
正确答案:A
第6题：

配菜的基本方法分为（）等几种。
- A、配散单菜配菜和配筵席菜配菜
- B、荤菜配菜和素菜配菜
- C、热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜
- D、热菜配菜和冷菜配菜
正确答案:A
第7题：

控制和防止错配菜、漏配菜的措施包括（）
- A、制定配菜工作程序
- B、建全出菜制度
- C、制定出品规格标准
- D、由专业人员配菜
- E、规范菜肴质量标准
正确答案:A,B,D
第8题：

根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型
- A、热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜
- B、热菜配菜和冷菜配菜
- C、荤菜配菜和素菜配菜
- D、筵席配菜和零点配菜
正确答案:B
第9题：

配菜有多种类型，根据配菜目的划分，配菜可以分为（）类型。
- A、热菜配菜与冷菜配菜两种
- B、设计配菜与配料两种
- C、筵席配菜与散单配菜两种
- D、生料配菜与熟料配菜两种
正确答案:B
第10题：

配菜的质量还包括其工作中的程序，要严格防止和杜绝（）配重菜和配蒲。
- A、配多菜
- B、配错菜
- C、配少菜
- D、乱配菜
正确答案:B
第11题：

配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。

正确答案:正确
第12题：

热菜的一般加工程序依次是（）
- A、刀工→配菜→烹调→上桌
- B、洗涤→刀工→配菜→烹调→装盘
- C、配菜→刀工→烹调→上桌
- D、刀工→配菜→烹调→装盘→上桌
正确答案:D
第13题：

配菜在烹调中有多方面意义。以下选项对配菜意义阐述不准确的是“配菜（）”。
- A、使菜肴的营养素搭配合理
- B、确定菜肴的质和量
- C、使菜肴生产简单化
- D、基本确定菜肴的色、香、味、形
正确答案:C
第14题：

按配菜对象分类，配菜分（）
- A、设计配菜与配料配菜
- B、生料配菜与熟料配菜
- C、热菜配菜与冷菜配菜
- D、执单与拼盘
正确答案:C
第15题：

根据配菜的目的，配菜可分为冷菜配菜和热菜配菜两种类型。

正确答案:错误
第16题：

对菜软炒生鱼片进行配菜，它属于（）
- A、热菜配菜
- B、冷菜配菜
- C、熟料配菜
- D、设计配菜
正确答案:A
第17题：

根据配菜对象来分类配菜可分为（）等类型。（
- A、热菜配菜和冷菜配菜
- B、半制成品配菜和热菜配菜
- C、半制成品配菜和冷菜配菜
- D、半制成品配菜、热菜配菜和冷菜配菜
正确答案:A
第18题：

配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和（）。
- A、商业配菜
- B、家宴配菜
- C、特殊式配菜
- D、套餐式配菜
正确答案:D
第19题：

根据对象，配菜可分为（）两种类型。
- A、热菜配菜和冷菜配菜
- B、主料配菜和主副料配菜
- C、设计配菜和配料配菜
- D、大菜配菜和小吃配菜
正确答案:A
第20题：

配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。

正确答案:错误
第21题：

（）均是保护菜品营养素的方法。
- A、加醋可提高钙的吸收
- B、加热蔬菜时火要猛
- C、原料不要烹熟
- D、合理配菜
正确答案:A,B,D
第22题：

热菜配菜就是选取生料为烹制热菜而配菜。

正确答案:正确
第23题：

配菜出菜制度的内容是什么？

正确答案: （1）案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单。
（2）配菜岗凭单按规格及时配制，井按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时L火烹制。
（3）负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
（4）点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分，冷菜不得超过5分；
（5）因配菜误时耽误出菜引起客人投诉，由当事人负责。所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
（6）炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调。对所配菜肴规格质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查。如有质量不符，或手续不全的出菜，有权退回井追究责任。
第24题：

家庭配菜主要依据菜肴原料多少和种类进行，以下不属于配菜分类的是（）。
- A、配单一原料
- B、配主辅料
- C、配不分主次的多种料
- D、配杂烩菜
正确答案:D

配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。()

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