简述褐色基础汤的制作工艺及要领？
题目
简述褐色基础汤的制作工艺及要领？
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第1题：
制作培根焖芹菜时，应用下列哪种汤汁焖制芹菜（）
- A、布朗基础汤
- B、白色基础汤
- C、蔬菜基础汤
- D、番茄基础汤
正确答案:A -
第2题：
简述西餐基础汤的制作要求？
正确答案: 1、选料精致
2、冷水下锅一次性加足
3、控制火候
4、水与原料比例（1：3）
5、不要去浮油，要盖锅盖。 -
第3题：
简述试述三段式烘烤工艺各阶段的目标和主要技术要领
正确答案: 1.变黄阶段
目标要求：烟叶基本变黄（仅余叶基部微青，主脉清白色）、主脉尖部1/3变软（全叶失水30%-40%）。
技术要领：稳定干球温度、调整湿球温度，控制烧火大小，适当拉长时间，确保烟叶变黄变软。
2.定色阶段
目标要求：叶片全干大卷筒。
技术要领：稳住湿球温度，升高干球温度，逐步加大烧火，主动加快排湿。
3.干筋阶段
目标要求：烟筋全干。
技术要领：控制干球温度，限定湿球温度，及时减小通风，适时停止烧火。 -
第4题：
制作基础汤时应及时清除汤中的浮沫及油脂。
正确答案:正确 -
第5题：
简述制汤的操作要领。
正确答案: ①必须选用新鲜，无腥膻气味的原料②以冷水下锅，掌握好原料与水的比例③必须恰当地掌握火力和时间④必须掌握好调味料的投入顺序和数量⑤制汤时应加盖保鲜。 -
第6题：
简述反光膜的作用及主要制作工艺。
正确答案: 作用：提高了对可见光的反射能力，增加棚室内的光照。
制作工艺：
1.在PVC膜或PE膜成膜过程中混入铝粉；
2.以铝粉蒸汽涂PVC膜或PE膜表面；
3.将0.03~0.04mm的聚酯膜进行真空镀铝，光亮如镜面，又称镜面反射膜，把镜面膜张挂于栽培畦或苗床北侧，可在反射膜张挂高度的两倍距离内增加光照度，最高的可达40%以上。 -
第7题：
简述模糊法的特点及要领。
正确答案:拍摄者要根据各不同部位的运动的差异来选择适当的快门速度，使运动较快的部位变得模糊，而运动慢的部位保持清晰。选择快门所依据的，应是动体运动速度较慢部位能凝滞成为清晰影像即可，快门速度不宜太高否则使运动快的部位因移动而虚化，而在拍摄一些移动速度较慢的事物时，也可以采用慢门拍摄，使移动的物体和静止的背景形成对比，来表现动体的运动，但背景的选择必须讲究，应有典型性和代表性，能用动静对比方法产生一定的意义或能引起读者的联想，从而使画面产生意味。 -
第8题：
简述酸菜制作的工艺流程及要点。
正确答案: （1）原料的选择：主要原料为叶菜类，如结球白菜；
（2）预处理：除去腐败老叶，消去菜根，晾晒2-3天，约至原重量的65-70%；
（3）腌制：容器为大缸或泡菜坛；用盐量约4-5kg/100kg晾晒后的菜，腌制时一层菜一层盐，并进行缓慢而柔和的揉搓，以全部菜压紧实见卤为止，一直腌到距缸沿10cm左右，加以竹栅，压以重物，使菜卤漫过菜面；
（4）封口发酵：加入菜后以坛盖覆盖，在水槽中加注冷开水或盐水，形成水槽封口。将泡菜坛置凉爽处任自然发酵产生乳酸，约20-30天可腌成。 -
第9题：
问答题简述制作护木的作业程序及要领？正确答案： （1）刨光：护木方正无毛刺；
（2）画线：画出刻槽线及倒楞角线，要求准确无误；
（3）刻槽倒楞角，要顺直；
（4）锯头和捆扎；
（5）涂以氟化钠防腐浆膏或热防腐油。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。正确答案： （一）西餐制汤的原料：
1、 动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
2、 调味蔬菜：洋葱、芹菜、胡萝卜，比例为2：1：1；
3、 调味品：香辛料，基础汤不加盐，香料包通常被包在香料袋里；
4、 酸类物质：番茄、葡萄酒等；
5、 水：水的用量通常是骨头的三倍。
（二）基础汤的分类：
1、白色基础汤：
（1）白色牛原汤
（2）鸡原汤
（3）鱼骨汤
（4）蔬菜汤
2.褐色基础汤：将原料事先烤制，然后加适量番茄酱或干红酒调色。
（三）基础汤的制作要求：
1.选料精致；
2.冷水下锅，一次性加足；
3.控制火候；
4.掌握好水与原料的比例；
5.不要去浮油，要加盖。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述西餐基础汤的制作要求？正确答案： 1、选料精致
2、冷水下锅一次性加足
3、控制火候
4、水与原料比例（1：3）
5、不要去浮油，要盖锅盖。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述褐色基础汤的制作工艺及要领？正确答案： 先将骨头、调为蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄酱以增加汤的颜色，原料与水的比例1：3进行煮制，通常使用冷水，带水沸腾后撇去浮沫，用小火炖成。烹调时间依原料而定，烹调后过滤。
要点：精心选料、冷水制作、掌握水量，谁盖住所有原料、控制火候，先大火后小火、过滤，基础汤制作后要过滤、储存，要遵循“尽快冷却热食物，尽快加热冷食物”的原则解析： 暂无解析 -
第13题：
制作布朗基础汤时可加入少许番茄酱，以增加汤色及香味。
正确答案:正确 -
第14题：
简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。
正确答案: （一）西餐制汤的原料：
1、 动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
2、 调味蔬菜：洋葱、芹菜、胡萝卜，比例为2：1：1；
3、 调味品：香辛料，基础汤不加盐，香料包通常被包在香料袋里；
4、 酸类物质：番茄、葡萄酒等；
5、 水：水的用量通常是骨头的三倍。
（二）基础汤的分类：
1、白色基础汤：
（1）白色牛原汤
（2）鸡原汤
（3）鱼骨汤
（4）蔬菜汤
2.褐色基础汤：将原料事先烤制，然后加适量番茄酱或干红酒调色。
（三）基础汤的制作要求：
1.选料精致；
2.冷水下锅，一次性加足；
3.控制火候；
4.掌握好水与原料的比例；
5.不要去浮油，要加盖。 -
第15题：
简述景泰蓝的制作工艺。
正确答案: 1、制胎，用红铜板制作各种器形。
2、掐丝，是把铜丝压成扁丝，根据装饰花纹，用白芨制成浆糊，将铜丝粘在铜胎上。
3、烧焊，在胎上喷水润湿，普遍撒一层焊药，进行烧焊，使铜丝铜胎牢结。焊结后入稀硫酸液中浸泡，洗净胎上杂质。
4、点蓝，根据装饰花纹的色彩要求，用小铁铲或玻璃管将各色秞料填在花纹轮廓里，先点地，后点化。最后一次点蓝完后加上亮白。
5、烧蓝，点完蓝后进行烧制，点一次烧一次，精品约点蓝和烧蓝反复三次以上。
6、磨光用粗沙石，细沙石、黄石及木炭等逐次打磨，使蓝料和铜丝平整。
7、镀金，为了增加光泽避免生锈，最后加以镀金。 -
第16题：
在制作鱼类菜肴时应使用（）
- A、白色基础汤
- B、布朗基础汤
- C、红色基础汤
- D、鱼基础汤
正确答案:D -
第17题：
由于制作工艺的不同，酱油的颜色有淡褐色、无色透明和（）。
正确答案:深褐色 -
第18题：
简述果酱加工制作的原理和工艺要点。
正确答案: 原理：
（1）、高糖的保藏作用：高渗透压作用、降低制品水分活度、抗氧化性、脱水作用。
（2）、果酱凝胶的形成：分散高度水和的果胶束因加糖煮制蒸发脱水和加柠檬酸电性中和在温度低于50℃即形成凝胶。果胶含量1%左右、糖含量＞50%、酸度pH2.5～3.5、温度小于50℃。
工艺要点：
（1） 原料处理：原料选择、清洗 、 去皮、去杂、 称取净重、 按比例配糖配酸、 沸水烫漂、稍冷却后打浆、 果浆过滤去籽待用。
（2） 配制糖液：白砂糖加适量水，配成70%～75%的浓糖液。煮沸后用四层纱布过滤待用。
（3）浓缩煮制：果浆、糖液混合加热浓缩至温度103～106℃，离火前几分钟将柠檬酸用少量水溶解后加入果酱中，出锅后迅速趁热装罐。
（4）密封及杀菌。 -
第19题：
简述制作护木的作业程序及要领？
正确答案: （1）刨光：护木方正无毛刺；
（2）画线：画出刻槽线及倒楞角线，要求准确无误；
（3）刻槽倒楞角，要顺直；
（4）锯头和捆扎；
（5）涂以氟化钠防腐浆膏或热防腐油。 -
第20题：
简述发型制作的工艺流程。
正确答案: （1）洗头洗头和发型设计、制作有很大关系。洗头不仅是把头发洗干净，而使用的洗发用品、头发护理情况，都与烫发、染发等有关，都会影响到后面工序的质量；（2）剪发是发式造型的基础工艺，其修剪的效果，会直接影响到发式造型的效果。轮廓形状的修剪；形线的位置要求；层次的高低变化；发量的多少等等，这些都会对发式造型、烫发工序和吹梳工序产生很大的影响。（3）烫发是卷发类发型的必要手段。在发型设计中，需要烫发时，应该注意到发质、烫发液、卷杠及排列方法、卷杠技巧、时间控制、烫前及烫后的护理等问题，使之都要符合发型设计的要求。如发现发质条件或其他因素有影响时，则要结合具体情况，另行解决。（4）染发现代发式造型中的色彩变化，越来越显得重要了。它不仅能改变头发的颜色，增加发型的风采，还能调节发式造型的气氛和韵味，增加发式造型三维立体的透视感。（5）吹梳造型吹梳造型是发型制作过程中的最后一道工序。发式成型效果如何，也体现在这一道工序之中。 -
第21题：
问答题简述面包制作的工艺流程，有哪些制作要点？正确答案： 面包的基本工艺流程如下：
一次发酵
↓
原料处理
↓
所有原料→面团调制→发酵↘
成形、分块→装盘、醒发→烘烤→冷却、包装→成品
↗
发酵→第二次面团调→发酵
↑
原料处理
↑
二次发酵
制作要点：
1.原料处理
2. 面团调制
3. 发酵
4. 成形、分块
5. 装盘、醒发
6. 烘烤
7. 冷却和包装解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述反光膜的作用及主要制作工艺。正确答案： 作用：提高了对可见光的反射能力，增加棚室内的光照。
制作工艺：
1.在PVC膜或PE膜成膜过程中混入铝粉；
2.以铝粉蒸汽涂PVC膜或PE膜表面；
3.将0.03~0.04mm的聚酯膜进行真空镀铝，光亮如镜面，又称镜面反射膜，把镜面膜张挂于栽培畦或苗床北侧，可在反射膜张挂高度的两倍距离内增加光照度，最高的可达40%以上。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述酸菜制作的工艺流程及要点。正确答案： （1）原料的选择：主要原料为叶菜类，如结球白菜；
（2）预处理：除去腐败老叶，消去菜根，晾晒2-3天，约至原重量的65-70%；
（3）腌制：容器为大缸或泡菜坛；用盐量约4-5kg/100kg晾晒后的菜，腌制时一层菜一层盐，并进行缓慢而柔和的揉搓，以全部菜压紧实见卤为止，一直腌到距缸沿10cm左右，加以竹栅，压以重物，使菜卤漫过菜面；
（4）封口发酵：加入菜后以坛盖覆盖，在水槽中加注冷开水或盐水，形成水槽封口。将泡菜坛置凉爽处任自然发酵产生乳酸，约20-30天可腌成。解析： 暂无解析