传统的冷汤大多用牛基础汤制作。
题目
传统的冷汤大多用牛基础汤制作。
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第1题：
一般在制作煎牛扒玛沙拉少司的原料有（）
- A、小牛肉汤
- B、牛基础汤
- C、布朗少司
- D、布朗基础汤
正确答案:A -
第2题：
制作菠菜蓉汤的主料是牛基础汤和菠菜等。
正确答案:正确 -
第3题：
制作培根焖芹菜时，应用下列哪种汤汁焖制芹菜（）
- A、布朗基础汤
- B、白色基础汤
- C、蔬菜基础汤
- D、番茄基础汤
正确答案:A -
第4题：
简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。
正确答案: （一）西餐制汤的原料：
1、 动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
2、 调味蔬菜：洋葱、芹菜、胡萝卜，比例为2：1：1；
3、 调味品：香辛料，基础汤不加盐，香料包通常被包在香料袋里；
4、 酸类物质：番茄、葡萄酒等；
5、 水：水的用量通常是骨头的三倍。
（二）基础汤的分类：
1、白色基础汤：
（1）白色牛原汤
（2）鸡原汤
（3）鱼骨汤
（4）蔬菜汤
2.褐色基础汤：将原料事先烤制，然后加适量番茄酱或干红酒调色。
（三）基础汤的制作要求：
1.选料精致；
2.冷水下锅，一次性加足；
3.控制火候；
4.掌握好水与原料的比例；
5.不要去浮油，要加盖。 -
第5题：
制作农夫冷汤要把汤料切成小片。
正确答案:错误 -
第6题：
制作橙汁烩鸭的汤汁有是（）
- A、牛布朗少司
- B、橙皮水
- C、鸭基础汤
- D、番茄少司
正确答案:B -
第7题：
在制作鱼类菜肴时应使用（）
- A、白色基础汤
- B、布朗基础汤
- C、红色基础汤
- D、鱼基础汤
正确答案:D -
第8题：
制作煮牛胸口配蔬菜应使用（）煮制。
- A、清水
- B、清水加红葡萄酒
- C、牛基础汤
- D、布朗基础汤
正确答案:C -
第9题：
制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入（）牛基础汤内。
- A、加冰的
- B、凉透的
- C、温和的
- D、微沸的
正确答案:C -
第10题：
基础汤按其制法的不同可分为（）、白色基础汤、布朗基础汤。
- A、牛基础汤
- B、鸡基础汤
- C、鱼基础汤
- D、野味汤
正确答案:C -
第11题：
基础汤按其制法的不同可分为（）、白色基础汤、布朗基础汤三类。
- A、牛基础汤
- B、鸡基础汤
- C、鱼基础汤
- D、野味汤
正确答案:C -
第12题：
问答题简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。正确答案： （一）西餐制汤的原料：
1、 动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
2、 调味蔬菜：洋葱、芹菜、胡萝卜，比例为2：1：1；
3、 调味品：香辛料，基础汤不加盐，香料包通常被包在香料袋里；
4、 酸类物质：番茄、葡萄酒等；
5、 水：水的用量通常是骨头的三倍。
（二）基础汤的分类：
1、白色基础汤：
（1）白色牛原汤
（2）鸡原汤
（3）鱼骨汤
（4）蔬菜汤
2.褐色基础汤：将原料事先烤制，然后加适量番茄酱或干红酒调色。
（三）基础汤的制作要求：
1.选料精致；
2.冷水下锅，一次性加足；
3.控制火候；
4.掌握好水与原料的比例；
5.不要去浮油，要加盖。解析： 暂无解析 -
第13题：
制作牛扒牡蛎汁的原料有牡蛎、（）等。
- A、牛基础汤
- B、干红葡萄酒
- C、培根
- D、番茄酱
正确答案:B -
第14题：
制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种（）或是再加上少量肉类调制而成。
- A、调味品
- B、奶制品
- C、蔬菜
- D、香辛蔬菜
正确答案:C -
第15题：
制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。
- A、西红柿汁
- B、鸡基础汤
- C、牛基础汤
- D、烤肉原汁
正确答案:D -
第16题：
菠菜蓉汤的主料是（）和菠菜等。
- A、牛奶
- B、牛基础汤
- C、奶油汤
- D、牛清汤
正确答案:B -
第17题：
（）是用微火，制作提取的一种或多种原料原汁。
- A、基础汤
- B、少司
- C、冷汤
- D、蔬菜汤
正确答案:A -
第18题：
制作香醋汁烤鸡的少司要加入（）。
- A、牛布朗汤
- B、牛基础汤
- C、白兰地酒
- D、波尔图酒
正确答案:B -
第19题：
制作意式鱼肉面条汤的主料是虾基础汤。
正确答案:错误 -
第20题：
制作咖喱鸡时如少司较稠，可以加些（）
- A、鸡布朗少司
- B、牛基础汤
- C、鸡基础汤
- D、鸡布朗基础汤
正确答案:C -
第21题：
当制作焖牛舌的时候辅料有（）
- A、奶油少司
- B、番茄少司
- C、布朗少司
- D、牛基础汤
正确答案:D -
第22题：
传统的冷汤大多用冷开水制作。
正确答案:错误 -
第23题：
制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种蔬菜或是再加上（）调制而成。
- A、各种水果
- B、少量肉类
- C、部分香草
- D、少量蛋品
正确答案:B