【简答题】简述以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品的工艺流程。

第1题：

第2题：

为什么冷冻鱼糜加工过程中需要漂洗？

正确答案:漂洗可以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等，可以使鱼糜色泽更白和弹性更强。

第3题：

简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？

正确答案:1凝胶化：构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构，由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，形成具有弹性的凝胶状物。
2.凝胶劣化：一种假说：鱼肉水溶性蛋白质中存在着一种温度超敏感碱性蛋白酶，60℃时活性最强，可使已形成的肌动球蛋白分子网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。

第4题：

在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？

正确答案: 1、糖类的添加效果加入糖类可以在一定程度上有效地防止鱼糜蛋白质的冷冻变性机理目前还不是很清楚，一般认为糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变性
2、复合食品磷酸盐的添加效果在加入糖类的同时，一般还要添加复合食品磷酸盐，以焦磷酸钠和三聚磷酸钠为最好。
3、适当的漂洗可增加鱼糜蛋白的抗冻性漂洗的作用：除去水溶性蛋白/变性促进因子（钙、镁离子），提高鱼肉蛋白的抗冻性。

第5题：

第6题：

第7题：

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

我国水产品加工产品中（）一类品种产量最高？

• A、罐头制品
• B、鱼糜制品
• C、干制品
• D、冷冻制品

正确答案:D

第15题：

不允许分装生产的产品有（）

• A、淀粉
• B、淀粉制品
• C、鱼糜制品
• D、酱腌菜

正确答案:B,C,D

第16题：

什么叫鱼糜制品？

正确答案:即将鲜鱼经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品。

第17题：

第18题：

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：