淀粉糊化的实质是微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。
题目
淀粉糊化的实质是微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。
相似考题
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第1题：
礼仪的时空有序律的实质在于（）。
- A、礼仪活动的时间、空间有顺序
- B、礼仪的时间有序，空间无序
- C、礼仪是主客体存在等级
- D、礼仪的空间有序，时间是无序的
正确答案:A,C -
第2题：
淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？
正确答案: 淀粉的结构分为：
①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-（1，4）糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。
②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-（1，6）糖苷键相连接的葡萄糖残基。
淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。 -
第3题：
图书标题的结构可以分为（）。
- A、有序标题、无序标题、主标题
- B、有序标题、无序标题、主辅标题
- C、有序标题、无序标题、引标题
- D、有序标题、无序标题、副标题
正确答案:B -
第4题：
淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
正确答案:愈大；愈多 -
第5题：
什么是淀粉的糊化？简述影响淀粉糊化的因素。
正确答案:（1）淀粉的糊化（Gelatinization ）——淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序
（2）影响糊化的因素
结构：直链淀粉小于支链淀粉。
Aw：Aw提高，糊化程度提高。
糖：高浓度的糖，使淀粉糊化受到抑制。
盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应，进而影响糊化。
脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒，抑制糊化。
酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸 食品的增稠需用交联淀粉）；pH=4-7时，几乎无影响 pH=10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。
温度：温度越高，糊化程度越大。
淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。 -
第6题：
填空题淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。正确答案： 糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题淀粉颗粒（），内部结晶区（），淀粉糊化愈困难；反之较易。正确答案： 愈大,愈多解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。正确答案： 愈大,愈多解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？正确答案： 淀粉的结构分为：
①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-（1，4）糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。
②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-（1，6）糖苷键相连接的葡萄糖残基。
淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。正确答案： 老化解析： 暂无解析 -
第11题：
判断题宏观有序、微观无序是网络信息资源的特点之一。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
淀粉糊化的实质
正确答案: 糊化实质上主要是以氢键紧密结合的淀粉分子多结晶组织发生破坏，水合为溶胶状态的结果。 -
第14题：
什么是淀粉的糊化？影响淀粉的糊化因素都有哪些？
正确答案:淀粉的糊化把淀粉悬浮液加热到一定温度，其体积会迅速膨胀，膨胀后的体积达到原来体积的数百倍，淀粉溶液变成非常粘稠的胶体溶液，称之为淀粉的糊化。
影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面：
①淀粉的种类；含支链淀粉高的淀粉容易发生糊化，含直链淀粉高的淀粉不易糊化。
②淀粉晶体结构；晶体结构松散的易于糊化，相对糊化温度比较低，如马铃薯淀粉的晶体结构比较松散，容易发生糊化，而玉米淀粉的结构比较紧密，不易发生糊化。
③水分含量：低于30％加热不会糊化；
④糖类：D－葡萄糖、D－果糖和蔗糖能抑制小麦淀粉颗粒的润涨，糊化温度随着糖浓度的加大而增高，对糊化温度影响顺序为：蔗糖>D-葡萄糖>D-果糖；
⑤酸度：在pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低。在pH4-7时，几乎无影响。在pH=10时，糊化速度迅速加快。
⑥淀粉酶：使淀粉糊化加速。新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。
⑦碱和盐类：强碱能使淀粉在室温下就发生糊化；阴离子促进淀粉糊化的顺序为：OH->水杨酸>SCN->I->Br->Cl->SO42-，促进效果大于I-者，在室温下就能使淀粉糊化；阳离子促进糊化作用的顺序为Li+>Na+>K+>Rb+
⑧脂类：直链淀粉能与脂质形成螺旋状复合物，这种复合物对热比较稳定，糊化时润胀差，糊化温度高。谷类淀粉的这种情况比较普遍，高支链淀粉玉米难以糊化和润胀。脂质有抑制淀粉润胀的作用。但卵磷脂可以促进小麦淀粉糊化。 -
第15题：
宏观有序、微观无序是网络信息资源的特点之一。
正确答案:错误 -
第16题：
什么是淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？
正确答案: （1）糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。
（2）影响淀粉糊化的因素：
①淀粉自身的性质，包括淀粉粒的大小、结晶度、直链淀粉与支链淀粉的比例、脂类的含量等。
②环境条件，如加热温度、食物中的水分含量、食物的酸碱度、搅拌情况等。
③食品中的其他物质，如糖、盐、亲水性胶体、乳化剂等。
④淀粉的前处理方式，如湿热处理或退火处理。 -
第17题：
老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
正确答案:错误 -
第18题：
名词解释题淀粉糊化的实质正确答案： 糊化实质上主要是以氢键紧密结合的淀粉分子多结晶组织发生破坏，水合为溶胶状态的结果。解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成（）的过程。正确答案： 凝胶解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题有序结构、无序结构及有序-无序转变的概念。正确答案： 有序结构：如果相互间的分布是有规律的，即两种质点各自占有特定的位置，这种结构则称为有序结构。
无序结构：当两种或两种以上质点（原子或离子）在晶体结构中占据等同的构造位置时，如果相互间的分布是任意的，即它们占据任何一个等同位置的几率是相等的，这种结构称为无序结构。
有序－无序转变：是有序变体和无序变体之间在一定的温度、压力条件下发生的同质多像转变。其中从无序态向有序态方向的转变作用特别称为有序化。解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题（）研究的是系统从原始均匀的无序状态发展成为有序状态，或从一种有序结构转变为另一种有序结构，以及系统从有序到无序的演化过程。A相变理论
B耗散结构理论
C协同学理论
D突变理论
正确答案： B,D解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。A从结晶转变成非结晶
B从非结晶转变成结晶
C从有序转变成无序
D从无序转变成有序
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题淀粉糊化的实质是（）。正确答案： 微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏解析： 暂无解析 -
第24题：
多选题淀粉糊化后（）。A结晶结构被破坏
B粘度降低
C易于消化
D粘度增大
正确答案： A,C解析： 暂无解析