勾芡后淋明油的最佳时期是（）A、淀粉开始糊化之前B、淀粉糊化过程中C、淀粉完全糊化D、在淀粉糊化体系以外
题目
勾芡后淋明油的最佳时期是（）
- A、淀粉开始糊化之前
- B、淀粉糊化过程中
- C、淀粉完全糊化
- D、在淀粉糊化体系以外
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参考答案和解析
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第1题：
不适合炖菜的工艺条件有______。A.勾芡
B.中火
C.淋油
D.小火
E.选用不锈钢锅具炖制
参考答案：ABCE
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第2题：
蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有______。A.勾芡淋油
B.烧透入味
C.沥出汤汁
D.收浓汤汁
E.挑出蟹黄
参考答案：ADE
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第3题：
挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。A.大火
B.清汤
C.定味
D.着色
参考答案：B
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第4题：
菜肴成熟后淋入的明油主要取自于（）。
- A、鸡油
- B、牛油
- C、猪油
- D、洋油
正确答案:A -
第5题：
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
正确答案:正确 -
第6题：
下列不属于勾芡的方法是（）。
- A、翻拌法
- B、倒入法
- C、淋推法
- D、泼浇法
正确答案:B -
第7题：
干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。
- A、收汁
- B、勾芡
- C、淋油
- D、翻身
正确答案:A -
第8题：
红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
正确答案:正确 -
第9题：
勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。
- A、成菜后
- B、勾芡之前
- C、勾芡之中
- D、勾芡之后
正确答案:B -
第10题：
干烧菜的技术要点之一是不勾芡，自然（）。
- A、收汁
- B、明汁
- C、浇汁
- D、浓汁
正确答案:A -
第11题：
大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。
- A、先淋少许熟油再勾芡
- B、将芡汁直接淋在菜肴上
- C、将过多的汤汁融合在一起
- D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入
正确答案:D -
第12题：
炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。
- A、滑油
- B、调味
- C、勾芡
- D、油淋
正确答案:C -
第13题：
京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。A.蒸制酥烂
B.蒸制入味
C.勾芡
D.淋油
E.浇上卤汁
参考答案：ABD
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第14题：
属于炸烹的操作程序是:______。A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘
B.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘
C.选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘
D.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘
参考答案：A
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第15题：
下列烹调方法中适合用淋推法勾芡的有（）。
- A、爆
- B、炒
- C、熘
- D、煮
- E、烧
正确答案:D,E -
第16题：
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
正确答案:正确 -
第17题：
制作京苏风味糖醋汁时，首先将（）炒出香味，再放入其他调味品烧开，勾芡打明油（或直接爆汁）。
- A、花椒
- B、大料
- C、豆瓣
- D、葱姜蒜末
正确答案:D -
第18题：
烩鸭四宝制作特色是：勾芡后再放入醋、（），淋入葱姜油、香油，撒上香菜末和葱末。
- A、盐
- B、酱油
- C、料酒
- D、胡椒粉
正确答案:D -
第19题：
大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。
- A、淋明油
- B、淋鲜汤
- C、淋大油
- D、淋香油
正确答案:A -
第20题：
熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。
- A、上浆掛糊
- B、刀技加工
- C、勾芡淋油
- D、烹制调味
正确答案:D -
第21题：
干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。
- A、不勾芡
- B、不调味
- C、不翻勺
- D、不淋油
正确答案:A -
第22题：
炒虾仁的勾芡方法是（）。
- A、淋入法
- B、推搅法
- C、烹入法
- D、翻拌法
正确答案:C -
第23题：
爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。
- A、紧汁亮油
- B、亮油多汁
- C、汁薄入味
- D、浓汁亮油
正确答案:A