糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成（）的过程。

题目

糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成（）的过程。

相似考题

1.下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

2.关于淀粉糊化性质中,以下哪种说法是不正确的?( )A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度

3.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( )。A.温度在30℃以上淀粉发生水解B.水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C.淀粉吸水发生乳化D.绿豆淀粉不能发生糊化

4.在下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( )。A.温度在30℃以上淀粉发生水解B.水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C.淀粉吸水发生乳化D.绿豆淀粉不能发生糊化

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  • 第1题：

    蒸制的点心成品表明光滑，是淀粉受热后膨胀糊化，糊化过程中，吸收水分称为粘稠胶体出笼后冷却称为凝胶体而使其表面光滑。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水的阶段称为（）

    • A、可逆吸水阶段
    • B、不可逆水阶段
    • C、最后解体阶段
    • D、水解阶段

    正确答案:B

  • 第3题：

    原料受热后所发生的物理分散作用，包括原料的吸水，膨胀，分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中吸水中吸水膨胀就是淀粉受热后物理分散作用的结果。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（）。

    • A、淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成
    • B、吸水受热糊化变成有黏性的半透明物
    • C、淀粉又叫生粉
    • D、糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力

    正确答案:A

  • 第5题：

    温水面坯的形成主要是淀粉受热（）糊化和蛋白质的变性吸水而形成。

    • A、吸水
    • B、胀润
    • C、膨胀
    • D、膨化

    正确答案:C

  • 第6题：

    下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

    • A、温度在30℃以上淀粉发生水解 
    • B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 
    • C、淀粉吸水发生乳化 
    • D、绿豆淀粉不能发生糊化

    正确答案:B

  • 第7题：

    热水面坯的形成主要是淀粉遇热（）和蛋白质的变性吸水而形成面坯。

    • A、糊化
    • B、碳化
    • C、膨化
    • D、胀化

    正确答案:A

  • 第8题：

    糊化温度是指稻米淀粉粒在热水中吸水并发生不可逆的膨胀时的温度，优质粳米糊化温度的要求是（）

    • A、80℃
    • B、74—80℃
    • C、70—74℃
    • D、55—69℃

    正确答案:D

  • 第9题：

    老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


    正确答案:错误

  • 第10题：

    填空题
    糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成（）的过程。

    正确答案： 凝胶
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
    A

    不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

    B

    淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段

    C

    可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

    D

    不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水约阶段成为（）

    • A、可逆吸水阶段
    • B、不可逆吸水阶段
    • C、最后解体阶段
    • D、水解阶段

    正确答案:B

  • 第14题：

    淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。

    • A、凝固作用
    • B、氧化作用
    • C、吸水膨胀作用
    • D、脂化作用

    正确答案:C

  • 第15题：

    淀粉在（）温度下吸水糊化，形成具有加工性能的面团。


    正确答案:60℃-80℃

  • 第16题：

    下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

    • A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
    • B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
    • C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
    • D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

    正确答案:A

  • 第17题：

    以下对芡有关概念的解释错误的是（）。

    • A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
    • B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物
    • C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态
    • D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

    正确答案:B

  • 第18题：

    勾芡后淋明油的最佳时期是（）

    • A、淀粉开始糊化之前
    • B、淀粉糊化过程中
    • C、淀粉完全糊化
    • D、在淀粉糊化体系以外

    正确答案:B

  • 第19题：

    糊化温度是指稻米淀粉粒在热水中吸水并发生不可逆的膨胀时的温度，优质粳米糊化温度的要求是（）。


    正确答案:55—69℃

  • 第20题：

    淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

    • A、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
    • B、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
    • C、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
    • D、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀

    正确答案:C

  • 第21题：

    单选题
    淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水约阶段成为（）
    A

    可逆吸水阶段

    B

    不可逆吸水阶段

    C

    最后解体阶段

    D

    水解阶段


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水的阶段称为（）
    A

    可逆吸水阶段

    B

    不可逆水阶段

    C

    最后解体阶段

    D

    水解阶段


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

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