焙烤食品香味的形成与多酚氧化酶催化的酶促氧化反应有关。
题目
焙烤食品香味的形成与多酚氧化酶催化的酶促氧化反应有关。
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第1题：
呼吸链的末端氧化酶是（）。
- A、多酚氧化酶
- B、细胞色素氧化酶
- C、抗坏血酸氧化酶
- D、过氧化氢酶
正确答案:B -
第2题：
焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
- A、非酶褐变反应
- B、糖的脱水反应
- C、脂类自动氧化反应
- D、酶促褐变反应
正确答案:A -
第3题：
什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
正确答案: （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
（2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
（3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。 -
第4题：
多酚氧化酶催化引起的褐变，是导致茶叶、咖啡形成期望的褐色和黑色的原因。
正确答案:正确 -
第5题：
食品中的酚类物质在多酚氧化酶的催化作用下，生成醌类化合物，醌类化合物可进一步被氧化和聚合形成黑色素，那么这种情形对下列何种食物是有益的（）。
- A、蘑菇；
- B、咖啡；
- C、桃；
- D、茶叶；
- E、香蕉；
正确答案:B -
第6题：
多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。
正确答案:错误 -
第7题：
问答题简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。正确答案： 来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2O2
2H2O2——2H2O+O2
食品应用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色泽，消除密封包装黑的O2，使啤酒、果酒香气很好。解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪种不是（）。A脂肪氧化酶
B葡萄糖异构酶
C叶绿素酶
D多酚氧化酶
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A非酶褐变反应
B糖的脱水反应
C脂类自动氧化反应
D酶促褐变反应
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色，此种反应称为（ ）。A褐变
B酶促褐变
C变质
D变性
E非酶褐变
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。正确答案： 多酚氧化酶解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
发生酶促褐变的条件有（）。
- A、有多酚类
- B、多酚氧化酶
- C、氧气
- D、加热
正确答案:A,B,C -
第14题：
简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
正确答案: 来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2O2
2H2O2——2H2O+O2
食品应用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色泽，消除密封包装黑的O2，使啤酒、果酒香气很好。 -
第15题：
目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
正确答案:多酚氧化酶 -
第16题：
多酚氧化酶催化引起的褐变，是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯褐变的原因。
正确答案:正确 -
第17题：
多份氧化酶催化两类不同的反应（）和（）。
正确答案:羟基化反应；氧化反应 -
第18题：
问答题简述焙烤食品的褐变反应。正确答案： （1）焦糖化反应
①焦糖：糖类在加热到其熔点以上的温度时，分子与分子之间结合成聚合物，并焦化呈黑褐色的色素物质。
②不同的糖对热的敏感性不同：果糖95℃，麦芽糖102-103℃，葡萄糖146℃，这三种糖对热非常敏感，易形成焦糖，因此，含有大量这三种成分的饴糖、转化糖、果葡糖浆、中性的葡萄糖浆、蜂蜜等在烘焙食品中使用时，常作为着色剂，加快制品烘烤时的上色速度，促进制品颜色的形成，而在烘焙食品中应用广泛的蔗糖，熔点186℃，对热敏感性较低，不易着色。
③糖的焦糖化作用与PH值有关：溶液的PH值低，糖的热敏感性低，着色作用差；PH高，热敏感性强，着色力好。
（2）美拉德反应
①是焙烤食品表面着色的另一重要途径，也是烘焙制品产生特殊香味的重要来源；
②定义：氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生羰氨反应，最终产物为类黑素；
③影响因素：温度、还原糖量、糖的种类、氨基化合物的种类、PH值。
温度升高，美拉德反应强烈；还原糖（葡萄糖、果糖）含量越多，美拉德反应越强烈；PH值呈碱性，可加快美拉德反应的进程；果糖发生美拉德反应最强，葡萄糖次之，非还原性的蔗糖不起美拉德反应，呈色作用以焦糖化为主。解析： 暂无解析 -
第19题：
多选题发生酶促褐变的条件有（）。A有多酚类
B多酚氧化酶
C氧气
D加热
正确答案： D,C解析： 暂无解析 -
第20题：
判断题多酚氧化酶催化引起的褐变，是导致茶叶、咖啡形成期望的褐色和黑色的原因。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A非酶褐变反应
B酶促褐变反应
C脂类自动氧化反应
D糖的脱水反应
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？正确答案： （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
（2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
（3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（）。A发生的美拉德反应的结果。
B莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
C莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
D莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题多份氧化酶催化两类不同的反应（）和（）。正确答案： 羟基化反应,氧化反应解析： 暂无解析