简述食品防腐剂的抑菌原理。
题目
简述食品防腐剂的抑菌原理。
相似考题
参考答案和解析
答案：
解析：
食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活性，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，从而起到抑菌作用。
常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂。
常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂。
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第1题：
简述食品防腐剂的作用原理。
正确答案: a、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。b、使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；c、改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。 -
第2题：
简述食品防腐剂为什么能防腐？
正确答案:传统研究认为，食品防腐剂的作用机理主要表现在如下三个方面：
1.作用于细胞壁和细胞膜系统；
2.作用于遗传物质或遗传微粒结构；
3.作用于酶或功能蛋白。
近年来，人们进一步研究发现，防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌剂的抗菌效力也存在差异。目前，食品防腐剂的防腐机理仍在研究之中。 -
第3题：
简述低温抑菌机理？
正确答案:（1）低温导致微生物体内代谢酶活力下降，各种生化反应速率下降；
（2）原生质浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；
（3）冻结后的冰晶会对微生物细胞造成机械损伤，原生质黏度增加会使部分蛋白质变性 -
第4题：
食品防腐剂根据特性可以分为哪些类别？各自抑菌机制如何？
正确答案: 氧化型杀菌剂：强氧化作用；过氧化物（H2O2）：产生具有强氧化能力的新生态氧[O]；还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键，如SO2等；醇类：使蛋白质脱水变性凝固，75%乙醇杀菌，低浓度（>15%）的乙醇则抑菌；有机酸类：改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系统和营养物质的输送。 -
第5题：
作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于（）。
- A、使用成本低
- B、毒副作用小
- C、抑菌效果好
- D、可复配使用
正确答案:D -
第6题：
决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是（）、（），原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。
正确答案:PH；Aw -
第7题：
试述食品防腐剂的作用机理。请简述导致食品腐败变质的主要原因。
正确答案: （1）从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌 剂和抑菌剂。
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增
殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。
（2）食品腐败变质的主要原因有：微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。 -
第8题：
填空题决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是（）、（），原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。正确答案： PH,Aw解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题下列关于尼泊金酯类的说法正确的是（）。A在碱性溶液中比在酸性溶液中抑菌能力更强
B在酸性溶液中比在碱性溶液中抑菌能力更强
C尼泊金甲酯比丁酯抑菌能力更强
D尼泊金甲酯比丁酯抑菌能力弱
E本类防腐剂遇铁不变色
正确答案： C,A解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述食品防腐剂有哪些？正确答案： 食品防腐剂在我国被划定为第17类，有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题化学防腐剂使用时应注意哪些（）。A食品pH值下降，防腐作用上升；
B不同防腐剂的抑菌谱不同；
C不同的防腐剂之间有协同作用；
D化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加。
正确答案： A,B解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题下列食品中细菌性污染的防控措施，正确的是（ ）。A高温杀菌、低温抑菌、食品的干燥保藏、化学抑菌保藏
B防止滥用食品添加剂
C用水冲洗蔬菜水果
D积极治疗工业三废
E停止使用防腐剂
正确答案： E解析：
食品的细菌性污染是指食品在产销过程、烹调加工过程或食品从业人员未认真执行卫生操作规程，导致食品在细菌作用下腐败变质，失去其应有的营养成分，从而影响其食用性和安全性的现象。食品的细菌性污染可通过高温杀菌、低温抑菌、食品的干燥保藏、化学抑菌保藏等方式防控。BCDE四项，都属于食品的化学性污染的防控。 -
第13题：
简述食品中为什么要使用食品防腐剂？
正确答案:食品在一般的自然环境中，因微生物的作用将失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，变成不符合卫生要求的食品。食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。它能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。
在现代食物加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求，所以，食品都必须使用适当的防腐技术。食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。 -
第14题：
食品腌制的抑菌机理有哪些？
正确答案: ①提高渗透压的作用；
②降低水分活度的作用；
③钠离子的毒性作用；
④抑制酶的活性；
⑤减少食品含氧量。 -
第15题：
简述苯甲酸类防腐剂的抑菌机理及其在人或动物体内的代谢特点 。
正确答案: 防腐：苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。
代谢特点：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。 -
第16题：
影响防腐剂防腐效果的因素有（）。
- A、食品体系的pH；
- B、食品的染菌情况；
- C、防腐剂的溶解与分散情况；
- D、防腐剂的熔点。
正确答案:A,B,C -
第17题：
简述溶菌酶的抑菌机理？
正确答案:多糖是细胞壁的主要成分，它经过溶菌酶作用后，使细胞因渗透压不平衡而引起破裂，从而导致菌体细胞溶解起到杀菌作用，这就是溶菌酶杀菌防腐的原理。 -
第18题：
简述食品防腐剂概念及防腐原理
正确答案:凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。 抑菌剂（防腐原理）
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即图中的AB段，而不进入急剧增殖的对数期CD段，从而延长微生物繁殖一代所需时间。 -
第19题：
问答题简述食品防腐剂的作用原理。正确答案： a、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。b、使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；c、改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述食品中为什么要使用食品防腐剂？正确答案： 食品在一般的自然环境中，因微生物的作用将失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，变成不符合卫生要求的食品。食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。它能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。
在现代食物加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求，所以，食品都必须使用适当的防腐技术。食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述食品防腐剂为什么能防腐？正确答案： 传统研究认为，食品防腐剂的作用机理主要表现在如下三个方面：
1.作用于细胞壁和细胞膜系统；
2.作用于遗传物质或遗传微粒结构；
3.作用于酶或功能蛋白。
近年来，人们进一步研究发现，防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌剂的抗菌效力也存在差异。目前，食品防腐剂的防腐机理仍在研究之中。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述食品防腐剂概念及防腐原理正确答案： 凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。 抑菌剂（防腐原理）
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即图中的AB段，而不进入急剧增殖的对数期CD段，从而延长微生物繁殖一代所需时间。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述食品防腐剂的抑菌原理。正确答案： 食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境,控制微生物的生理活动,使微生物不进入急剧增殖的对数期,而停止在缓慢增殖的迟滞期,从而起到抑菌作用。
常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类,它们只能在其转变成相应的酸后,才能起抗菌作用。因此主要在酸性条件下才有效,称为酸型防腐剂,是目前食品中最常用的防腐剂。解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题简述苯甲酸类防腐剂的抑菌机理及其在人或动物体内的代谢特点 。正确答案： 防腐：苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。
代谢特点：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。解析： 暂无解析