简述食品防腐剂有哪些？
题目
简述食品防腐剂有哪些？
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第1题：
何谓防腐剂？常用的食品防腐剂有哪些？
正确答案: 防腐剂是防止因微生物作用而引起食品腐败变质，延长食品保质期的一种食品添加剂，属于化学法。
常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸及其酯类和丙酸及其盐类这四大类。 -
第2题：
简述食品防腐剂的作用原理。
正确答案: a、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。b、使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；c、改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。 -
第3题：
简述食品中为什么要使用食品防腐剂？
正确答案:食品在一般的自然环境中，因微生物的作用将失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，变成不符合卫生要求的食品。食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。它能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。
在现代食物加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求，所以，食品都必须使用适当的防腐技术。食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。 -
第4题：
简述常用防腐剂有哪些？有何特点？
正确答案:1.对羟基苯甲酸酯类（parabens）--尼泊金类
性质：无毒、无味、无臭、不挥发、化学性质稳定
作用：抑制霉菌和酵母菌，但对细菌作用较弱。抑菌作用随甲、乙、丙、丁酯得碳原子数增加而增强，但在水中溶解度却依次减小。
应用：可用于内服。几种酯联合应用可产生协同作用，防腐效果更好。乙－丙酯（1：1），乙－丁酯（4：1），浓度为0.01~0.25%。
2.苯甲酸和苯甲酸钠（benzoic acid &sodium benzoate）
作用：对霉菌和细菌均有抑制作用，是有效防腐剂。防腐作用是靠未解离的分子，而其离子无作用。
应用：内服、外用。苯甲酸常用浓度为0.03~0.1%.苯甲酸pKa=4.2，溶液pH值在4以下抑菌效果好。苯甲酸钠常用量为0.1~0.25%。
3.山梨酸（sorbic acid）
性质：白色或乳白色结晶粉末，微溶于水，有微弱特异臭。水中易氧化，可加苯酚保护。
作用：对霉菌和酵母菌抑制作用强，毒性较苯甲酸为低。
应用：常用浓度为0.05~0.3%，酸性溶液中效果好，pH=4.5时最佳。与乙二醇或其他防腐剂联合使用产生协同防腐作用。
山梨酸钾、山梨酸钙与山梨酸作用相同，水中溶解度更大，在酸性溶液中使用。
4.苯扎溴铵（benzalkonium bromide）--新洁尔灭
性质：无色或淡黄液体，气芳香，味极苦，易溶于水，溶于乙醇，为阳离子表面活性剂，毒性低，作用快，刺激性小。
应用：眼用制剂防腐剂。常用浓度为：0.01～0.1%。
5.其他
醋酸氯己定（chlorhexide acetate）-醋酸洗必泰（hibitane）：广谱杀菌剂，用量0.02~0.05%；20%乙醇或30%甘油；0.05%薄荷油、0.01%桂皮醛、0.01~0.05%桉叶油。 -
第5题：
食品防腐剂分为哪些类别？
正确答案:苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类等四类。 -
第6题：
试述食品防腐剂的作用机理。请简述导致食品腐败变质的主要原因。
正确答案: （1）从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌 剂和抑菌剂。
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增
殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。
（2）食品腐败变质的主要原因有：微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。 -
第7题：
问答题简述食品防腐剂的作用原理。正确答案： a、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。b、使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；c、改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题常用的食品防腐剂有哪些？正确答案： 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢醋酸、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、二氧化硫、焦亚硫酸钠。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题试述食品防腐剂的作用机理。请简述导致食品腐败变质的主要原因。正确答案： （1）从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌 剂和抑菌剂。
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增
殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。
（2）食品腐败变质的主要原因有：微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题食品防腐剂有（ ）。ABCDE正确答案： E解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题化学防腐剂使用时应注意哪些（）。A食品pH值下降，防腐作用上升；
B不同防腐剂的抑菌谱不同；
C不同的防腐剂之间有协同作用；
D化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加。
正确答案： A,B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题食品防腐剂分为哪些类别？正确答案： 苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类等四类。解析： 暂无解析 -
第13题：
常用食品防腐剂有（任举3例）（）、（）、（）。
正确答案:苯甲酸；山梨酸；丙酸 -
第14题：
如今大量食品防腐剂被广泛应用于各类食品行业，食品防腐剂有哪些？及其防腐剂的作用机理。
正确答案: 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。防腐剂的作用机理：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 -
第15题：
常用的食品防腐剂有哪些？
正确答案:苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢醋酸、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、二氧化硫、焦亚硫酸钠 -
第16题：
食品防腐剂根据特性可以分为哪些类别？各自抑菌机制如何？
正确答案: 氧化型杀菌剂：强氧化作用；过氧化物（H2O2）：产生具有强氧化能力的新生态氧[O]；还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键，如SO2等；醇类：使蛋白质脱水变性凝固，75%乙醇杀菌，低浓度（>15%）的乙醇则抑菌；有机酸类：改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系统和营养物质的输送。 -
第17题：
请简述尼泊金酯与其他食品防腐剂相比有哪些优势。
正确答案:尼泊金酯作为食品防腐剂具有以下优势：
（1）抑菌效果好，因而在食品中的添加量少。尼泊金酯特别是其中的长链酯对霉菌、酵母菌和革兰氏阴性菌的最小抑菌浓度通常只有苯甲酸和山梨酸钾的1/10。
（2）适用的pH范围广。其在pH4－8范围内均有较好的抑菌效果，而苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂。
（3）产品的毒副作用小。苯甲酸钠的ADI值为尼泊金酯的50％左右。山梨酸钾的实际添加量是尼泊金酯的10倍，相对安全性较尼泊金酯差。
（4）使用成本低。在大多数食品中，尼泊金酯的使用成本与苯甲酸钠相当，约为山梨酸钾的1/3。
（5）使用方便。尼泊金酯生产成钠盐后极易溶于水，便于生产。
（6）尼泊金酯的最大优势是尼泊金酯的复配使用。不同链长度的尼泊金酯有不同的抗菌性能，复配使用不但可以起到增效的作用，还可以增加水溶性和扩大抗菌谱。 -
第18题：
问答题A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些？正确答案： 苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述食品中为什么要使用食品防腐剂？正确答案： 食品在一般的自然环境中，因微生物的作用将失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，变成不符合卫生要求的食品。食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。它能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。
在现代食物加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求，所以，食品都必须使用适当的防腐技术。食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述常用防腐剂有哪些？有何特点？正确答案： 1.对羟基苯甲酸酯类（parabens）--尼泊金类
性质：无毒、无味、无臭、不挥发、化学性质稳定
作用：抑制霉菌和酵母菌，但对细菌作用较弱。抑菌作用随甲、乙、丙、丁酯得碳原子数增加而增强，但在水中溶解度却依次减小。
应用：可用于内服。几种酯联合应用可产生协同作用，防腐效果更好。乙－丙酯（1：1），乙－丁酯（4：1），浓度为0.01~0.25%。
2.苯甲酸和苯甲酸钠（benzoic acid &sodium benzoate）
作用：对霉菌和细菌均有抑制作用，是有效防腐剂。防腐作用是靠未解离的分子，而其离子无作用。
应用：内服、外用。苯甲酸常用浓度为0.03~0.1%.苯甲酸pKa=4.2，溶液pH值在4以下抑菌效果好。苯甲酸钠常用量为0.1~0.25%。
3.山梨酸（sorbic acid）
性质：白色或乳白色结晶粉末，微溶于水，有微弱特异臭。水中易氧化，可加苯酚保护。
作用：对霉菌和酵母菌抑制作用强，毒性较苯甲酸为低。
应用：常用浓度为0.05~0.3%，酸性溶液中效果好，pH=4.5时最佳。与乙二醇或其他防腐剂联合使用产生协同防腐作用。
山梨酸钾、山梨酸钙与山梨酸作用相同，水中溶解度更大，在酸性溶液中使用。
4.苯扎溴铵（benzalkonium bromide）--新洁尔灭
性质：无色或淡黄液体，气芳香，味极苦，易溶于水，溶于乙醇，为阳离子表面活性剂，毒性低，作用快，刺激性小。
应用：眼用制剂防腐剂。常用浓度为：0.01～0.1%。
5.其他
醋酸氯己定（chlorhexide acetate）-醋酸洗必泰（hibitane）：广谱杀菌剂，用量0.02~0.05%；20%乙醇或30%甘油；0.05%薄荷油、0.01%桂皮醛、0.01~0.05%桉叶油。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题如今大量食品防腐剂被广泛应用于各类食品行业，食品防腐剂有哪些？及其防腐剂的作用机理。正确答案： 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。防腐剂的作用机理：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述食品防腐剂有哪些？正确答案： 食品防腐剂在我国被划定为第17类，有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述食品防腐剂的抑菌原理。正确答案： 食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境,控制微生物的生理活动,使微生物不进入急剧增殖的对数期,而停止在缓慢增殖的迟滞期,从而起到抑菌作用。
常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类,它们只能在其转变成相应的酸后,才能起抗菌作用。因此主要在酸性条件下才有效,称为酸型防腐剂,是目前食品中最常用的防腐剂。解析： 暂无解析