简述食品防腐剂的抑菌原理。
题目
简述食品防腐剂的抑菌原理。
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参考答案和解析
正确答案：
食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活性，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，从而起到抑菌作用。
常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂。
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第1题：
简述乳酸链球菌素的抑菌机理?参考答案：它作为阳离子表面活性剂影响细菌孢膜和抑制革兰氏阳性菌的孢壁质的合成，但在一般情况下它不能杀死细菌孢子。
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第2题：
关于尼泊金类防腐剂抑菌能力的正确叙述为（）
A尼泊金甲酯最强
B尼泊金乙酯最强
C尼泊金丙酯最强
D尼泊金丁酯最强
E各种酯的抑菌能力无区别
D
略 -
第3题：
【判断题】防腐剂添加之前食品体系中原始菌数对防腐剂的使用效果影响不大。
A．Y.是
B．N.否
错误 -
第4题：
简述溶菌酶的抑菌机理?参考答案： 多糖是细胞壁的主要成分，它经过溶菌酶作用后，使细胞因渗透压不平衡而引起破裂，从而导致菌体细胞溶解起到杀菌作用，这就是溶菌酶杀菌防腐的原理。
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第5题：
7、影响防腐剂防腐效果的因素有
A．食品体系的pH
B．食品的染菌情况
C．防腐剂的溶解与分散情况
D．防腐剂的熔点
Ph值 微生物的污染，热处理 溶解与分散 防腐剂的协同作用