3.西式与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。
题目
3.西式与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。
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参考答案和解析
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第1题：
中式面点与西式面点的区别？
正确答案: 1.原料选用上，西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例较大，油脂以黄油为主，添加剂、改良剂等使用较多，中式面点以面粉为主，以糖、蛋、油为辅，油脂以植物油脂、动物油脂为主。
2.成熟方法上，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸、煮、炸等为主。
3.口味上，西式面点以甜味为主，咸味为辅，突出黄油等原料香味，中式面点以咸味为主，甜味为辅，且口味变化多样。
4.成形方法上，西式面点多借助机械和模具及各类工具，中式面点以手工操作为主。
5.成品美化方面，西式面点注重品种美化和装饰，色彩搭配。中式面点除宴席配点外，一般不再进行装饰。 -
第2题：
香肠灌制时，应将肉丁塞入（）中，用线扎住。
正确答案:肠衣 -
第3题：
按加工方法不同可将香肠分为（）和其他类香肠。
正确答案:鲜香肠、熏煮香肠、发酵香肠、粉肠 -
第4题：
按加工方法不同可将香肠分为（）
- A、中式香肠
- B、鲜香肠
- C、西式香肠
- D、熏煮香肠
- E、发酵香肠
正确答案:B,D,E -
第5题：
烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）
- A、香肠
- B、火腿
- C、烤鸡
- D、腊肉
- E、培根
正确答案:A,B,E -
第6题：
问答题中式香肠的特点是什么？正确答案： 肠衣干燥结实，肠衣有韧性；
瘦肉呈红色或枣红色，肥肉呈乳白色，白而不黄，且肥、瘦肉的白、红颜色分明，有亚光泽；
内部肌肉呈均匀灰红或玫瑰红色，脂肪呈白色，有油亮光泽，色泽鲜亮诱人，具有中式香肠独特腊香味。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题写出中式香肠的加工工艺流程。正确答案： 中式香肠加工工艺流程
天然肠衣准备
↓
原料选择→修整→配料→拌馅、腌制→灌制→排气→捆线结扎→漂洗→晾晒或烘烤 →成品解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题按加工方法不同可将香肠分为（）和其他类香肠。正确答案： 鲜香肠、熏煮香肠、发酵香肠、粉肠解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题猪前腿肉最适宜制作下列哪种产品（）。A肉干
B肉酥
C中式香肠
D西式火腿
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。正确答案： 生鲜香肠,熟香肠解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题西式灌肠和香肠之间有哪些区别和联系？正确答案： 联系： 都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或其它材料的一种肉食品。
区别：（1）原料肉，香肠以猪肉为主，灌肠除猪肉外还有牛、兔、鱼肉；
（2）原料肉的处理，香肠瘦肉、肥肉切丁；灌肠 瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅；
（3）辅料调料，香肠加酱油、不加淀粉；灌肠不加酱油，加淀粉；
（4）日晒、熏烟：香肠长时间日晒、挂晾；灌肠烘烤、熏烟。解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）A香肠
B火腿
C烤鸡
D腊肉
E培根
正确答案： C,D解析： 暂无解析 -
第13题：
中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？
正确答案: 中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。但收缩大 -
第14题：
西式灌肠和香肠之间有哪些区别和联系？
正确答案: 联系： 都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或其它材料的一种肉食品。
区别：（1）原料肉，香肠以猪肉为主，灌肠除猪肉外还有牛、兔、鱼肉；
（2）原料肉的处理，香肠瘦肉、肥肉切丁；灌肠 瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅；
（3）辅料调料，香肠加酱油、不加淀粉；灌肠不加酱油，加淀粉；
（4）日晒、熏烟：香肠长时间日晒、挂晾；灌肠烘烤、熏烟。 -
第15题：
写出香肠的加工工艺流程。
正确答案:原料肉的选择→处理→腌制→绞肉→斩拌→充填→烘烤→蒸煮→烟熏→成品。 -
第16题：
按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠（）和其他类香肠。
正确答案:发酵香肠 -
第17题：
判断题西式与中式香肠的区别之一，是西式香肠为熟肉制品，中式香肠多为生肉制品。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第18题：
判断题西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题中式香肠使用之原料肉，在选择时，下列哪一项是不正确的（）。A肉表面有光泽
B肉呈淡粉红色
C肉应有弹性
D肉颜色呈暗红色
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠（）和其他类香肠。正确答案： 发酵香肠解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题按加工方法不同可将香肠分为（）A中式香肠
B鲜香肠
C西式香肠
D熏煮香肠
E发酵香肠
正确答案： E,D解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题写出香肠的加工工艺流程。正确答案： 原料肉的选择→处理→腌制→绞肉→斩拌→充填→烘烤→蒸煮→烟熏→成品。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述维也纳香肠加工工艺。正确答案： （1）接收原、辅料及包装材料——由合格供方购入的各种原辅料卫生质量经验证合格后分别入库。
（2）贮存原料肉——原料肉贮存在-18±2℃的冷冻库中。
（3）贮存辅料及包装材料——辅料及内外包装材料分别贮存在干燥、洁净的仓库内，其中亚硝酸盐需专人专柜（加锁）保存，内外包装材料分开单独保存。
（4）原料肉解冻——自然解冻，解冻间温度保持在15-20℃；流水解冻水温保持在10-12℃，解冻时间12-24小时。温度计测量原料肉表面温度高于15℃或中心温度低于7℃不能进入下道工序。
（5）预处理——原料肉经解冻后去除筋膜、软骨、淤血、异物，切成小于1kg的块后用绞肉机绞成肉馅，瘦肉用5-16mm筛板绞制；脂肪用3-8mm筛板绞制。绞制后的肉馅温度8-10℃。
（6）称量辅料——按工艺配方分别称量、混匀辅料。
（7）斩拌、搅拌——将原料肉放入斩拌机或搅拌机中，加入辅料（如腌制剂等），经斩拌或搅拌后即成肠馅。肠馅温度要控制在12-15℃。
（8）灌装成型——用真空灌肠机灌装，定量灌装产品重量误差为±5g。
（9）热加工：将架车推入双门烟熏炉内，按设定程序进行干燥、烟熏、蒸煮。直至肠体中心温度达到78℃，维持10分钟以上。
（10）一次冷却——产品出炉后首先在常温下冷至50℃以下，而后放入10℃以下的冷却库内冷却至产品中心温度达15℃以下方可包装。
（11）包装——采用真空包装机按不同重量规格进行真空包装。
（12）二次灭菌——在夹层锅中，用90℃左右热水使肠体温度达到80-85℃进行二次灭菌；灭菌时间20-30分钟。
（13）二次冷却——经二次灭菌后的产品放入冷水中迅速冷却，在2-3小时内将产品中心温度降至15℃以下。
（14）贴标签、金检——经包装、灭菌后的产品立即贴上标签。贴好标签的产品经金检器检查后即可装箱入库。
（15）成品贮存——在库温为0-4℃的成品库内储存。真空包装产品在成品库内保存期为10-15天。
（16）运输、销售——采用冷藏车运输，冷藏柜销售。温度要求：0℃-4℃。解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。正确答案： 欧洲,培根解析： 暂无解析