在蒸煮香肠和西式火腿的工业生产中需要哪些机械设备？

题目

在蒸煮香肠和西式火腿的工业生产中需要哪些机械设备？

相似考题

1.西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。( )此题为判断题(对，错)。

2.什么是液比？PL12中IMPBIN、蒸煮塔上蒸煮区及下蒸煮区液比各控制在什么范围？

3.化学法制浆中蒸煮的目的。碱法蒸煮使用的药液主要有哪些？

4.洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。( )此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    试比较塔式连续蒸煮器的蒸煮锅和间歇式蒸煮的蒸煮锅的异同点？（从结构和作用上）


    正确答案: 结构：间歇蒸煮锅又分为硫酸盐蒸煮锅和亚硫酸盐蒸煮锅，硫酸盐蒸煮锅主要由锅体、锅盖、装锅器、喷放伐、药液循环加热装置及支座等组成。亚硫酸盐蒸煮锅主要由锅体衬里、药液循环装置等构成。塔式连续蒸锅可分为顶部分离器、浸渍、升温加热、蒸煮、热扩散洗涤、冷却和排料装置组成。
    应用：间歇式蒸煮锅容积一般比较大，多用于大中型纸厂，产量大，劳动生产率高，但是附属设备比较多，构造复杂，投资大。连续式蒸煮锅适用于大中型浆厂，使用广泛，投资小。

  • 第2题：

    什么是西式火腿？


    正确答案:Ham原是指猪的后腿，但在现代肉制品加工业中通常称为火腿。因这种火腿与我国传统火腿（如金华火腿）的形状、加工工艺、风味有很大不同，习惯上称其为西式火腿。

  • 第3题：

    下列哪些食品中不含有苯并芘（）

    • A、香肠
    • B、面包
    • C、烤肉
    • D、火腿

    正确答案:B

  • 第4题：

    金华火腿、南京盐水鸭、西式火腿分别采用什么腌制方法？


    正确答案:堆叠腌制

  • 第5题：

    按加工方法不同可将香肠分为（）

    • A、中式香肠
    • B、鲜香肠
    • C、西式香肠
    • D、熏煮香肠
    • E、发酵香肠

    正确答案:B,D,E

  • 第6题：

    按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠（）和其他类香肠。


    正确答案:发酵香肠

  • 第7题：

    西式火腿加工工艺流程如何，比较关键的工序有哪些？


    正确答案: 西式火腿加工流程为：原料肉的选择→处理→注射腌制→嫩化→滚揉按摩→灌装充填→蒸煮→冷却→包装。比较关键的工序有原料选择、腌制、充填、蒸煮等。

  • 第8题：

    填空题
    按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠（）和其他类香肠。

    正确答案： 发酵香肠
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    按加工方法不同可将香肠分为（）
    A

    中式香肠

    B

    鲜香肠

    C

    西式香肠

    D

    熏煮香肠

    E

    发酵香肠


    正确答案： E,D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    西式灌肠和香肠之间有哪些区别和联系？

    正确答案： 联系： 都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或其它材料的一种肉食品。
    区别：（1）原料肉，香肠以猪肉为主，灌肠除猪肉外还有牛、兔、鱼肉；
    （2）原料肉的处理，香肠瘦肉、肥肉切丁；灌肠 瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅；
    （3）辅料调料，香肠加酱油、不加淀粉；灌肠不加酱油，加淀粉；
    （4）日晒、熏烟：香肠长时间日晒、挂晾；灌肠烘烤、熏烟。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    酱油生产过程中原料蒸煮不足和蒸煮过度会有哪些不好的影响？

    正确答案： 酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5-10倍时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性，这种沉淀物称为N性蛋白。
    过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。

    正确答案： 欧洲,培根
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    火腿如何进行蒸煮？


    正确答案: 蒸煮有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。水煮时可用高压蒸汽釜或水浴槽。而汽蒸现多用三用炉。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿，温度121～127℃，时间30～60min。工艺参数的选择取决于火腿的大小。用这种方法蒸煮的火腿时间短，色泽好，且可以在常温下保藏。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75～80℃，使火腿中心温度达到65℃并保持30min即可，一般需要2～5h。

  • 第14题：

    连续蒸煮器中的计量装置和喂料装置主要有哪些类型？


    正确答案: 连续蒸煮器中的计量装置主要有格仓转子式计量器、双销鼓计量器、双波轮计量器、双螺旋计量器。连续蒸煮器中的喂料装置主要有格仓转子的低压喂料器、转子高压喂料器、高压喂料器、螺旋喂料器。

  • 第15题：

    中国火腿属于肉制品中（）申证单元。

    • A、腌腊肉制品
    • B、酱卤肉制品
    • C、熏烧烤肉制品
    • D、熏煮香肠火腿制品

    正确答案:A

  • 第16题：

    西式灌肠和香肠之间有哪些区别和联系？ 


    正确答案: 联系： 都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或其它材料的一种肉食品。
    区别：（1）原料肉，香肠以猪肉为主，灌肠除猪肉外还有牛、兔、鱼肉；
    （2）原料肉的处理，香肠瘦肉、肥肉切丁；灌肠 瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅；
    （3）辅料调料，香肠加酱油、不加淀粉；灌肠不加酱油，加淀粉；
    （4）日晒、熏烟：香肠长时间日晒、挂晾；灌肠烘烤、熏烟。

  • 第17题：

    下面关于煮熟即食水产品加工中，需要进行时间和温度控制的有（）

    • A、蒸煮后冷却
    • B、蒸煮后加工
    • C、机械分段
    • D、包装
    • E、成品保藏

    正确答案:A,B,D,E

  • 第18题：

    烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）

    • A、香肠
    • B、火腿
    • C、烤鸡
    • D、腊肉
    • E、培根

    正确答案:A,B,E

  • 第19题：

    判断题
    西式与中式香肠的区别之一，是西式香肠为熟肉制品，中式香肠多为生肉制品。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    猪前腿肉最适宜制作下列哪种产品（）。
    A

    肉干

    B

    肉酥

    C

    中式香肠

    D

    西式火腿


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。

    正确答案： 生鲜香肠,熟香肠
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    下列哪些食品中不含有苯并芘（）
    A

    香肠

    B

    面包

    C

    烤肉

    D

    火腿


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）
    A

    香肠

    B

    火腿

    C

    烤鸡

    D

    腊肉

    E

    培根


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

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