在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。此题为判断题(对，错)。

1）食盐溶液微生物细胞具有脱水作用。 微生物在等渗的环境中才能正常生长繁殖。若微生物处在低渗的环境中则环境中的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，使微生物细胞呈膨胀状态，若内压过大，就会使原生质胀裂，导致微生物无法生长繁殖。如果微生物处于高渗的溶液中，细胞内的水分就会透过原生质膜向外渗透，结果是细胞的原生质因脱水而与细胞壁发生质壁分离，并最终使细胞变形，抑制微生物生长活动，脱水严重时还会造成微生物的死亡。 2）食盐溶液对微生物具有生理毒害作用。 溶液中的钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，在高浓度时能和原生质中的阴离子结合产生毒害作用。而且这种作用还会随溶液pH下降而加强。一般情况下，酵母菌在20％的食盐溶液中才会被抑制，但在酸性条件下，14％的食盐溶液就能抑制其生长。 3）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。 食品腌渍时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液浓度大，氧在盐溶液中的溶解度比水中低，盐溶液中氧含量减少，造成缺氧环境，一些好氧性微生物的生长受到抑制。 4）食盐溶液对微生物细胞酶活力的影响。 微生物分泌出来的酶活性常在低浓度的盐液中就遭到破坏。斯莫罗金茨认为盐分和酶蛋白质分子中的肽键和氨根离子结合后破坏了微生物蛋白质分解酶分解蛋白质的能力。

错误

正确

干腌 法;湿腌 法;混合腌制 法;注射 腌制

干腌法湿腌法混合腌制法；