为防止蔬菜在加工过程中脱镁生成脱镁叶绿素,蔬菜在加工前可用()处理。A、石灰水B、盐水C、氢氧化镁D、维生素E

题目
为防止蔬菜在加工过程中脱镁生成脱镁叶绿素,蔬菜在加工前可用()处理。

A、石灰水

B、盐水

C、氢氧化镁

D、维生素E

相似考题

1.游离叶绿素在酸性条件脱镁生成脱镁叶绿素()此题为判断题(对，错)。

2.下列关于速冻蔬菜的说法正确的是（）A、速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸B、速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程C、速冻蔬菜都采用单体冻结D、蔬菜冻结一般采用-20℃的冻结温度

3.蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。

4.酸味剂在水果、蔬菜制品的加工中可以用作(),在肉类加工中可作为()。

更多“为防止蔬菜在加工过程中脱镁生成脱镁叶绿素,蔬菜在加工前可用()处理。 A、石灰水B、盐水C、氢氧化镁D、维生素E”相关问题

  • 第1题：

    分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因，并简要提出解决措施。


    正确答案: 蔬菜加工过程中“脱绿”的原因主要有：
    ①酶促变化，酶促变化主要有两类：一类是酶的直接作用，另一类是酶的间接作用。直接以叶绿素为底物的酶只有叶绿素梅，起间接作用的酶有脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、过氧化物酶等。脂酶、蛋白酶的作用是破坏叶绿素-脂蛋白复合体，使叶绿素失去脂蛋白的保护而易被破坏，果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而降低了体系的pH而使叶绿素脱镁
    ②热和酸引起的变化。a绿色蔬菜初经烹调或热烫后表现出绿色似乎有所加强并更加明快，这可能是由于原存于细胞间隙的气体被加热逐出，或者由于叶绿体中不同成分的分布情况受热变动的缘故b在加热或热处理过程中，叶绿素-蛋白复合体中的蛋白质变性导致叶绿素与蛋白质的分离，生成游离的叶绿素。游离的叶绿素非常不稳定，对光、热和酶都很敏感cpH是决定叶绿素脱镁速度的一个重要因素。在pH为9.0时，叶绿素对热非常稳定，而在pH为3.0时，它的稳定性却很差
    ③光解，在鲜活植物中叶绿素不发生光解，但当植物衰老、色素从植物中萃取出来以后或在储藏加工中细胞受到破坏时，可使其保护作用丧失，就会发生光分解；有氧气存在时，就会发生叶绿素的不可逆褪色。
    解决措施：：
    ①中和酸护绿，如将氢氧化钙或氢氧化镁加入到热烫液中，既可以提高pH值，又有一定的保脆作用。
    ②高温瞬时灭菌
    ③绿色再生，将锌离子加入到热烫液中，脱镁衍生物可与锌离子螯合，生成叶绿素衍生物的锌络合物，从而达到护绿目的。
    ④气调保鲜护绿，另外避光、除氧可防止叶绿素的光氧化褪色。

  • 第2题：

    加工蔬菜的储存方法有（）

    • A、冷冰水处理法
    • B、冷盐水处理法
    • C、复活处理法
    • D、冷藏处理法
    • E、常温处理法

    正确答案:A,B,C,D

  • 第3题：

    生鲜食品中顾客的购买顺序（）

    • A、蔬菜→鱼类→加工肉类→水果→加工半成品
    • B、蔬菜→水果→加工肉类→鱼类→加工半成品
    • C、蔬菜→水果→鱼类→加工肉类→加工半成品
    • D、水果→蔬菜→鱼类→加工肉类→加工半成品

    正确答案:C

  • 第4题：

    某家庭主妇在烹调时有以下习惯，请问哪项做法是错误的（）

    • A、为了清洗蔬菜上的农药残留，反复泡洗
    • B、为保证新鲜，现做现吃
    • C、为防止把蔬菜炒"老"，用急火快炒
    • D、蔬菜一般都先洗后切
    • E、生菜和熟菜分开加工

    正确答案:A

  • 第5题：

    供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。

    • A、消毒处理
    • B、清洗处理
    • C、脱包处理
    • D、烹调处理

    正确答案:B

  • 第6题：

    绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）

    • A、叶黄素
    • B、叶绿醇
    • C、脱镁叶绿素
    • D、二酸脱镁叶绿素

    正确答案:C

  • 第7题：

    在加工、烹调中，减少蔬菜中维生素损失的方法有（）

    • A、先洗后切
    • B、急火快炒
    • C、加醋
    • D、加碱
    • E、淀粉勾芡

    正确答案:A,B,C,E

  • 第8题：

    绿色蔬菜在加工前先用石灰水或者Mg（OH）2处理，提高蔬菜pH值，这有利于保持蔬菜的鲜绿色。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    单选题
    加工速冻蔬菜时，必须进行（）前处理。
    A

    热烫

    B

    调味

    C

    包装

    D

    杀菌


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    某家庭主妇在烹调时有以下习惯，请问哪项做法是错误的（）
    A

    为了清洗蔬菜上的农药残留，反复泡洗

    B

    为保证新鲜，现做现吃

    C

    为防止把蔬菜炒老，用急火快炒

    D

    蔬菜一般都先洗后切

    E

    生菜和熟菜分开加工


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    绿色蔬菜在加工前先用石灰水或者Mg（OH）2处理，提高蔬菜pH值，这有利于保持蔬菜的鲜绿色。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    下列关于速冻蔬菜的说法正确的是（）
    A

    速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸

    B

    速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程

    C

    速冻蔬菜都采用单体冻结

    D

    蔬菜冻结一般采用-20℃的冻结温度


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    蔬菜在加工烹制过程中，为减少营养素的损失应注意哪些问题？


    正确答案: ①要先洗后切；
    ②洗好后不要放置太长时间；
    ③烹调时要急火快炒。

  • 第14题：

    根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意维生素A的损失和破坏。


    正确答案:错误

  • 第15题：

    蔬菜在加工过程中不应该（）

    • A、急火快炒
    • B、加醋
    • C、去除黄叶
    • D、先切后洗
    • E、现吃现炒

    正确答案:D

  • 第16题：

    目前我国的蔬菜加工产品只占总产量的25％左右，且以初加工为主，深加工少。加工品种以（）为主。

    • A、速冻蔬菜
    • B、脱水蔬菜
    • C、蔬菜罐头
    • D、腌渍蔬菜和蔬菜汤料

    正确答案:A,B,C,D

  • 第17题：

    蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）

    • A、先洗后切
    • B、大火急炒
    • C、加少量碱
    • D、现炒现吃

    正确答案:C

  • 第18题：

    游离叶绿素在酸性条件脱镁生成脱镁叶绿素。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    在冷冻蔬菜加工中，冷冻前一般要进行热烫处理，为什么？


    正确答案: 冷冻前热烫处理，好处有：
    1）使蔬菜的细胞壁具有一定的弹性，解决解冻后整体萎软、发生褐变问题，防止蔬菜的品质变差。
    2）钝化蔬菜中的多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶的活性，防止有关物质的激烈氧化和褐色物质的产生

  • 第20题：

    加工速冻蔬菜时，必须进行（）前处理。

    • A、热烫
    • B、调味
    • C、包装
    • D、杀菌

    正确答案:A

  • 第21题：

    单选题
    绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）
    A

    叶黄素

    B

    叶绿醇

    C

    脱镁叶绿素

    D

    二酸脱镁叶绿素


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因，并简要提出解决措施。

    正确答案： 蔬菜加工过程中“脱绿”的原因主要有：
    ①酶促变化，酶促变化主要有两类：一类是酶的直接作用，另一类是酶的间接作用。直接以叶绿素为底物的酶只有叶绿素梅，起间接作用的酶有脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、过氧化物酶等。脂酶、蛋白酶的作用是破坏叶绿素-脂蛋白复合体，使叶绿素失去脂蛋白的保护而易被破坏，果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而降低了体系的pH而使叶绿素脱镁
    ②热和酸引起的变化。a绿色蔬菜初经烹调或热烫后表现出绿色似乎有所加强并更加明快，这可能是由于原存于细胞间隙的气体被加热逐出，或者由于叶绿体中不同成分的分布情况受热变动的缘故b在加热或热处理过程中，叶绿素-蛋白复合体中的蛋白质变性导致叶绿素与蛋白质的分离，生成游离的叶绿素。游离的叶绿素非常不稳定，对光、热和酶都很敏感cpH是决定叶绿素脱镁速度的一个重要因素。在pH为9.0时，叶绿素对热非常稳定，而在pH为3.0时，它的稳定性却很差
    ③光解，在鲜活植物中叶绿素不发生光解，但当植物衰老、色素从植物中萃取出来以后或在储藏加工中细胞受到破坏时，可使其保护作用丧失，就会发生光分解；有氧气存在时，就会发生叶绿素的不可逆褪色。
    解决措施：：
    ①中和酸护绿，如将氢氧化钙或氢氧化镁加入到热烫液中，既可以提高pH值，又有一定的保脆作用。
    ②高温瞬时灭菌
    ③绿色再生，将锌离子加入到热烫液中，脱镁衍生物可与锌离子螯合，生成叶绿素衍生物的锌络合物，从而达到护绿目的。
    ④气调保鲜护绿，另外避光、除氧可防止叶绿素的光氧化褪色。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    蔬菜在加工烹制过程中，为减少营养素的损失应注意哪些问题？

    正确答案： ①要先洗后切；
    ②洗好后不要放置太长时间；
    ③烹调时要急火快炒。
    解析： 暂无解析

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