参考答案和解析
答案：1.干耗;2.产品质构枯燥;3.变色;生化降解;5.蛋白质变性;6.脂肪氧化酸败;7.冰晶变大;8.解冻液汁流失;9.风味损失;
处理方法：保持原料鲜度、预处理、速冻、后处理包装
处理方法：保持原料鲜度、预处理、速冻、后处理包装
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第1题：
10、冷链的贮运过程应遵循“3T”原则，即产品最终质量取决于冷链的储藏与流通的时间、温度、产品耐藏性。指出冷藏食品的品质变化主要取决于温度，冷藏食品的温度越低，优良品质保持的时间越长。
√ -
第2题：
【论述题】阐述水产干制食品贮藏过程中会发生的品质变化、产生的原因及其预防措施。
ABCD -
第3题：
如果冷藏食品不进行回热就让其出冷藏室，当冷藏食品的温度在外界空气的__ __以下时，附有灰尘和微生物的水分就会冷凝在冷藏食品的冷表面上，使冷藏食品受到污染。
露点 -
第4题：
冷冻食品和冷藏食品统称为低温流通食品，按原料可分为________。
A．果蔬类
B．肉禽蛋类
C．水产类
D．米面糕点类
果蔬类;肉禽蛋类;水产类;米面糕点类 -
第5题：
【论述题】水产冷冻食品在冻藏期间品质会发生哪些变化并分析其原因？
(2)酪氨基酸酶的氧化造成虾的黑变:虾类在冻结及冻藏时,其头、胸、足、关节处有发生黑变,其原因主要是氧化酶使酪氨酸产生黑色素造成的。