降低食品水分活度的加工方法有干燥、（）、冷冻。
题目
降低食品水分活度的加工方法有干燥、（）、冷冻。
相似考题
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第1题：
如何降低食品水分活度？
正确答案: 降低水分活度的方法主要有：
（1）脱水；
（2）通过化学修饰或物理修饰，使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分子的约束；
（3）添加亲水性物质。 -
第2题：
当食品的水分活度等于（）所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。
正确答案:单分子吸附水 -
第3题：
水分活度高的食品则含水量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
正确答案:错误 -
第4题：
一般来说通过降低水分活度（AW），可提高食品的稳定性。
正确答案:正确 -
第5题：
降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？如何减少水分活度？
正确答案: 机理：降低水分活度，使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。
A.很多化学、生物反应必须有水分子参加才能进行，就必须有足够的自由水，那么降低水分活度就减少了参加反应的自由水的数量，化学反应的速度也就变慢。
B.许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，且通过水化促使酶和底物活化。
一般可用干燥、盐腌和糖渍等方法减少水分活度。 -
第6题：
降低水分活度的方法主要有哪几种？
正确答案: （1）脱水
（2）通过化学修饰或物理修饰使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分的约束
（3）添加亲水性物质 -
第7题：
填空题控制生物危害常用的方法有：（）、控制水分活度、冷藏和冷冻、热处理、辐照正确答案： 控制pH值解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题食品中水分含量和水分活度有什么关系？正确答案： 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）。I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题腌制是指用（）等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。正确答案： 食盐、糖解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？正确答案： （1）冷藏的时候，Aw是样品成分和温度的函数，成分是影响Aw的主要因素，冻藏的时候，Aw与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。
（2）两种情况下，Aw对食品的稳定性的影响是不同的
（3）冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度，因为冻藏是Aw只取决于温度解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题控制水分活度的两种传统方法：干燥或（）正确答案： 腌制解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
升华干燥，是利用（）的原理，将含水物料先行冻结，然后在（）的环境下，使已冻结的食品物料的水分不经过冰的融化直接从（）升华为（），从而使食品干燥的方法，又称为真空冷冻干燥或冷冻干燥。
正确答案:冰晶升华；高真空；冰态；水蒸气 -
第14题：
水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（）
正确答案:错误 -
第15题：
什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
正确答案: 水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
作用：⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。 -
第16题：
冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
正确答案: （1）冷藏的时候，Aw是样品成分和温度的函数，成分是影响Aw的主要因素，冻藏的时候，Aw与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。
（2）两种情况下，Aw对食品的稳定性的影响是不同的
（3）冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度，因为冻藏是Aw只取决于温度 -
第17题：
影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）
- A、水分含量
- B、水分活度aw
- C、储藏温度
- D、储藏湿度
正确答案:B -
第18题：
降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
正确答案: ⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。
⑵很多化学反应是属于离子反应。
⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。
⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 -
第19题：
名词解释题降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？如何减少水分活度？正确答案： 机理：降低水分活度，使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。
A.很多化学、生物反应必须有水分子参加才能进行，就必须有足够的自由水，那么降低水分活度就减少了参加反应的自由水的数量，化学反应的速度也就变慢。
B.许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，且通过水化促使酶和底物活化。
一般可用干燥、盐腌和糖渍等方法减少水分活度。解析： 暂无解析 -
第20题：
判断题水分活度高的食品则含水量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？正确答案： 水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
作用：⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题下列关于水分含量和水分活度说法不正确的是（）。A水分含量和水分活度是两种不同的概念
B水分活度表示食品中水分存在的状态
C水分活度的大小对食品的色、香、味、质构以及食品的稳定性都有着重要的影响
D同一种食品，水分含量越高，水分活度一定越高
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题如何降低食品水分活度？正确答案： 降低水分活度的方法主要有：
（1）脱水；
（2）通过化学修饰或物理修饰，使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分子的约束；
（3）添加亲水性物质。解析： 暂无解析 -
第24题：
判断题水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析